Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - [53]

Свекольный суп с грибами

Ингредиенты

5 шт. сухих грибов, 3 свеклы (некрупные), 2 луковицы, 1 морковка, 4 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Свеклу и морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле, затем добавить овощи и тушить 6—10 минут, время от времени помешивая.

Предварительно замоченные грибы отварить и нарезать соломкой. Бульон процедить. Опустить в бульон грибы, тушеные овощи, посолить, поперчить, поставить на огонь и довести до кипения.

При подаче на стол заправить суп сметаной. Такой суп можно приготовить и с солеными грибами. В этом случае 200 г соленых грибов нужно хорошо промыть водой, затем соединить их с тушеными овощами, залить горячей водой, добавить перец и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь под кастрюлей с супом отключить.

Грибной суп с пирожками

Ингредиенты

50 г белых сухих грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки, 1,5 л воды, специи и соль по вкусу

Для теста

1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. л. воды, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. уксуса, 0,25 ч. л. соли

Способ приготовления

Предварительно замоченные грибы варить с одной очищенной головкой лука и специями до полной готовности. Грибы вынуть и мелко нарезать, бульон процедить и развести в нем муку. Вторую головку лука измельчить и обжарить в масле вместе с нарезанными грибами, добавить в начинку сметану. В просеянную муку ввести взбитое яйцо, масло, уксус, воду и соль. Замесить тесто, раскатать и нарезать квадратами. В середину каждого положить грибную начинку, противоположные уголки соединить, чтобы получились треугольники, края защипнуть. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поместить в духовку.

Разлить грибной суп по тарелкам, посыпать измельченной зеленью петрушки. Пирожки подать отдельно.

Грибной суп со спагетти

Ингредиенты

100 г белых сухих грибов, 100 г спагетти, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки по вкусу, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Из предварительно замоченных грибов сварить бульон. Грибы вынуть и нарезать, бульон процедить, морковь, корень петрушки и лук очистить, помыть и обжарить в растительном масле. Опустить овощи в бульон, довести до кипения, добавить спагетти. За 2–3 минуты до окончания варки (до готовности спагетти) добавить в суп нарезанные грибы посолить. Подавать на стол со сметаной и рубленой зеленью петрушки.

Грибной борщ с черносливом

Ингредиенты

20 г сухих грибов, 3 свеклы, 300 г капусты, 20 г чернослива, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. сметаны, 2 шт. черного перца горошком, зелень петрушки, 1,5 л воды или мясного бульона, соль по вкусу

Способ приготовления

Сушеные грибы перебрать, промыть и залить холодной водой. Через 30 минут воду слить, грибы промыть, снова замочить в холодной воде на 3–4 часа. По окончании этого времени грибы вынуть, а воду осторожно перелить в другую посуду и процедить. Нарезать грибы соломкой или ломтиками. Из чернослива удалить косточки, промыть холодной водой, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 15 минут. Свеклу очистить и нарезать соломкой. Поместить свеклу в посуду с разогретым маслом, накрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а потом на слабом огне. Когда жидкость из свеклы выпарится, добавить немного воды или бульона. Капусту нашинковать. Морковь, корень петрушки и лук очистить и мелко нарезать. Разогреть на сковороде масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета, добавить измельченный корень петрушки и морковь и держать на слабом огне еще 5 минут. Влить в кастрюлю воду или бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в бульон тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук. Варить 30 минут. Обжарить муку и, помешивая, развести ее бульоном. Примерно за 10 минут до конца варки добавить в кастрюлю с борщом уксус, томатную пасту, сахар, соль, перец и разведенную в бульоне муку. Перемешать все, добавить вареные грибы, влить свекольный настой. Дать борщу немного настояться. Разлить по тарелкам, добавить чернослив, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Совет Если свекла молодая, тушить ее нужно 10–15 минут. На тушение старой свеклы потребуется 30–40 минут.

Суп грибной с изюмом

Ингредиенты

1 пакет брикетного супа, 0,5 стакана сушеных грибов, 5 шт. картофеля, 0,3 стакана изюма, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ломтика лимона, 1 л воды (для бульона), 0,5 пучка зелени петрушки, специи, соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы замочить в холодной воде на 4―5 минут, после чего нашинковать. Картофель очистить, вымыть и нарезать крупными кубиками. Изюм тщательно промыть. Вскипятить воду для бульона, опустить в нее грибы и варить 3―4 минуты. В кипящий грибной бульон положить картофель, изюм и брикетный суп, после чего варить еще 10 минут, пока картофель не разварится. Суп посолить и добавить специи. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью и положить в каждую порцию по ломтику лимона.