Энциклопедия домашнего консервирования - [236]

Доброкачественные консервы.

Банка должна быть целой, без ржавчины, при вскрытии из нее не должны выходить дурно пахнущие газы; консервы, содержащиеся в банке, должны иметь внешний вид, запах и вкус, свойственные данному продукту. Консервы со вздутым донышком называют бомбажными, в пищу их употреблять нельзя. Не следует также употреблять консервы, если консервные банки недостаточно герметичны. Иногда жидкость просачивается из консервной банки возле продольного шва в месте соединения корпуса с донышком. Проверить негерметичность можно следующим образом. Опустите банку в горячую (но не кипящую) воду. Воздух в банке расширяется и начинает выходить мелкими пузырьками из отверстия, которое раньше не было заметно.

После вскрытия банки консервы быстро портятся, поэтому следует их вскрывать непосредственно перед употреблением.

Краткий толковый словарь

Антрекот — кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной от 15 до 20 мм.

Азу — брусочки мясной мякоти весом 10–15 г, длиной от 30 до 40 мм, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон.

Бланширование — вспомогательный прием в консервировании, цель которого — предотвратить потемнение овощей и фруктов, сохранить витамин С, уничтожить поверхностную микрофлору продукта. Сырье сначала обдают кипятком, а затем быстро погружают в холодную чистую воду. Длительность операции зависит от вида исходного продукта.

Букет гарни — этот термин часто встречается в различных кулинарных книгах. Букет гарни представляет собой пучок разнообразных сухих пряных трав, перевязанных ниткой и используемых при приготовлении супов. Букет погружается в бульон за 2–3 мин до готовности супа, затем его вынимают. В состав букета гарни обычно входят лавровый лист, сельдерей, тимьян, петрушка. Иногда в него добавляют чабер, базилик, эстрагон и другие травы.

Галантик — курица фаршированная.

Глютамат натрия — соль глютаминовой кислоты. Это белый кристаллический порошок сладко-соленого вкуса. В овощных, грибных и мясных блюдах он как бы активизирует или повышает характерный для этих продуктов естественный острый вкус. В нашей стране и за рубежом налажено промышленное производство глютамата натрия. При консервировании в маринады из овощей или грибов, а также в заготовки овощных обеденных блюд можно добавлять 0,2 % глютамата натрия, что значительно улучшает вкус этих продуктов.

Горячая заливка — способ консервирования, по которому можно заготовить огурцы, помидоры, фрукты. Перед наполнением чистые банки емкостью 2–3 л ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, осторожно заливают кипятком и выдерживают 2–3 мин. После этого воду сливают и в банку с сырьем заливают: для компотов — кипящий сахарный сироп, для маринадов — кипяток. Затем еще раз воду (или сироп) сливают. Сироп ставят на подогрев для последующих заливок. В третий раз в банки заливают: для компотов — кипящий сироп, для маринадов — кипящую заливку из соли, сахара, пряностей, зелени, с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После этого банки немедленно укупоривают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать. Иногда для надежности консервирования заливку или сироп повторяют и в четвертый раз. Этот способ позволяет готовить хорошего качества компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады из огурцов и помидоров. Плоды не лопаются, огурцы не сжимаются и остаются хрустящими.

Горячий розлив — способ заготовки плодов и ягод, позволяющий в зимнее время готовить свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов и др. Сырье помещают в кастрюлю или таз, добавляют немного воды. Содержимое доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, продукт кипятят 5-10 мин. Из подготовленных стеклянных банок с крышками выливают горячую воду и тут же в них перекладывают горячий продукт. Вначале кладут его небольшими порциями, чтобы лучше распределить в банке. Наполненную банку (на 3–4 см ниже горловины) укупоривают прокипяченной жестяной крышкой. Для лучшего перемешивания продукта (у стенок он холоднее, чем в центре) банку несколько раз встряхивают и ставят на крышку (вверх дном) для охлаждения. Для горячего розлива рекомендуется применять банки емкостью 2 и 3 л, так как в большом объеме лучше сохраняется высокая температура, благодаря которой обеспечивается требуемый режим прогревания.

Желатин — смесь белковых веществ, получаемых выветриванием костей, обрезков кожи, хрящей и т. д. Желатин хорошо растворяется в теплой воде и, охлаждаясь, превращается в студнеобразную форму. Избыток желатина в пище повышает свертываемость крови, что нежелательно при атеросклерозе кровеносных сосудов. Употребление желатина нежелательно при нарушении водно-солевого обмена и при мочекаменной болезни.

Кабареты (менажницы) — специальная посуда для подачи к столу различных закусок. Изготавливают из стекла и пластмассы. Чаще всего кабареты имеют вид подноса, разделенного перегородками на несколько частей. В центре обычно имеется отделение или сосуд с крышкой для сливочного масла. Кабареты очень удобны при сервировке стола, так как занимают мало места.