Энциклопедия домашнего консервирования - [225]

Хранение капусты в земле. Вырвите капусту из земли с корнями. Отберите твердые, не поврежденные кочаны, тщательно пересмотрите, чтобы на них не было вредителей, и заройте в борозды глубиной 40–45 см (в зависимости от высоты растения вместе с корнями). В борозды кочаны укладывайте корнями вверх и полностью засыпьте растение землей. Чтобы предохранить от замерзания, сверху покройте соломой и перепревшим навозом. С обеих сторон от борозды прокопайте канавки для стока дождевой и талой воды. При таком способе хранения капуста не портится до самой весны.

12. ЦВЕТНУЮ КАПУСТУ. Срезанные кочаны цветной капусты перевяжите шнурками так, чтобы один другого не касался, и повесьте в подвале, под потолком. Кочаны выбирайте самые крепкие, не поврежденные морозом, желтые листья оборвите. Таким образом кочаны можно хранить довольно долго.

Еще один способ. Перед морозом выберите кочаны цветной капусты вместе с землей и посадите их в подвале в песок или на сделанную там из земли грядку. Отберите желтые листья, а остальные сверху перевяжите слегка тоненькой веревочкой. Часто осматривайте капусту, отрывайте начинающие портиться листья. Подвал по возможности чаще проветривайте. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирайте и употребляйте в пищу или солите и маринуйте. Сохранять таким способом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочаны не перестают расти в подвале.

13. КАРТОФЕЛЬ. Картофель для длительного хранения рекомендуется закладывать поздних сортов. Хранить картофель нужно в деревянных или картонных ящиках (с отверстиями для воздуха) в сухом прохладном и темном помещении при температуре 3–5°. При минусовой температуре крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким. Каждые 15–20 дней картофель нужно перебирать.

Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищенными от кожицы. Подмороженный картофель нужно перед варкой на минуту опустить в холодную воду и потом сварить в кипятке, добавив в него 1 ч. ложку уксуса на каждую 1 ч. ложку соли.

Жарить подмороженный картофель в большом количестве жира не следует — быстро потемнеет и будет невкусным.

14. КЛЮКВУ. Ягоды клюквы можно хранить насыпью и в воде. При первом способе храните в небольших деревянных ящиках. Но при этом они быстро подсыхают и темнеют. Лучше хранить в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки.

Чаще всего клюкву хранят в воде. Перебранные и промытые ягоды высыпьте в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду с широким горлом, залейте холодной водой, положите салфетку, кружок и гнет. Храните в холодном месте. В таком виде клюква способна храниться длительное время. От порчи ее предохраняют содержащиеся в ягодах бензойная и лимонная кислоты, обладающие антисептическими свойствами.

15. КОНСЕРВЫ. Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требует выдержки в течение 10–15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консервов. Кроме того, обнаруживается брак.

Если прогревание консервов было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов способна сохраниться. Они могут попасть в консервы и при правильном прогревании (стерилизации), если банка была укупорена негерметично. При охлаждении в нее проникнет наружный воздух с микроорганизмами. В этом случае жидкость в консервах помутнеет.

Все банки с признаками брака немедленно вскройте. Если плодовые и ягодные компоты или заготовки имеют винный запах, то их можно использовать. Компоты перелейте в кастрюлю, вскипятите и готовьте из них фруктовые пюре, кисели и др. Так же поступайте и с натуральными консервами из плодов и ягод. Начавшие бродить фруктовые соки также можно прокипятить и использовать для приготовления киселей и напитков.

Обнаружив первые признаки брожения и помутнения консервированных овощей, овощных и фруктовых маринадов, содержимое выложите из банок в отдельную посуду, промойте в 2–3 %-ном растворе соли (20–30 г на 1 л воды) и вновь уложите в чистые банки. Старую заливку процедите через сложенную в несколько слоев марлю, прокипятите и залейте ею плоды и овощи, а если ее не хватает, добавьте вновь приготовленную. После этого продукт простерилизуйте и банки герметично укупорьте.

Если плодово-ягодные консервы не образуют газов, но на их поверхности появляется плесень, рост которой со временем из-за недостатка воздуха в банке обычно прекращается, такие консервы вскройте и верхний слой с плесенью удалите. Если неприятный вкус плесени в продукте не обнаруживается, то содержимое банки хорошо проварите и используйте в кулинарных целях.

Когда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах, продукт уничтожается. Особую осторожность проявляйте в отношении использования консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов и мяса.

Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются до нового урожая в обычных комнатных условиях (температура 18–24°).

Хранить консервы на свету нельзя, так как ухудшается окраска продукта, а продолжительное воздействие света может отразиться и на вкусовых качествах.