Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - [27]

Ингредиенты

500 г говяжьих почек, 4 шт. картофеля, 100 г листового салата или щавеля, 2 соленых огурца, 100 мл огуречного рассола, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сметаны или сливок, зелень петрушки или укропа, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Снять с почек жир, удалить пленки, разрезать каждую почку на четыре части, тщательно промыть, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить на большой огонь. Когда вода закипит, слить ее и снова залить почки холодной водой. Варить в течение 1–1,5 часов. Затем почки вынуть и нарезать ломтиками, бульон процедить.

Картофель очистить и нарезать брусочками, соленые огурцы – ломтиками, очищенные лук и сельдерей – соломкой. Поместить лук и сельдерей в суповую кастрюлю и обжарить в масле. Залить бульоном, добавить картофель и огурцы, поставить на огонь на 25–30 минут. За 7—10 минут до конца варки добавить процеженный огуречный рассол, листовой салат (или щавель) и посолить.

При подаче на стол в каждую тарелку с рассольником положить нарезанные почки, заправить сметаной или сливками и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Если говяжьих почек нет, рассольник можно сварить из потрохов домашней птицы (курицы, гуся, индейки, утки).

Домашняя мясная солянка с говяжьими почками

Ингредиенты

250 г говядины, 100 г окорока копченого или вареного со шкуркой и костями, 80 г сосисок или сарделек, 150 г говяжьих почек, 2 соленых огурца, 2–3 шт. картофеля, 100 мл огуречного рассола, 2 луковицы, 4 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки, 1,4 л воды, соль, специи по вкусу

Способ приготовления

Говядину сварить, почки отварить отдельно. Картофель очистить и нарезать кубиками, опустить в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Говядину, окорок, сосиски и почки нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, нарезать и спассеровать в масле, добавить томатную пасту, слегка припущенные нарезанные огурцы. Опустить ломтики говядины, сосисок, окорока и почек в суп, добавить пассерованный лук и огурцы и варить 5—10 минут. В самом конце варки для придания солянке острого вкуса влить процеженный огуречный рассол. Перед подачей на стол заправить суп сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп с куриными потрохами (итальянская кухня)

Ингредиенты

2 шт. картофеля, 150 г брюссельской капусты, 150 г капусты кольраби, 200 г куриных потрохов, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г моркови, 50 г сыра, 1 корень петрушки, 60 г риса, 50 г отварных макарон, 1,4 л бульона, соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Влить в кастрюлю небольшое количество бульона, довести до кипения, положить в бульон рис и тушить его на медленном огне. Подготовленные овощи и куриные потроха нарезать и обжарить на сковороде с разогретым маслом. Соединить овощи и потроха с готовым рисом, добавить макароны, соль, перец, залить бульоном и довести до кипения. Налить суп в тарелки и посыпать тертым сыром.

Совет При разогревании супа, в котором содержатся крахмалистые продукты (картофель, макаронные изделия), нужно добавить в кастрюлю небольшое количество бульона.

Суп с цветной капустой и куриной печенью

Ингредиенты

500 г цветной капусты, 300 г куриной печени, 1 морковка, зелень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Цветную капусту разобрать на соцветия, морковь очистить и нарезать кружочками.

Залить капусту и морковь водой, посолить и поставить на огонь. Варить 20–30 минут.

Печень тщательно промыть, нарезать крупными ломтиками и потушить на сковороде с растительным маслом.

За 5 минут до конца варки супа с цветной капустой опустить в кастрюлю печень и измельченную зелень петрушки. Перед подачей на стол заправить суп сметаной.

Суп с квасом и гусиными потрохами

Ингредиенты

300 г гусиных потрохов, 200 г свежей белокочанной капусты, 1 свекла, 2 шт. картофеля, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 помидор, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, 3 ст. л. сметаны, 400 мл хлебного кваса, 600 мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Картофель и морковь очистить, помыть, нарезать кубиками. С помидора снять кожицу и нарезать мелкими дольками. Свеклу очистить, помыть, нарезать соломкой и потушить на растительном масле, добавив в конце нарезанный помидор. Капусту нашинковать, корни петрушки и сельдерея очистить, помыть и разрезать вдоль на половинки.

Гусиные потроха тщательно промыть, опустить в воду и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь, добавить коренья. Варить до готовности гусиных потрохов, затем вынуть их и нарезать, а бульон процедить, перелив в другую посуду. Влить в бульон квас и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, добавить в него капусту, картофель, свеклу с помидором, посолить и поперчить. Варить под крышкой в течение 40 минут. Перед подачей на стол положить в суп нарезанные потроха, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки. Гусиные потроха можно заменить куриными.

Суп из говяжьей печени (польская кухня)