Энциклопедия домашнего консервирования - [237]

Калибровка — сортировка сырья по размеру. Если плоды или овощи бланшировать, шпарить или варить, то мелкие могут развариться, а крупные при этом будут в середине еще сырые. Иногда целесообразно калибровать мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) или плоды (черешню, вишню и т. п.) с тем, чтобы крупные перерабатывать на компоты, варенье, сушение, а мелкие — на соки или пюре. Очень важно калибровать огурцы по длине не менее, чем на пять размеров, так как, чем они мельче, тем выше ценятся в соленом или маринованном виде.

Кляр — вид полужидкого теста, используемого для покрытия продуктов — рыбы, овощей, мяса и пр. — с последующим быстрым их обжариванием в большом количестве жира. Для приготовления теста в молоко добавляют соль, немного сахара, желтки яиц, всыпают муку и вымешивают. Непосредственно перед жаркой, например, рыбы, в тесто вводят хорошо взбитые белки и осторожно перемешивают. Кусочки подготовленной рыбы погружают в кляр и обжаривают на сковороде.

Коктейли — обычно бывают яркими, разноцветными (по-английски «коктейль» означает «петушиный хвост»). В зависимости от назначения коктейли готовят крепкими (подают к закускам) и десертными (подают к десертам). Коктейли обычно смешивают в шейкере или взбивают с помощью миксера.

Консервирование с уксусной кислотой — маринование. Чем больше концентрация кислоты, тем выше консервирующие условия. В первую очередь ее действие распространяется на бактерии, а при повышенных концентрациях — на дрожжи и плесени. Маринады из плодов и овощей, которые не стерилизуют и хранят при обычных комнатных температурах, готовят так, чтобы содержание в них уксусной кислоты составляло 1,5–2 %, но эта продукция на вкус очень кислая. Слабокислые маринады (0,4–0,6 % уксусной кислоты) нужно консервировать в герметически укупоренной таре, иначе могут развиваться плесени.

Консервирование молочнокислым брожением — соление, квашение, мочение. Эти способы переработки основаны на одном общем процессе — молочнокислом брожении, то есть получении молочной кислоты из сахарного сырья под действием молочнокислых бактерий.

Консервирование с поваренной солью — на этом способе основан посол овощей и других продуктов, так как при повышенном содержании поваренной соли в продуктах (10 % и больше) большинство микроорганизмов прекращает свою жизнедеятельность.

Консоме — прозрачный бульон.

Корнишоны — мелкие огурцы длиной от 3 до 5 см, снятые вскоре после цветения огуречного растения. Используются только в маринованном виде и как приправа (солянки и соусы).

Крутон — ломтики белого хлеба, обжаренные на масле, или выпеченные лепешки из сливочного теста. В основном используют при оформлении банкетных блюд. Иногда крутон делают из черного хлеба или картофеля.

Лежкость плодов и ягод — способность плодов и ягод определенное время сохранять пищевые и питательные свойства.

Меланж — замороженная смесь яичных желтков и белков.

Мусс — в переводе с французского означает «пена». Это взбитое сладкое блюдо. Готовят на желатине или манной крупе. Не следует взбивать мусс в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется металлический привкус. Если мусс плохо поддается взбиванию, его следует охладить до желеобразной консистенции и лишь тогда взбивать.

Охлаждение и замораживание — способ заготовок впрок различных продуктов. Но если охлажденные продукты можно хранить лишь несколько дней, то замороженные — продолжительное время.

Пассерование — обжаривание муки или овощей без жира или с небольшим количеством жира.

Пастеризация — один из способов уничтожения вредных организмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100° (но не ниже 63°). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ. Пастеризацию широко применяют при консервировании пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктовых соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100° приводит к значительным изменениям их свойств.

Пашотница — посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных «в мешочек».

Пикули — набор маринованных овощей. Служит приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук, фасоль, зеленый горошек, цветная капуста и даже молодые початки кукурузы.

Припускать — варить в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона или в «собственном соку». Продукты, сваренные таким образом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный бульон может быть использован при приготовлении соуса. Особенно рекомендуется этот способ для приготовления детской и диетической пищи.

Профитроли — изготавливают из заварного теста путем отсаживания мелких шариков из кондитерского мешка с гладкой трубочкой с диаметром отверстия 8-10 мм или ч. ложкой. Профитроли отсаживают на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 2–2,5 см один от другого и выпекают при 180–200°. Используют их как гарнир к бульону или наполняют кремом, или глазируют шоколадом.

Пти-фур — ассорти из мелких пирожных.

Рагу — это французское слово давно вошло в лексикон многих народов. Вначале так называли горячее блюдо из мелко нарезанных тушеных кусочков мяса или рыбы с овощами, приправленных пряностями. Постепенно ассортимент блюд с таким названием расширялся, и сейчас готовят рагу из самых различных продуктов.