Энциклопедия праздничных блюд - [8]
Тушки кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин, промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками и пропустить через мясорубку. На мелкой терке натереть сыр. Взбить сливочное масло, добавляя постепенно кальмары, морковный сок, тертый сыр.
Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.
Масло бутербродное креветочное
Креветки отварные – 200 г
масло сливочное – 200 г
яйца, отваренные вкрутую – 2 шт.
морковный сок – 2 ст. ложки
соль – по вкусу
Креветки и яйца пропустить через мясорубку, посолить, растереть с предварительно размягченным до комнатной температуры сливочным маслом и морковным соком. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.
Супы
Суп овощной с фенхелем
Фенхель черешковый – 1–2 шт.
лук-порей – 100 г
сельдерей корневой – 100 г
картофель – 300 г
морковь – 100 г
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Лук-порей мелко нарезать. Черешки фенхеля разделить, вымыть и нарезать крупными кусочками. Морковь и сельдерей очистить, нарезать тонкими длинными брусочками. Все овощи пассеровать на растительном масле в течение 3 мин. Картофель очистить и также нарезать длинными брусочками. Залить его крутым кипятком и варить 5 мин, затем, добавив пассерованные овощи, еще 3 мин, посолив по вкусу. Подавать со сметаной или свежими сливками, по желанию со свежеотжатым соком моркови и растертыми ядрами орехов.
Суп из телятины с шафраном
Телятина – 800 г
сельдерей корневой – 200 г
морковь – 50 г
лук-порей – 100 г
шафран – 10 тычинок
Телятину промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, залить крутым кипятком. Сельдерей, морковь и лук-порей очистить, нарезать соломкой, пропассеровать на телячьем жире или на сливочном масле. Заправить кипящий суп и доварить до готовности мяса. При подаче к столу заправить зеленью укропа. К телятине подается приправа из хрена и протертых ягод.
Тычинки шафрана настаиваются на водке и добавляются в блюда в конце готовки. Шафран можно залить крутым кипятком и затем добавить в бульон.
Суп овощной с фрикадельками из куриных грудок
Для бульона:
Пастернак (коренья) – 300 г
морковь – 200 г
лук репчатый – 100 г
Для фрикаделек:
Мясо куриное – 400 г
крупа манная – 1 cm. ложка
масло сливочное – 50 г
укроп (зелень) – 5 г
соль – по вкусу
Морковь и пастернак очистить и натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать, смешать с остальными овощами и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Смесь залить крутым кипятком, поставить на огонь и, когда суп закипит, заложить в него приготовленные заранее фрикадельки из куриного фарша с манной крупой. Варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Для фарша белое куриное мясо пропустить через мясорубку, подсолить, засыпать манной крупой и хорошо вымесить. При подаче на стол каждую порцию супа заправить измельченной свежей зеленью укропа.
Суп – крем куриный
Куриное мясо хорошо промыть, залить холодной водой, варить до отделения мяса от костей, затем добавить репчатый лук и корень пастернака или сельдерея. Когда белые коренья станут мягкими, суп протереть сквозь сито или взбить миксером.
Одновременно приготовить во второй кастрюле один из овощных супов:
1 – тыква или морковь, лук репчатый, сливки.
2 – шпинат, лук зеленый, сметана.
3 – щавель, мангольд, сметана.
Овощные супы тоже взбиваются миксером или протираются сквозь сито. Затем взять суп куриный и овощной и одновременно влить в тарелку с двух сторон. Супы соединяются, образуя мраморный «узор» или любой другой рисунок!
Суп куриный с белой фасолью
Курица – 500 г
фасоль – 200 г
морковь – 100 г
лук репчатый – 50 г
сельдерей (зелень) – 50 г
Фасоль промыть и замочить до полного набухания, затем отварить в той же воде. С курицы снять кожу и лишний жир, нарезать порционными кусками, залить холодной водой и варить до готовности. Овощи очистить, промыть, нарезать, пропассеровать на снятом курином жире. Соединить в одной кастрюле куриный бульон, фасоль вместе с отваром, заправить пассерованными овощами.
Суп куриный с овощами
Курица – 1 шт.
морковь – 100 г
петрушка (корень) – 100 г
лук порей – 100 г
лук репчатый – 100 г
репа – 200 г
Курицу промыть, снять с нее кожу, нарезать мясо кусками, залить крутым кипятком и поставить на небольшой огонь. Варить до готовности куриного мяса, отделить мясо от костей, добавить в бульон крупно нарезанные овощи и куриное мясо. Варить суп еще 10 мин. Подавать к столу с теплым домашним хлебом.
Суп из баранины с бамией
Баранина (лучше взять ребрышки) по 1 кусочку на порцию
картофель – 200 г
томаты – 300 г
лук – 100 г
морковь – 50 г
бамия – 200 г
перец горошком – 5 шт.
петрушка, зелень – по вкусу
Баранину нарезать порционными кусочками и обжарить на сковороде в собственном жиру с 2-х сторон в течение нескольких минут, чтобы каждый кусочек был обжарен чуть-чуть до легкой золотистой корочки.
Уложить мясо в кастрюлю и тут же залить крутым кипятком, через 10 мин непрерывного кипения опустить очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и нарезанную поперек стручка бамию. Мелко нарезать морковь и лук, обжарить на масле, добавить в суп. Добавить перец горошком и дать прокипеть супу. Когда картофель разварится, суп готов. Посолить, добавить в каждую тарелку мелко нарезанную зелень петрушки и подать на стол.
