Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - [20]

В лагман можно добавить для аромата болгарский перец.

Суп из говядины с картофелем

Ингредиенты

2 л говяжьего бульона, 300 г говядины, 5 шт. картофеля для варки, 3 шт. лаврового листа, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, отварить в 2,5 л подсоленной воды, мясо достать, бульон процедить. Бульон и мясо оставить остывать.

Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. Говядину нарезать ломтиками. Бульон довести до кипения на сильном огне. Убавить огонь до среднего. Добавить картофель, варить 10 минут. Положить мясо, лавровый лист, посолить, поперчить, варить до готовности. Вместо картофеля можно использовать фасоль или чечевицу, предварительно замоченные в небольшом количестве воды.

Подавать на стол можно со свеженарезанной зеленью.

Замэ дэ пасэре (куриный суп с рисом или фасолью) (молдавская кухня)

Ингредиенты

150 г мяса курицы, 40 г риса, 80 г моркови, 40 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 20 г столового маргарина, 400 мл кваса из отрубей, 20 г зелени петрушки и укропа, 1 г чимбры (чабреца), соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Подготовленное мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 1–1,5 л воды и варить до готовности, добавив специи и очищенный, вымытый и нарезанный кружочками корень петрушки. Через 15–20 минут выложить в кастрюлю рис, добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в маргарине морковь и лук. За 5 минут до готовности влить прокипяченный квас, посолить. Перед подачей посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и чимбры (чабреца).

Вместо риса можно использовать фасоль или картофель. Если готовить суп из телятины, вместо риса или фасоли лучше использовать грибы и заменить квас грибным отваром.

Рассольник с мясом, грибами и овощами (русская кухня)

Ингредиенты

200 г говядины (мякоть), 120 г соленых груздей, 100 г копченой колбасы, 50 г крупы, 150 г картофеля, 25 г корня петрушки, 25 г корня сельдерея, 25 г моркови, 50 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 25 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1,5 л воды и варить 20 минут. Затем добавить крупу и очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель. Корень петрушки и сельдерея, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в топленом масле, затем ввести поджарку в рассольник. Соленые грузди промыть, откинуть на дуршлаг, затем нарезать вместе с копченой колбасой соломкой и добавить в суп, посолить и приправить специями, варить до готовности.

Перед подачей к столу заправить рассольник сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Таким же способом можно приготовить рассольник из рыбы, заменив грузди солеными огурцами.

Солянка с мясными продуктами, капустой и ягодами (русская кухня)

Ингредиенты

250 г белокочанной капусты, 150 г говядины, баранины, козлятины или свинины (мякоть), 30 г сосисок, 30 г сарделек, 30 г ветчины, 60 г говяжьих почек или говяжьего языка, 60 г соленых огурцов, 35 г каперсов, 10 г маслин, 10 г оливок,

60 мл томатной пасты, 5 г панировочных сухарей, 4 г тертого сыра, 15 г сливочного маргарина, 20 г сливочного масла, 10 г ломтиков лимона, 40 г маринованных плодов или ягод, 15 г зелени петрушки и укропа, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Сосиски, сардельки, ветчину, промытые почки (или язык) и мясо отварить, затем нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в маргарине. Добавить к мясным продуктам очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные дольками. После этого ввести оливки, маслины, каперсы и томатную пасту, довести до кипения, снять с огня.

Отдельно в сливочном масле (взять 3/4) потушить предварительно вымытую и нашинкованную капусту, посолить и поперчить ее по вкусу. Соединить капусту с мясными продуктами и овощами, посыпать тертым сыром с панировочными сухарями, сбрызнуть оставшимся маслом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу украсить солянку тонкими ломтиками лимона и веточками вымытой зелени, оформить маринованными плодами или ягодами.

Таким же способом можно приготовить солянку из рыбы – осетрины, севрюги или белуги.

Угро (суп с фрикадельками и лапшой) (таджикская кухня)

Ингредиенты

1,5–2 л мясного бульона, 300 г картофеля, 80 г гороха, 120 г репчатого лука, 30 г бараньего жира, 30 г сушеной алычи, 100 г домашней лапши в виде ромбиков, 100 мл катыка (кислого молока), 30 г зелени кинзы и укропа, соль и специи по вкусу

Для фрикаделек

300 г баранины (мякоть), 30 г репчатого лука, 1 яйцо, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

В кипящий бульон добавить предварительно замоченный горох, варить его 50–60 минут. Затем положить очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель. Довести суп до кипения, добавить вымытую алычу, лапшу, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире лук, приправить солью и специями по вкусу, варить до готовности. Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком, добавить соль и специи, вбить в фарш яйцо. Сформовать небольшие шарики, припустить их до готовности в небольшом количестве воды. Перед подачей к столу положить в тарелки готовые фрикадельки, налить суп, заправить его катыком и посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа.