Этикет бизнесмена: официальный, дружеский, международный - [14]

Как уже упоминалось, Италия также производит много великолепных вин, многие из них известны во всем мире. Самое известное за пределами Италии вино, несомненно, кьянти, в знакомой фляге, оплетенной соломой. Название chianti законом не защищено, как, например, слово cognac, и многие торговцы вином воспользовались этим, чтобы называть свои сомнительные вина кьянти, эксплуатируя таким образом популярность настоящего кьянти.

Следовательно, если вы захотите заказать бутылку кьянти, проверьте, есть ли на ней одно из двух клейм: или черный петушок на золотом фоне, который означает, что вино произведено в строго определенном районе протяженностью свыше 150 000 акров, между Флоренцией и Сиеной; или белый putto (херувим), который означает, что вино, не являясь настоящим, «классическим» кьянти, незначительно отличается от него и произведено в районе, сопредельном с тем, где классическое кьянти.

Многие другие страны производят свои собственные вина, даже американцы, но, за исключением чилийских и немногих калифорнийских, вина из Нового Света нельзя сравнить с европейскими.

КАК И КОГДА ПОДАВАТЬ ВИНА

Вино — натуральный продукт и требует заботливого обращения. Белое сухое и розовое вина следует подавать охлажденными, но не ледяными, сладкие должны быть немного холоднее. Красные вина подают комнатной температуры, доводя до нее естественным путем: продержав в комнате по меньшей мере двадцать четыре часа. Ни в коем случае их не следует подогревать искусственно, ставя перед огнем или в теплую воду, хотя, как ни печально, многие рестораны делают именно так. Позвольте вину подышать и раскрыться на воздухе, раскупорив его за час или за два до того, как подать к столу.

Некоторые красные вина требуют фильтровки из-за осадка, который лежит на дне бутылки.

Шампанское и другие игристые вина следует подавать охлажденными. Бутылку помешают в холодильник или в ведро с водой и льдом за час до подачи на стол, но слишком холодным оно быть не должно, так как это ослабляет его нежный аромат. Ни в коем случае не кладите в вино лед.

СОЧЕТАНИЕ ЕДЫ И ВИНА

Искусство сочетать браком пишу с наиболее подходящим вином — одно из самых изысканных удовольствий. Вино должно дополнять и повышать качество еды, должно служить фоном к пище, соответствуя ей по утонченности вкуса или аромата. Не существует жестких правил для выбора правильных вин. Критерием должен быть ваш собственный вкус.

Не убивайте своих вкусовых ощущений, выпивая перед едой терпкий ликер. Бокал шерри или мадеры эффективнее подготовит ваши вкусовые рецепторы к наслаждению едой. После этого подавайте вина в таком порядке: плохое перед отменным, легкое перед терпким, сухое перед сладким и молодое перед выдержанным.

Что же касается индивидуального выбора для различных блюд, вам, вероятно, захочется попробовать некоторые из следующих комбинаций:

• с закусками — сухое шерри или белое бордо:

• с устрицами, лобстером и другими моллюсками — шабли, пуи, сухое грав или сухое шампанское:

• с жареной рыбой, рыбой на гриле — мозельское, сухое белое бордо или бургундское;

• с лососем, палтусом или камбалой с соусом подайте обычное сухое белое вино или попробуйте один из отменных сотернов с тонким букетом, таких как «Шато д’Икем»;

• с легкими закусками, такими как тушеное мясо под белым соусом, фрикасе или ветчина, — нежное легкое вино, такое как божоле или белое бордо;

• с жареным мясом, мясом на гриле: телятиной, ягненком или свининой — легкое бордо, такое как St. Julien, Margaux или St. Estephe;

• говядина или баранина достойны лучших марочных красных вин, таких как кот-де нюи, кот-де бон, кот-де пон;

• домашняя птица хорошо сочетается с легким красным бордо или сухим белым бургундским;

• с десертом рекомендуем сотерн, белый рейнвейн, очень хорошее шампанское или игристое мозельское:

• фрукты и орехи требуют сотерна, мадеры или темного шерри.

Сыр и вино созданы друг для друга. Можно сделать множество великолепных комбинаций. В целом следуйте правилу: мягкие сыры с легким вином, твердые сыры с крепленым вином. Например:

• мягкий сливочный сыр — с сухим белым, сухой мадерой или легким розовым вином;

• твердый сливочный сыр — с сухим белым, розовым или легким красным вином;

• сыры типа рокфор, дор-блю — с портвейном или крепким красным вином;

• с кофе подайте бренди или ликеры. Шампанские и белый рейнвейн могут сопутствовать любому блюду.

ПОВЕДЕНИЕ ЗА СТОЛОМ

Поведение за столом — по большей части правила, принятые не для какого-то особого случая. Они не оказывают благотворного воздействия, помимо поверхностного знания хороших манер, которые принимают в расчет чувства и удобство ваших соседей по столу. Последнее действительно очень важно и применяется во всем цивилизованном мире. К хорошим манерам относятся привычки по возможности пережевывать пишу с закрытым ртом и молча, держать локти поближе к бокам, чтобы не толкать своего соседа, не курить, пока не закончите с едой, не обсуждать вопросы, не улучшающие аппетита, такие как, например, болезни и тому подобное.

Множество других «положено» и «не положено» различны в разных странах. Молодой руководитель, нацеленный на карьерный рост, сделает все, что в его силах, чтобы следовать им, но очень неразумно, даже просто глупо принимать их чересчур серьезно, подобно персонажу «Книги снобов» Теккерея, который зарезал человека за то, что тот ел горошек ножом, но позднее выяснилось, что он провел пятнадцать лет как политический заключенный и ему давали для еды только вилку с двумя зубцами.