Ешь или умри! - [37]

Заменитель сахара не насыщает

Их выводы подтверждает исследование Колумбийского университета в Сан-Диего. У испытуемых проверяли, что происходит, когда они едят сахар или его заменитель в форме глюкозы. С помощью функциональной магнитно-резонансной томографии прослеживали реакции на сладкий сигнал в мозговом центре вознаграждения. Результат: «Настоящий сахар дарит мозгу чувство насыщения, при заменителях такого действия не происходит, — сообщают ученые. — Наша гипотеза состоит в том, что сукралоза имеет более слабый резонансный механизм, когда речь заходит о чувстве насыщения. Эти результаты необходимо учитывать при составлении диет и меню».

Хотя многое указывает на то, что заменители сахара не оказывают желаемого действия, — даже напротив, способствуют приобретению лишнего веса, диетологи, как и раньше, встают на защиту сахарина и других ему подобных веществ. «Для людей, желающих похудеть или просто сбросить немного килограмм, заменители, в рамках сбалансированного питания, — хорошая альтернатива сахару», — сообщило немецкое общество питания еще в августе 2007 года в пресс-релизе под заголовком «Заменители сахара — сладко и безопасно». Оно подсчитало, что благодаря замене сахара в кофе или чае за год избыточное потребление энергии можно снизить на 23 360 килокалорий. Это соответствует снижению веса на целых три килограмма ежегодно. Своими доводами общество питания поделилось с читателями в специальном журнале «DGE-Info».

Но как уже метко заметил немецкий писатель Карл фон Гольтей: «Теория мечтает, практика разъясняет».

Глава 11 А где горечь? Как наша еда потеряла природное свойство снижать аппетит

«Фу!» — когда трехлетняя Женя кусает горьковатую свеклу, она морщится. Так будет, наверное, повторяться еще несколько лет, пока детские ощущения постепенно не ослабеют. На шпинат, краснокочанную капусту и сельдерей дети реагируют так же. Рот искривляется, и Женя отодвигает в сторону не пришедший по вкусу овощ: как вообще додумались дать ей что-то такое противное? Родители Жени, конечно, обеспокоены. Они спрашивают себя, как же ребенок тогда получит витамины, если все, что немножко горчит, она просто не ест. В этом случае, как метко говорила еще наша бабушка: «Если горько, значит полезно для здоровья!» Но Женю не убедить. Она любит разноцветные йогурты и иногда даже солено-жирную колбасу, но к салату, помидорам, огурцам и другим овощам даже не притронется.

Тем не менее родители Жени могут быть спокойны: миллионы других детей по всему миру тоже отказываются есть горькое. Сладкое, соленое и острое — да. А вот кислое реже, ну а горькое можно вообще не пытаться давать. Так выглядит картина детских вкусовых предпочтений. И это нормально, потому что горький вкус сохранен в их мозге как сигнал тревоги наивысшей степени важности. «Изначальная задача чувства горечи состоит в том, чтобы предупредить нас о ядовитой еде», — объясняет молекулярный биолог Майк Беренс из Потсдамского института исследования питания. Основные яды на вкус горькие. Например, альфа-томатин в незрелых помидорах или соланин в зеленой картошке. Они через возбуждение горьких рецепторов языка вызывают раздражение, сигнализирующее: «Стоп! Дальше есть нельзя!» Защитный рефлекс, без которого люди давно бы уже вымерли.

Особенно чувствительные реакции маленьких детей на горькое берут свое начало в древней истории человечества, когда homo sapiens еще был собирателем, познавая удовольствие от вкуса ягод, орехов, грибов, листков и цветков. Среди них было как много вкусного и питательного, так и горького и потенциально смертельно опасного. Взрослые узнавали об этом, приобретая опыт. Но у детей еще не было таких познаний, они должны были полагаться на свою систему предупреждения: запахи и вкусы. И у них развилась повышенная чувствительность по отношению к горькому. Она не исчезла до сих пор, хотя современным детям в цивилизованном обществе уже не нужно бояться, что на их тарелки попадет какая-нибудь отрава. Должно пройти какое-то время, прежде чем ненужные физиологические процессы, приобретенные в течение эволюции, перестанут действовать.

Приблизительно к половому созреванию у человека ослабевает неприязнь к горькому. Он начинает исследовать этот вкус и открывает для себя мир пива, вина, горького лимона, чая и кофе. Из первоначального сигнала тревоги возникает кулинарный рай. Только при условии, что человек не будет безоговорочно потакать стратегии пищевой промышленности, а сохранит собственное чувство горького.

Горький шоколад для мужчины, сладкий — для женщины

Чувство вкуса у человека, по сравнению с другими — такими как зрение и слух, — очень высоко развито, при этом горький вкус заслуживает особого внимания. «На языке находятся 25 различных горьких рецепторов, чья структура необязательно у всех людей одинаковая, — объясняет молекулярный биолог Беренс. — Но для всех нас горькое — это горькое». Женщины более восприимчивы к горькому, чем мужчины. Их соответствующий порог восприятия ниже, они чувствуют такую горечь в блюдах и напитках, которую мужчины даже не замечают. Это тоже пережиток древних времен, когда пропитание детей лежало исключительно на женщинах, которые должны были быть особенно внимательными по отношению к несъедобной еде.