Энциклопедия домашнего консервирования - [4]

После стерилизации банки выньте из воды и охладите. Оставшийся в пространстве над продуктом воздух сжимается, а пары превращаются в воду. В банке создается разрежение, т. е. давление оставшегося воздуха становится значительно меньше атмосферного. Вследствие этого наружный воздух с большой силой давит на стеклянные крышки банок и прижимает их так, что уже не требуется никаких зажимов или хомутиков для их удержания. Поэтому после охлаждения зажимы с крышек можно снять.

Если стерилизация проведена правильно и микробы уничтожены, продукты в течение долгого времени остаются доброкачественными и в банках сохраняется разрежение.

Для того чтобы такую банку вскрыть, достаточно потянуть рукой за язычок, имеющийся с одной стороны резинового кольца. При этом резиновое кольцо частично извлекается из-под крышки, в банку поступает наружный воздух, давление в ней становится равным давлению окружающего воздуха и крышка снимается без всякого усилия.

Если на резиновом кольце нет язычка, можно с помощью ножа осторожно слегка вдавить кольцо внутрь банки. Когда оно слегка подвинется и образуется хотя бы малейшее отверстие, крышка легко снимется.

Если стерилизация проведена недостаточно полно, в банке во время хранения развиваются микробы, многие из которых выделяют газы. Внутри банки создается давление, превышающее атмосферное, что приводит к срыву крышек и к окончательной порче консервов.

Применение для домашнего консервирования стеклянных банок со стеклянными крышками и зажимами весьма удобно и не требует специального оборудования для их укупорки.

Зажимов нужно иметь гораздо меньше, чем банок, потому что зажим нужен только до момента охлаждения консервов. Один и тот же зажим может служить несколько лет. Банки, крышки и кольца тоже можно использовать неоднократно.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОСОБЕННОСТИ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ С ЖЕСТЯНЫМИ КРЫШКАМИ. В домашних условиях изготовлять консервы в стеклянных банках с жестяными крышками несколько сложнее, чем в банках, предназначенных для заводского консервирования. Для укупорки таких банок требуются специальные приспособления — ручные закаточные машинки.

Банки укупоривайте следующим образом. Банку поставьте на стол, на венчик горла наложите крышку с вложенным резиновым кольцом (крышка должна лежать ровно, без перекоса), затем наденьте патрон закаточной машинки, прижмите его к крышке, упираясь ладонью левой руки в грибок, и медленно поворачивайте правой рукой рукоятку с роликом. Одновременно несколько поворачивайте левой рукой банку, чтобы можно было роликом обжать крышку по всей ее окружности. Когда это сделано, еще раз поверните рукоятку с роликом вокруг банки, чтобы случайно не остались неплотно прижатые участки крышки или отдельные заусеницы, отчего банка может оказаться негерметичной.

В отличие от заводского консервирования, при котором стерилизуют уже укупоренные банки, в домашних условиях это не всегда возможно. Если заполненную продуктами и укупоренную стеклянную банку с жестяной крышкой залить водой в кастрюле и начать ее стерилизовать так, как стерилизуют консервы, расфасованные в банки со стеклянными крышками, то, как только содержимое банки достаточно нагреется и в пространстве над продуктом повысится давление воздуха и водяного пара, крышка будет сорвана и содержимое банки смешается с водой, в которой производили стерилизацию.

Сорванная с банки крышка уже не может быть вторично использована, потому что при укупоривании края ее были подогнуты роликом. Если банку закатать новой крышкой, она также может быть сорвана. Следовательно, при изготовлении консервов в стеклянных банках, укупориваемых жестяными крышками с помощью ручных закаточных машинок, должен быть принят другой порядок работы.

Банки предварительно помойте, прошпарьте и просушите так же, как это описывалось в предыдущем разделе. Подготовленные плоды или овощи разложите в банку на 1,5–2 см ниже ее верхнего края. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками поставьте в кастрюлю с водой таким образом, чтобы уровень воды находился примерно против уровня содержимого банки, т. е. на 1,5–2 см ниже верхнего ее края. На дно кастрюли положите прокладку для предотвращения банок от боя. Воду в кастрюле доведите до кипения и отметьте время начала кипения. Продолжайте кипячение (не очень бурное) столько мин, сколько рекомендовано для стерилизации изготовляемых консервов.

После окончания стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, выньте из кастрюли, поставьте на стол и немедленно укупорьте при помощи ручной закаточной машинки.

Крышки перед употреблением хорошо просмотрите и промойте теплым раствором соды (1 ч. ложка соды на 1 л воды). Одновременно отбраковывайте крышки с дефектами. К числу дефектов относятся ржавчина на полуде или сошедшая полуда, сквозные трещины по жести и т. д. Непосредственно перед укупоркой банок крышки в течение нескольких мин ошпаривайте кипятком для уничтожения микробов на их поверхности. Закатанные банки сразу же перевертывайте вверх дном и ставьте для охлаждения на стол.

Описанный способ может применяться для большинства плодов и овощей, которые рекомендованы для домашнего консервирования.