Энциклопедия домашнего консервирования - [19]

В пол-литровую банку вмещается 225 г капусты, 150 г соленых огурцов и 125 г заливки. Часть капусты можно заменить морковью или яблоками, но количество соленых огурцов уменьшать нельзя.

79. САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную капусту переберите, очистите. Морковь очистите и нашинкуйте на крупной терке. Из яблок удалите семенное гнездо, после чего нашинкуйте. Капусту, морковь и яблоки смешайте, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом (на 1 л воды — 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

На пол-литровую банку возьмите примерно 200 г квашеной капусты и по 90-100 г моркови и яблок.

80. ЩИ ИЗ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ. У квашеной капусты удалите зеленые и грубые части листьев, а если капуста очень кислая, отожмите или половину ее замените свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушка, сельдерей) тщательно вымойте, вырежьте поврежденные части корнеплодов, срежьте концы и варите 20–25 мин, потом охладите водой, вычистите, нарежьте соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очистите, ополосните и мелко нашинкуйте. Капусту, корнеплоды, лук, чеснок и зелень поместите в кастрюлю, залейте горячей водой и кипятите 5–6 мин. Затем смесь разложите в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 12–14 мин, литровые — 15–18 мин. После этого банки укупорьте как обычно.

Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую банку: капусты квашеной — 225 г, моркови — 45 г, лука репчатого — 45, белого корня (петрушка, сельдерей) — 30, зелени петрушки и сельдерея — 10, чеснока — 5, томатной пасты — 10 г, 3–4 горького перца, 1 лавровый лист.

Приготовление щей из консервов. К готовому мясному бульону добавьте содержимое пол-литровой банки консервированных щей и 20–30 мин варите на слабом огне Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (0,5 ст. ложки), а также тушеный лук и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправьте сметаной.

81. КАПУСТА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3–5 горошин черного перца.

Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли.

Капусту разрежьте вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложите в кастрюлю, залейте кипятком и варите 2–3 мин. Выньте капусту и охладите в холодной воде. Свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положите очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. ложку соли, залейте водой и доведите до кипения. Выньте и охладите. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положите капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпьте пряностями. Приготовьте заливку: воду доведите до кипения, добавьте уксус, кипятите 2–3 мин, затем охладите и залейте в посуду с овощами. Закройте полиэтиленовой крышкой или завяжите пергаментной бумагой и оставьте в теплом помещении на 2 дня, после чего перенесите на холод.

Подавайте без свеклы.

82. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ. 1 кг капусты, 100 г яблок (Антоновка), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды — 0,3–0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5–8 горошин черного и душистого перца.

Капусту подготовьте и нашинкуйте как для квашения. Антоновку очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой или кубиками. Капусту смешайте с нарезанными яблоками, добавьте соль, сахар, перец и оставьте на 2–3 ч.

Приготовьте заливку и заполните ею банки на ¹/₄, уложите в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

83. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ. 1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды — 0,3–0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5–8 горошин черного и душистого перца.

Капусту, морковь и яблоки подготовьте и маринуйте, как капусту, маринованную с яблоками.

84. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ПЕРЦЕМ. 1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды — 0,45 л уксуса 9 %-ного, 200–300 г сахара. На литровую банку — 3–4 г семян тмина или укропа.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистите от семян, бланшируйте 4–5 мин в кипящей воде и сразу же остудите в холодной. Перец нарежьте мелкими кусочками, капусту очистите и нашинкуйте как для квашения. Лук очистите и нарежьте мелкими кусочками. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль. Горячей заливкой заполните банки на ¹/₄. Овощной смесью заполните банки так, чтобы заливка покрыла их сверху. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при температуре 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

85. КАПУСТА СОЛЕНАЯ. Нашинкуйте капусту ножом и сложите в эмалированную емкость, сверху посыпьте тертой морковью и по вкусу семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешайте, плотно набейте ею трехлитровые банки, заранее промытые и прожаренные в остывающей русской печи. В каждую банку сверху насыпьте 2 ст. ложки соли и подлейте немного холодной воды. Банки держите в избе 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, впоследствии туда добавьте той же смеси и рассола, и только потом закройте капроновой крышкой и отнесите емкость в погреб. Капуста получится хрустящей, сочной.