Энциклопедия домашнего консервирования - [27]

134. ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. В трехлитровые банки заложите зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки налейте остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накройте их марлей и выдерживайте 2–3 дня при комнатной температуре. За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимите марлю, накройте жестяными крышками и поставьте на прогревание в воду с температурой 40–45°. Воду в ведре или бачке доведите до 100° и выдерживайте банки при слабом кипении 20–25 мин, затем банки закатайте и охладите.

На трехлитровую банку возьмите 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера, 10 г хрена, ¹/₅ часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубчика чеснока, 60 г соли.

135. ОГУРЦЫ ПО-ВОЛГОГРАДСКИ. Огурцы тщательно промойте, обрежьте с двух сторон кончики, сложите в чистое ведро, залейте кипятком, закройте крышкой, укутайте одеялом. В это время приготовьте рассол из расчета: 5 л воды, 250 г соли и 250 г сахара. В этой воде прокипятите укроп и петрушку и выньте их. Перед тем как заливать рассол в банки, в него добавьте 45 мл уксусной эссенции (рассол должен стоять на маленьком огне).

На дно трехлитровой прошпаренной банки уложите 2–3 зубчика чеснока, половинку стручка болгарского перца, лавровый лист, 5 горошин черного перца, ¹/₄ ч. ложки молотого перца. Когда вода в ведре остынет, станет теплой, разложите по банкам огурцы и залейте кипящим рассолом до краев, закатайте крышками. Огурцы, законсервированные таким образом, не взрываются.

136. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ. Отберите здоровые, некрупные огурцы. Годятся для маринования и плоды, снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до 8-10°). Плоды замачивайте 5–6 ч в холодной воде. Банку вымойте теплой водой с содой, уложите в нее промытые и порезанные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также измельченный чеснок. Положите лавровые листья, красный горький перец, корицу, гвоздику и черный перец-горошек в количестве, указанном в таблице:

По возможности старайтесь придерживаться приведенных норм специй, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах всего «букета» нарушится. Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.

В банку со специями вертикально поставьте огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банки, так как впоследствии огурцы могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз осмотрите, помойте водой, а концы немного обрежьте. Затем приготовьте солесахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. Лучше сразу готовьте маринад на 2- или 4-литровые банки, то есть на 3 или 6 л.

На 1 л воды расходуйте 50 г соли и столько же сахара. Количество соли и сахара отмеряйте с большой точностью. Лучше пользоваться солью крупного помола. Воду для маринада лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную, то ее надо предварительно отстоять.

Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом и сразу же накройте заранее прокипяченной крышкой. Залитую маринадом банку после 1–2 мин выдержки поставьте на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80–90°), которую затем доведите до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.

Длительность пастеризации 20 мин для трехлитровой и 15 мин для двухлитровой банки. После пастеризации банку извлеките из воды, приоткройте крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатайте. Банку переверните вверх дном и поставьте на противень или в таз, накройте тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливайте ее через каждые 2–3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчиться, сделаться «ватными».

После 25–30 мин охлаждения банку поставьте в нормальное положение и наклейте ярлык. Крышку желательно покрыть антикоррозийной смазкой.

137. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.

Огурцы рассортируйте по размеру, форме и цвету, отбракуйте слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не выше 7–8 см, отберите для консервирования в пол-литровых банках, более крупные — до 10 см — в банках емкостью 2 и 3 л.

Если после сбора огурцов прошло 1–2 дня или они покупные, то их замочите в чистой холодной воде на 3–6 ч для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или крупными кружками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрежьте концы, тщательно вымойте.

Одновременно готовьте пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень переберите, уберите желтые листья, грубые части и корни. Крупную зелень разрежьте на 2–3 части. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20–30 г, как и зубки чеснока, очистите.

Отдельно кипятите заливку: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара.

В хорошо промытую литровую банку положите последовательно 3–4 ч. ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, по 2–3 шт. черного перца горошком и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого заложите 600–650 г огурцов. Затем залейте горячей заливкой, накройте прокипяченной крышкой, поставьте в бачок с водой температурой 45–50° и стерилизуйте: пол-литровые банки 5–6 мин, литровые — 6–8, трехлитровые — 10–12 мин.