Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - [49]

Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь – ломтиками. Отделить от грибов ножки, нарезать их кружочками и обжарить вместе с очищенным и мелко нарезанным луком на сковороде с растительным маслом.

Примерно за 20 минут до готовности перловой крупы опустить в кастрюлю шляпки грибов, лавровый лист, перец, картофель и морковь. За 3 минуты до конца приготовления добавить в суп обжаренные с луком ножки грибов. Снять с огня, опустить в кастрюлю сливочное масло и дать супу настояться 30 минут. Разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Суп из лисичек (старинный русский рецепт)

Ингредиенты

250 г свежих лисичек, 50 г шпика, 1–2 луковицы, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Грибы промыть и нарезать. Очистить и нашинковать репчатый лук. Шпик измельчить и тушить на нем репчатый лук до мягкости (примерно 10 минут). Добавить грибы и тушить еще 40 минут. Затем залить грибы и лук горячей водой и варить на медленном огне 30 минут. За 3–4 минуты до конца варки посолить, поперчить и заправить сметаной, в которой предварительно развести муку.

Грибной суп с огурцами

Ингредиенты

500 г (можно заменить сушеными – 50 г) белых грибов или шампиньонов (свежих), 2 соленых огурца, 2 луковицы, 50 г каперсов, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, 4–5 шт. душистого перца горошком, 2 ст. л. сметаны, зелень петрушки, 4 маслины, 0,5 лимона, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы очистить, промыть холодной водой и поместить в кастрюлю. Добавить одну головку очищенного лука, влить горячую воду и поставить на огонь. Варить в течение 50 минут, затем грибы вынуть из кастрюли, бульон процедить.

Вторую луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить в масле вместе с томатной пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками, отваренные грибы – соломкой. Залить огурцы, обжаренный лук и грибы горячим бульоном и поставить на огонь. Добавить каперсы, душистый перец, лавровый лист, посолить. Варить на небольшом огне в течение 10 минут. Перед окончанием варки заправить сметаной и довести до кипения.

Перед подачей на стол в каждую тарелку с грибной солянкой положить маслины, ломтик лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Грибной суп с квашеной капустой

Ингредиенты

300 г квашеной капусты, 30 г сухих грибов, 4 шт. картофеля, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 ч. л. сахара, 4 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Из сушеных грибов сварить бульон. Вынуть грибы, бульон процедить. Грибы нарезать.

В квашеную капусту добавить немного воды и тушить в течение 15–20 минут. Картофель нарезать брусочками. Лук, морковь, корень сельдерея очистить, промыть, мелко нарезать и слегка обжарить. В горячий грибной бульон опустить картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную квашеную капусту, нарезанные грибы, лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности. За несколько минут до окончания варки всыпать сахар, посолить и поперчить. Разлить готовое блюдо по тарелкам и заправить сметаной.

Суп из грибов с гречкой

Ингредиенты

7—8 шт. белых сухих грибов, 100 г гречневой крупы, 3 шт. картофеля, 1 морковка (маленькая), 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. л. топленого масла, 2,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Предварительно замоченные грибы промыть и отварить в воде, в которой они замачивались (воду процедить). Готовые грибы вынуть и нарезать соломкой, бульон процедить. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, опустить в грибной бульон и поставить на огонь. Лук, морковь, корень петрушки очистить и нарезать соломкой, вместе с грибами обжарить лук и коренья на топленом масле, а затем положить в суп.

Добавить перебранную и промытую гречневую крупу. Варить суп до полуготовности гречневой крупы на маленьком огне. Затем крупеню посолить и поместить в духовку на 15 минут. Чтобы отбелить блюдо, перед тем как ставить его в духовку, можно влить в кастрюлю 200 мл топленого молока или полстакана сметаны.

Вместо гречневой в грибную крупеню можно положить перловую крупу и белую фасоль, отваренные до полуготовности.

Грибной суп с чесноком (китайская кухня)

Ингредиенты

125 г черных китайских грибов, 25 г рисовой китайской лапши, 2 стебля зелено

го лука, 1 зубчик чеснока, 1 свежий огурец, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла, 600 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем нарезать тонкими полосками. Огурец вымыть, разрезать пополам, вынуть семена и нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить и измельчить, зеленый лук мелко нарубить.

Обжаривать лук и чеснок на растительном масле в течение 30 секунд, затем добавить нарезанные грибы и жарить на маленьком огне 3–4 минуты. Переложить лук, чеснок и грибы в кастрюлю, влить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Лапшу поломать и опустить в суп, затем добавить огурец, влить соевый соус, посолить и варить еще 3 минуты.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам.