Энциклопедия домашнего консервирования - [191]

27. УКРОП СУХИМ ПОСОЛОМ. 1 кг зелени укропа, 150–250 г соли.

Молодой укроп или отделенные от стеблей зеленые листья переберите и тщательно вымойте, развесьте для просушки. Просушенный укроп мелко нарежьте и перемешайте с солью. Полученной смесью плотно наполните банки, закатайте крышками и храните в темном месте.

28. УКРОП СУШЕНЫЙ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. Подготовьте укроп с недозрелыми семенами: удалите пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стебля, тщательно вымойте. Свяжите укроп в небольшие пучки и подвесьте для сушки. Высохший укроп заверните в бумагу и подвесьте в темном и сухом месте.

29. ШПИНАТ НАТУРАЛЬНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. 1 вариант. Листья шпината промойте и, удалив черешки, положите в кипящую подсоленную воду (25 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Варите, помешивая, 5–7 мин, затем разложите в горячие банки. Залейте водой, в которой варились листья, и пастеризуйте 50–60 мин при 90°.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли.

Молодые, свежие, темно-зеленые листья и черешки, собранные до образования цветочных стеблей, мелко нарежьте и плотно уложите в банки. Залейте горячим рассолом, стерилизуйте (пол-литровые банки 30 мин) и сразу же укупорьте.

Эти консервы используйте как холодную закуску. Перед употреблением отделите от рассола и заправьте уксусом, толченым чесноком и укропом.

30. ШПИНАТ СУШЕНЫЙ. Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымойте и, удалив черешки листьев, подвесьте для просушки. Затем измельчите и разложите на чистой бумаге. Сушите, часто помешивая, в духовке при температуре 40–45° 2–3 ч или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложите в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завяжите. Храните в темном месте.

31. СМЕСЬ СУШЕНЫХ КОРЕНЬЕВ. 5,5 кг моркови, 200 г петрушки (коренья), 100 г пастернака (коренья), 100 г сельдерея (коренья), 150 г лука-порея.

Высушенные отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей смешайте и храните в закрытой посуде в сухом темном месте.

32. ЗЕЛЕНЬ СОЛЕНАЯ АССОРТИ. Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымойте, мелко нарежьте. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук-порей вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавьте 1 стручок острого и 3–5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешайте с солью (20–25 % от всей массы). Смесь разложите в стеклянные банки, закройте бумагой и завяжите. Храните при комнатной температуре в темном месте.

33. СМЕСИ СУШЕНЫЕ ДЛЯ ОВОЩНЫХ И МЯСНЫХ СУПОВ.

В национальной кухне многих западноевропейских стран широко используют смеси сухих пряных трав для заправки супов. Эти смеси, которые составляют из порошка высушенных и измельченных растений, носят название «букет гарни». Готовой смесью заполняют марлевые мешочки размером 5×5 см и хранят в плотно закрытых банках в темном месте. Мешочек со смесью опускают в суп (в расчете на 4 порции) на 10–15 мин до конца варки. Можно положить 1 ч. ложку смеси за 2–3 мин до готовности и после выключения огня дать настояться 3–4 мин.

34. СМЕСЬ СУШЕНАЯ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД. 1 ст. ложка сушеной петрушки, 1 ст. ложка сушеного сельдерея, 1 ч. ложка сушеного чабера, 1 ч. ложка сушеного базилика, 0,5 ч. ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, 1 горошина перца.

Сушеные растения измельчите, просейте и смешайте. Готовую смесь храните в плотно закрытых банках в темном месте. В блюда смесь добавляйте по вкусу.

Щавель

В мировой флоре насчитывается около 200 видов щавеля. Для всех них характерно наличие дубильных веществ и щавелевой кислоты. Кислый щавель — не единственный из съедобных щавелей. В Европе, например _у в большом почете субальпийский виду растущий на камнях. В Калифорнии, Аризоне и Техасе (США) собирают клубненосный щавель, соперничающий с ревенем. В Африке используют в пищу листья и молодые побеги другого многолетнего вида щавеля. В высокогорьях Кавказа растет щавель, у которого собирают не листву а корни. Их отваривают, а затем используют как пищевую приправу.

Свежим щавелем неплохо запастись впрок. Самый распространенный способ домашнего консервирования щавеля — солка: 30 г соли на 1 кг листа, пропущенного через мясорубку. Посоленную массу поплотнее набейте в бутылки, сверху залейте жиром, затем закупорьте пробкой и завяжите шпагатом. Бутылки укладывайте в погребе лежа. Употребляйте этот овощ в разумных пределах. Щавель нельзя есть людям, страдающим воспалением кишечника, а также при туберкулезе.

35. ЩАВЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Свежие листья переберите, вымойте и на 1–2 мин опустите в кипящую воду. Плотно уложите их в горячие банки, залейте горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.

36. ЗАГОТОВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНЫХ БОРЩЕЙ. 500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.

Свежие листья щавеля переберите, вымойте и измельчите. У зеленого лука обрежьте корни, тщательно вымойте лук и нарежьте кусочками длиной 1–2 см. Молодой укроп переберите, вымойте и мелко нарежьте. Все компоненты смешайте и тщательно протрите с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25 мин.