Этикет бизнесмена: официальный, дружеский, международный - [12]

veau — телятина;

agneau — молодая баранина;

boeuf — говядина;

mouton — баранина;

роге — свинина;

poulet — цыпленок;

volaille — домашняя птица;

coq — петушок;

poussin — маленький цыпленок;

canard — утка;

caneton — утенок;

oie — гусь;

dindonneau — молодая индюшатина;

perdrix — куропатка;

faisan — фазан;

becasse — вальдшнеп;

caille — перепелка;

pintade — цесарка;

lievre — заяц.

Несколько слов в тех же заголовках легко распознать, так как filet (филе), escalope (эскалоп) и fricassee (фрикасе) вошли в английский язык, braise — тушеное мясо, bifteck — бифштекс и cotelette — свиная отбивная. Следующее обычно находят в разделе Entrees:

foie — печенка;

cervelle — мозги;

rognon — почки;

ris de veau — сладкая телятина.

В этой основной части меню обычно есть также одно или больше plats du jour, означающее особое блюдо дня. В более дорогих ресторанах овощи подают отдельно. В ресторанах попроще их включают в цену основного блюда, и в этом случае оно обозначается в меню, например escalope de veau garnie — эскалоп из телятины с овощами. Это выражение, однако, используется чаше во французских, чем в английских ресторанах. Овощи перечисляют следующие:

Legumes — овощи

pommes de terre (часто сокращают до pommes) — картофель;

chou-fleur — цветная капуста;

haricots verts — зеленые бобы (стручковая фасоль);

petits pois, pois verts — зеленый горошек;

epinard — шпинат;

chou de Bruxelles — брюссельская капуста;

choux — капуста;

carotte — морковь;

celeri — сельдерей;

artichaut — артишок;

topinambour — топинамбур (земляная груша);

tomate — помидор;

aubergine — баклажан.

Fromages — сыры и пудинги, значащиеся в разделе «Десерты» или «Дополнительные блюда», вот они:

pomme — яблоко; poire — груша;

peche — персик;

abricot — абрикос;

cerise — вишня, черешня;

raisin — виноград;

fraise — клубника, земляника;

groseille a grappe — красная или белая смородина;

groseille a maquereau — крыжовник;

framboise — малина;

prune — слива;

pruneau — чернослив;

glace — мороженое.

В этих разделах меню также есть много знакомых названий блюд, таких как tarte, souflle, gateau и patisserie — которые в общем означают мучные кондитерские изделия.

Рестораны, которые считают себя самыми лучшими, ставят перед каждым названием раздела в меню артикли, так что название следует читать: «Les hors d’Oeuvre, Les potages, Les poissons» и так далее. Каждое отдельное блюдо также имеет соответствующий заголовок, такой как «Le roti de boeuf au jus», что означает всего лишь «ростбиф старой Англии».

Немногое требуется, чтобы овладеть элементарными сведениями по французской кулинарии, а остальное можно изучить путем постоянного наблюдения. Единственный серьезный недостаток в технике наблюдения тот, что очень немногие рестораны действительно готовят блюдо таким, каким оно должно быть.

Если у вас есть сомнения, можно обратиться к официанту, и он разъяснит, что это за блюдо. Очевидно, однако, что ваши гости могут усомниться в вашей компетентности, если вы спросите, что такое roti de boeuf (ростбиф). Но в конечном счете нет иного средства от незнания, кроме обучения.

ВЫБОР ВИН

Вторая ловушка — выбор вин. Это прерогатива хозяина, даже если из вежливости он спросит своих гостей, какой сорт вина они предпочитают.

Чтобы стать знатоком вин, потребуется почти целая жизнь. Короткого пути здесь нет, но основные сведения, однако, получить нетрудно.

Херес. Это, возможно, самый привычный алкогольный напиток в Британии — смешанное вино, приготовленное из винограда, выросшего в районе Херес в Испании. Хересы располагают по порядку от очень сухого до очень сладкого и крепкого. Различие достигается благодаря использованию разных сортов винограда в разных пропорциях. Манзанила — самое сухое из хересов; Амонтильядо и Фино средней сухости и светлоянтарного цвета; «Олорозо» и «Аморозо» сладкие, пряные и более темные по цвету.

Портвейн. Это вино, приготовленное тоже из разных сортов винограда, выросшего в долине реки Дору в Северной Португалии. Портвейны бывают разных цветовых оттенков и разной крепости, от сухого до сладкого. Когда портвейн молодой, он темно-пурпурного цвета и известен как «цельный». С годами он постепенно становится бледнее, превращаясь сначала в «рубиновый», а затем в «светлый». Рубиновый портвейн — крепкое вино, пряное и выдержанное. Светлый портвейн легче и более выдержанный. Белый портвейн делают из белого винограда.

Мадера. Мадера — крепленое вино, но, в отличие от хереса и портвейна, оно не смешанное. Из каждого сорта винограда производят соответствующую марку, и в большом количестве, как обычно столовые вина. Серсиаль — сухая мадера, совершенно отличная по вкусу от шерри. Вердельо — легкое вино, светло-зеленое по цвету и не такое сухое, как серсиаль. Боал и мальвазия — крепкие сладкие послеобеденные вина.

Кларет. Кларет, или бордо, — столовое вино, изготовленное из винограда, выросшего в департаменте Жиронда на юго-западе Франции. Есть красное и белое бордо, от сухого до сладкого. Красные бордо: медок, о-медок, марго, мули, листрак, сен-жуольен, пойяк и грав — делают из винограда, растущего на правом берегу реки Дордонь; сен-эмильон, помероль, фронзак, блайе, бурже, Премьер Кот де Бордо и Кот де Кастильон — на левом ее берегу.