Энциклопедия домашнего консервирования - [29]

145. КОРНИШОНЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. 10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 луковиц, 4 головки чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 0,5 л столового уксуса, 0,6–1 кг соли, 25–30 горошин черного перца, 15–20 лавровых листьев.

Молодые здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымойте, на 2–3 сек опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Затем огурцы наколите в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натрите солью, переложите в эмалированную посуду, положите сверху гнет и поставьте в холодное место на 12 ч. Морковь очистите и нарежьте кусочками одинаковой формы. Лук очистите и вместе с нарезанной морковью опустите на несколько мин в кипящую воду. Огурцы уложите в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положите несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполните банки и пастеризуйте при 90°: литровые 20–25 мин, двух- и трехлитровые — 30–40 мин.

146. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зеленого сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена.

Состав заливки: на 10 л воды 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.

Огурцы замочите, тщательно вымойте и нарежьте кружочками толщиной 4–5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 2–3 мм. Перец очистите от семян и нарежьте полосками шириной 3–4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарежьте кусочками длиной 10–15 см. Корни хрена очистите и нарежьте кубиками. В подготовленные банки плотно уложите нарезанные огурцы, сверху положите приправы, затем мелко нарезанный лук. Залейте кипящим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде 15 мин. Для укупорки используйте крышки с зажимами.

147. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ.

10 кг огурцов, 150–200 г укропа с семенами, 500–800 г лука, 15–20 г корня хрена, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10–15 горошин черного перца и горчицы, 5–6 лавровых листьев.

Огурцы плотно уложите в банки, добавьте в каждую 1–3 зубчика чеснока, 1–2 головки нарезанного лука, кусочек хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполните банки и пастеризуйте при 95°: литровые и двухлитровые банки 15–20 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

148. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ С УКСУСОМ И ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ. 10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1–3 головки чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты.

Готовьте, как огурцы маринованные острые (см. соответствующий рецепт).

149. КОРНИШОНЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ. 10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30–45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного острого перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 6 л воды 2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120–150 г сахара, 120–160 г соли.

Готовьте, как корнишоны маринованные (см. соответствующий рецепт).

150. САЛАТ ИЗ ПЕРЕЗРЕЛЫХ ОГУРЦОВ. 1 кг огурцов, 2–3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды 0,15 л столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5–2 ст. ложки горчицы.

Перезрелые огурцы (семенники) очистите, разрежьте вдоль на 8 частей и ложкой удалите семена. Огурцы вымойте, пересыпьте солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложите под гнетом в эмалированный тазик и поставьте в холодное место на 10–12 ч. Затем огурцы отделите от сока с помощью дуршлага, разрежьте их еще на 2–4 части и уложите в банки вместе с приправами. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые банки 15–20 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

151. ПИКУЛИ ИЗ ОГУРЦОВ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг огурцов, 0,25 кг сладкого перца.

Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,2 л столового уксуса, по 100–120 г сахара и соли, 6–7 лавровых листьев, 5–6 зерен черного перца.

Крупные перезрелые огурцы очистите, разрежьте на 6–8 частей и ложкой удалите семена. Каждый кусок огурца разрежьте пополам и опустите их на 5-10 сек в кипящую воду, после чего сразу же охладите в холодной воде. Перец также опустите на несколько сек в кипящую воду, охладите в холодной воде и снимите кожицу. Затем разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте полосками шириной 3–4 мм. Огурцы и перец плотно уложите в банки, добавьте несколько зерен горчицы, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые банки 15–20 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

152. СОК ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ.

1 вариант. Рассол, в котором засолены огурцы, по содержанию биологически активных веществ мало отличается от самих огурцов, поэтому целесообразно этот рассол также использовать в пищу, например, для приготовления сока.

Рассол хорошо засоленных огурцов приятного вкуса и без признаков какой-либо порчи процедите через плотную ткань (лучше всего фланель). Сок разлейте в бутылки до краев горлышка, закройте пробками и поставьте в холодное место при температуре, близкой к 0°. Перед употреблением добавьте по вкусу сахар (20–40 г на 1 л).