Энциклопедия домашнего консервирования - [84]

В первые 5–6 дней ежедневно проверяйте уровень раствора и по мере надобности доливайте его, чтобы верхние слои груш не оголились, иначе они могут испортиться.

Через 8-10 дней кадку опустите в подвал и храните при температуре не ниже 0°. Спустя 40 дней груши будут готовы.

Можно приготовить моченые груши в медовом сиропе. Для этого уложенные в кадку груши залейте суслом, приготовленным из 100 г соли и 2 стак. меда. Соль и мед кипятите в ведре воды 30 мин, затем остудите и залейте уложенные в кадку груши.

139. ГРУШИ МОЧЕНЫЕ С БРУСНИКОЙ. Груши с плотной мякотью уложите в кадки или эмалированную посуду веточками кверху, добавьте на 10 кг груш 500 г брусники. Ряды груш с брусникой переложите листьями черной смородины в небольшом количестве.

Для приготовления сусла на 10 л воды возьмите 10 ч. ложек простокваши, 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сухой горчицы. Готовым суслом залейте груши. Через 8-10 дней груши вынесите на хранение в подвал.

140. ГРУШИ СУШЕНЫЕ. 1 вариант. Груши вымойте, обсушите, удалите сердцевину, нарежьте кружочками. Подготовленные груши уложите в один ряд на фанеру или противни, покрытые бумагой, и поставьте сушиться на солнце (хорошо на железную покатую крышу). Через сутки переверните кружочки. На ночь противни уберите в помещение. Груши можно сушить на солнце, нанизав их на нитки.

2 вариант. Возьмите плоды несколько недозрелые, выдержите их 2–3 дня в помещении. Отбраковав перезрелые, мягкие, вымойте, разрежьте пополам или на дольки. Лесные мелкие груши сушат не очищая, целыми.

В хорошую погоду плоды сушите на солнце. Сложите их на металлический поднос резаной стороной вверх, выставьте на солнце на 1–2 суток, а затем досушивайте в тени на сквозняке. Целые мелкие плоды высыхают за 6–8 дней; крупные, разрезанные, — за 2 недели. Хорошо сохнут груши на продуваемом чердаке под железной крышей.

Из 10 кг сырья получают 1,8 кг неочищенных сухих и 1,3 кг очищенных темно-коричневых груш.

Если хотите, чтобы сушеные плоды были светлыми, то их по мере очистки и резки небольшими порциями сразу бланшируйте, опуская в дуршлаге в кипящую, подкисленную лимонной кислотой воду на 1–2 мин, затем откиньте на чистое холщовое полотенце. Подсушенные на нем ломтики сушите на солнце или в печке, духовке, специальных наплитных и электрических сушилках.

Бланшированные плоды сохнут быстрее. Начальная температура сушки 80–85°, последующая — 50–52°. При хорошей вытяжке и частом ворошении плодов целые груши высыхают за 20 ч, разрезанные за 16.

Высушенные плоды оставьте на 1–2 дня в сухом, хорошо проветриваемом помещении для выравнивания влажности внутренних и наружных тканей. Храните сушеные плоды в сухом помещении при температуре плюс 1-10°.

141. СМОКВА ИЗ ГРУШ. 1 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара.

В грушевое пюре добавьте сахар и, помешивая, варите на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет отставать от дна тазика. Выложите слоем 3–4 см на смоченную холодной водой форму, подсушите в духовке при температуре 40° в течение 10–12 ч.

Нарежьте и храните в стеклянных банках под крышками в сухом, прохладном месте.

2 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара, 3–4 ст. ложки воды.

В пюре добавьте сахар, воду, варите до образования густой тестообразной массы. Выложите ровным слоем на смоченное водой блюдо, остудите на льду или в холодильнике, нарежьте фигурками, пересыпьте сахаром и сушите в теплом помещении 2–3 дня. Иногда подсушивание требует более длительного времени.

Храните, как в предыдущем рецепте.

142. ПАСТИЛА ИЗ ГРУШ. 1 кг пюре, 4 стак. сахара, 1 белок.

В спелые, сладкие груши, очищенные от кожицы, без сердцевины, разваренные в кашицу, протертые через сито, положите сахар, взбейте до образования густой белой пены. Добавьте отдельно взбитый яичный белок, запеките в форме при 60°. Готовность определяется по внешнему виду, когда поверхность затвердевает, и по прекращению газообразования, то есть легкого шипения. Готовую пастилу выньте из духовки и подсушите.

Охлажденную пастилу обведите вокруг ножом и легким ударом по дну формы выбейте. Обсыпьте сахарным песком или пудрой, заверните в бумагу и слегка подсушите в духовке, чтобы лучше хранилась.

Храните в сухом прохладном месте.

143. ПАСТИЛА ИЗ ГРУШ ПО-СЛОВАЦКИ. 1 кг груш, 125 г сахара.

Зрелые груши нарежьте дольками, разварите с небольшим количеством воды и протрите через сито. Помешивая, уварите до густоты, добавьте сахар и варите до полного загустения. На противень положите пергаментную бумагу, слегка смажьте ее растительным маслом и размажьте на ней тонким слоем горячую массу. Высушите в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутите рулоном и храните в плотно закрытых стеклянных банках.

144. ГРУШИ ПО-ЧЕШСКИ.

1 кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.

Твердые зрелые груши очистите, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Подготовленные груши полейте раствором лимонной кислоты (1 ч. ложка кислоты на 5 ст. ложек воды). Можно использовать и лимонный сок.

Мед разогрейте, доведите до кипения. Небольшими порциями кладите в мед груши и варите на слабом огне до загустения. Извлеките груши с помощью шумовки, переложите в сухие банки, укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.