Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - [14]
2 °Crissey Rd., Great Barrington, MA 01230 – (413) 842-5128
Айра Грэбл любит свое ремесло – она занимается фермерским хозяйством и производит великолепный голубой сыр из непастеризованного молока от коров, пасущихся на пастбищах Нью-Джерси. Считается, что в молоке именно этих коров содержится необходимое количество кальция, жиров и различных энзимов, необходимых для производства сыра высшего качества. Думаю, вам небезынтересно будет узнать, что у коров Нью-Джерси IQ (коэффициент интеллектуальной деятельности) гораздо выше, чем в целом по стране среди крупного рогатого скота. Во всяком случае, так утверждает Айра.
Satur Farm
3705 Alvah’s Lane, Cutchogue, NY 11935 – (631) 734-4219
Недалеко от Хэмптонса в местечке Кучогу, что на Лонг-Айленде, выращивают овощи и салаты высочайшего качества. Чего только стоит салат мизуна (японская капуста) – такого вкусного вы больше нигде не попробуете!
Red Hook Community Farm
3-49 Halleck St., на углу Otsego St., Brooklyn – (718) 855-5531
Когда-то эти земли были отданы на откуп промышленникам, но со временем многое изменилось, и теперь здесь выращивают свежие овощи.
10>th Ave. Live Poultry
3801 10>th Ave. между 203>rd St. и 204>th St. – (646) 796-1335
Слабонервным сюда вход воспрещен! Только подумайте, вы сами должны выбрать для себя птицу из десятков очаровательных курочек. И уже через двадцать минут ее, ощипанную, упакованную в пластиковый пакет и даже еще теплую, вручат вам прямо в руки. Хотите питаться исключительно продуктами местного производства? Пожалуйста!
Цыпочка от шеф-повара
По рецепту Поля Лиебрандта, шеф-повара ресторана Corton, Нью-Йорк
Баллотин[34]из цесарок под соусом «Альбуфера»
На четыре персоны
Вам потребуется:
2 цесарки
4 столовые ложки Activa RM (трансглютаминаза)[35]
100 г соли
Для соуса «Альбуфера»:
4 ножки цесарки, крупно порезанные
100 г масла с фуа-гра (сливочное масло тщательно растирается с фуа-гра в соотношении 1: 1)
4 столовые ложки слабосоленого сливочного масла
20 мл жирной сметаны
1 л бульона, сваренного из костей цесарок
2 столовые ложки белого портвейна «Порто» 2 столовые ложки мадеры
1 столовая ложка коньяка
20 мл уксуса «Minus 8» или любого другого качественного винного уксуса
20 мл трюфельного масла (растительное масло, чаще всего оливковое, настоянное на черных трюфелях)
Острым ножом отрежьте крылышки и ножки цесарок. Порубите ножки на крупные куски, они вам потребуются для приготовления соуса. Сварите из костей птиц бульон.
Для приготовления соуса «Альбуфера» обжарьте в небольшой кастрюле порубленные ножки на среднем огне в течение 10 минут, добавьте бульон. Поставьте в духовку, нагретую до 120 ºС, и тушите около часа. После выньте из духовки и уварите бульон с ножками на сильном огне на одну треть. Процедите бульон через сито, добавьте сметану и уварите еще на четверть. Добавьте портвейн, коньяк, мадеру и сливочное масло с фуа-гра. При помощи миксера превратите соус в однородную смесь. Приправьте по вкусу солью, добавьте растительное масло, еще раз процедите и взбейте все миксером. Поставьте в теплое место.
Разрежьте каждую тушку цесарки вдоль спины, снимите кожу, стараясь ее не порвать. Отделите белое мясо, осторожно выньте все кости (пойдут на приготовление бульона). Положите кожу и белое мясо в соленую воду (5 г соли на 500 мл воды) на 20 минут.
Обсушите кожу и белое мясо, посыпьте белое мясо трансглютаминазой (1 кофейная ложка), сверните каждый филейный кусок в рулет.
Посыпьте кожу цесарки трансглютаминазой (1 кофейная ложка). Выложите кожу на пищевую пленку, оберните ее вокруг каждого куска филе, заверните рулеты в пленку. Острым ножом в нескольких местах проткните пленку, чтобы вышел воздух. Заверните рулеты еще в один слой пленки и завяжите концы. Приготовьте водяную баню. Когда температура в ней достигнет 62 ºС, положите в воду рулеты на 30 минут, затем снимите с огня и остудите в течение 5 минут. Снимите пленку с рулетов и обжарьте их, подрумянив со всех сторон, в течение 4 минут. Порежьте каждый рулет на четыре части и сервируйте, положив на тарелки по два куска и полив их соусом.
2. Бег по пересеченной местности
Париж
Пробежка по Парижу
«Мои друзья подтвердят: я способна отправиться на другой конец Парижа за хорошим багетом, а потом пересечь его в обратном направлении, чтобы купить лучший сен-фелисьен (сыр), кусочек которого по возвращении домой с гордостью водружу на свежий хлеб». Аньес тридцать семь лет, и ей досконально известны все места в городе, где парижские гурманы всегда найдут чем поживиться. Когда у этой гиперактивной женщины выдается немного свободного от работы времени, она проводит его либо на кухне, либо за едой и, не умолкая ни на секунду, говорит все о той же еде. Впрочем, она способна без проблем совмещать эти три занятия. Любовь к хорошей кухне у нее в крови. «Моя мать – еврейка родом из Туниса, а родственники по линии отца – из Турени и Лимузена. Поэтому, уж поверьте, еде в нашей семье придают огромное значение». Аньес любит вспоминать, что выучилась читать по туристическому справочнику Gault Millau,[36] когда отправлялась на каникулы в провинцию («Я читала родителям отзывы о ресторанах, критические статьи…»). С молоком матери она впитала любовь к кулинарии, система же ее ценностей сложилась еще в глубоком детстве и с годами практически не претерпела изменений. Она знает Париж вдоль и поперек, иногда ездит на машине, чаще на метро или ходит пешком. Она всегда идет на поводу у своих желаний, стремясь непременно побывать в новых местах, о которых она слышала или читала в специализированных журналах и блогах в Интернете.
