Ешь или умри! - [40]

Еще одна стратегия по устранению горечи состоит в том, чтобы не дать ей вообще появиться в овощах и фруктах. И необязательно на генетическом уровне. Достаточно выращивать продукты по принципу «сладкое пусть растет, а горькое уничтожим». Это, конечно, занимает больше времени, чем у генетики, но практикуется в сельском хозяйстве уже несколько десятилетий и отчасти даже уже несколько столетий, и успехи ощутимы. «При таком выращивании содержание горьких веществ в культурном растении, в основном, сильно сокращается или даже полностью уничтожается», — объясняет химик, специалист в области питания, Геррманн.

Например, огурцы и помидоры еще в 1950-е относились к видам овощей с выраженным горьким вкусом, но сегодня таких практически и не осталось. Помидоры, по характеру своего произрастания, больше фрукты, чем овощи, и одно это уже позволяет их собирать как вишню. Кто хочет отведать горький кукурбитацин огурца, должен откусить его кончик. В остальном, когда ешь кольца огурца, создается впечатление, будто жуешь тряпку, пропитанную сладким раствором.

Когда-то и картофель имел горький вкус. Первыми, кто начал его разводить, были индейцы дохристианской эры. Их картофель отличался исключительной морозоустойчивостью, иначе он не смог бы выжить в Андах на высоте в 4000 метров. Химический «антифриз» на вкус был очень горьким. Индейцы клали свой урожай papas aargas на коврики, чтобы за ночь он замерз. На следующее утро его оттаивали, и индейские женщины начинали «топтать картофель». Они мяли ногами ставшие пористыми клубни, причем вода выжималась вместе с растворенными в ней горькими веществами. После этого картошку можно было спокойно есть или хранить.

Испанцы обратили внимание на необычный корнеплод индейцев, но золото инков интересовало их больше. Поэтому до сих пор непонятно, кто точно завез картофель в Европу. Первые клубни появились во 2-й половине XVI века недалеко от Севильи. Англичане попробовали вкус картофеля, когда корабль испанской армады причалил к их берегам, тогда местным жителям удалось заполучить овощ и суметь вырастить. Можно себе представить, что у них не было желания топтать клубни ногами, чтобы выдавить из них горечь. Они попытались привыкнуть к этому вкусу — и успешно. В Ирландии картофель быстро превратился в основной продукт питания.

Сегодня картофель считается четвертым пс важности продуктом после риса, пшеницы и кукурузы. Правда, надежду сделать его невосприимчивым к гнили, насекомым и бактериям он не оправдал. Причина: всячески стараясь сделать его негорьким, удалили вещества, ответственные за то, чтобы защищать от холода, сырости и вредителей. Но нельзя иметь все: и сладкий клубень, и эффективную защиту от губительных воздействий и вредителей.

Вмешались в геном растения. Удалось создать даже устойчивый картофель без горьких веществ. «До сих пор, несмотря на очень быстро увеличивающиеся по всему миру посевные площади трансгенных растений, генетически измененный картофель имеет очень небольшое значение, — сообщает аграрный эксперт Пауль Эггер из швейцарского Управления развития и сотрудничества. — Но в обозримом будущем все может коренным образом измениться».

Альтернативы горькому вкусу

Несмотря на удаление из продуктов горьких веществ, все же есть возможность включать в ежедневное меню горькие раздражители. Рынок пищевых добавок уже начал работать в этом направлении, и пищевая промышленность приступила к изготовлению горьких растительных продуктов. Горький ликёр из душистых трав давно уже продается в супермаркетах. Или, например, фармацевтические товары — правда, они очень дорогие. В ликёре довольно много алкоголя. Остается неясным, достаточно ли горьких ноток содержат гранулированные продукты, аперитивы и ликёры, чтобы вызвать соответствующие психические реакции. Ведь их употребляют непостоянно, они дают горький вкус лишь на короткое время и сравнивать их с, например, салатным цикорием не следует.

Все-таки правильное применение чрезвычайно горького гранулята, приготовленной в аптеке смеси из жгучих листьев крапивы, одуванчика и других дикорастущих трав, способствовало понижению веса. За 6 недель 520 участников эксперимента потеряли примерно 3,5 килограмма, а за 4 месяца 4,1 килограмма. Перед едой они разжевывали чайную ложку гранулята или сыпали его в еду. Руководитель эксперимента врач-терапевт Винценс Новак особенно радовался тому, что «полученный эффект может сохраняться полгода».

Естественная стратегия сохранить горький вкус в продуктах питания состоит в том, чтобы горькие нотки не прикрывать сладкими. Это означает класть меньше сахара в кофе и пиво, никаких коктейлей на основе пива, а салат лучше заправлять не сливочным соусом, а уксусом или подсолнечным маслом.

Горький вкус некоторых продуктов меняется в процессе приготовления. Например, морковь в сыром виде немного горчит, но если ее сварить и сделать пюре, вкус уже изменится. Это можно объяснить тем, что при варке и измельчении выделяется сахар и содержание горьких веществ снижается. Аналогичный процесс происходит и с другими корнеплодами, — например, с кольраби, редиской, свеклой и сельдереем. У таких листовых овощей, как помидор и перец, этот эффект выражен слабее. В черном чае больше горечи, чем в зеленом, и пряные сорта кофе более горькие, чем их мягкие родственники. Это вовсе не означает, что через них к нам приходят горькие ощущения. Как раз наоборот. Мы кладем в чашку побольше сахара или сахарина, чтобы было не так горько. Вполне разумно было бы в этом случае перейти на зеленый чай и мягкий кофе, потому что раздражитель в них слабее. Когда человек пьет зеленый чай, добавляя в него сахар, он его «убивает». Люди, долгие годы пьющие зеленый чай, как правило, отказываются от сладостей. В японской чайной церемонии его пьют вообще без сахара, иногда заедая парой разноцветных леденцов.