Энциклопедия домашнего консервирования - [17]
Бочку на >2/>3 заполните капустой и другими овощами и залейте маринадом. Для его приготовления в кипяченую воду положите пряности — душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.
На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки емкостью 75-100 л уложите чистые, промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложите рядами разрезанные пополам или на четыре части кочаны, между рядами разместите равное количество чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закройте чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Все это накройте тщательно вымытым деревянным кружком, на который положите груз, вес которого должен составлять не менее 10 % от общей массы уложенных овощей (5–6 кг). Затем осторожно влейте остуженный маринад. Он должен закрывать овощи на 4–5 см. Бочку с овощами нужно выдержать 4–5 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.
Через 1,5–2 мес. капуста будет готова к употреблению. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре-ноябре, когда наступит похолодание.
На 60 кг капусты 1,1 кг чеснока, 5.5 кг моркови, 25 стручков горького перца, 1 кг свеклы, 5 г перца душистого горошком, 10–15 лавровых листьев, 1,5 г корицы, 1,4–1.6 кг соли.
59. КАПУСТА КВАШЕНАЯ ОСТРАЯ. Квасить можно среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин.
Кочаны очистите от загрязненных и поврежденных покровных листьев, части кочерыжек обмойте проточной водой и разрежьте на четыре части. Отдельно приготовьте небольшие емкости с солью, красным молотым жгучим перцем и мелко нарезанным чесноком.
Берите по четвертинке кочана, раздвигайте листья, посыпайте их солью, перцем, чесноком и усиленно мните до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной соломкой морковью.
Подготовленные кочаны плотно уложите в эмалированное ведро или кастрюлю, не оставляя больших пустот, и прижмите гнетом.
Если капуста была не очень сочной и выступивший сок не покрыл кочаны, залейте ее слабым рассолом (в 10 л воды растворите 200–300 г поваренной соли, доведите жидкость до кипения, процедите и охладите).
60. КАПУСТА «СЕРАЯ». В России издавна практикуется квашение верхних зеленых листьев. В них содержится значительно больше витаминов, минеральных солей и других полезных веществ, чем в белых листьях. Квашение зеленых листьев ничем не отличается от традиционного способа квашения капусты, только требуется более тщательно промыть их в проточной воде. Из квашеных зеленых листьев, или, как их называют в народе «серой» капусты, получаются очень вкусные щи.
61. САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Состав, краснокочанная капуста, 0,5 л воды, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 20 г соли, 80 г сахарного песка, несколько зерен черного и душистого перца и 1 ч. ложка тмина.
Капусту очистите от верхних листьев, промойте и тонко нашинкуйте. Немного посолите, посыпьте тмином, перемешайте и дайте улежаться. Воду, уксус, соль, сахар, черный и душистый перец вскипятите. Улежавшуюся капусту отожмите и положите в банки. Залейте охлажденным рассолом, банки завяжите и поставьте в холодное и темное помещение.
62. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ С ОВОЩАМИ. 0,5 кг капусты, 0,5 кг зеленого сладкого очищенного перца, 200 г лука, 1 кг зеленых помидоров, 250 г воды, 250 г 8 %-ного уксуса, 150 г сахара, 20 г соли и 1 ч. ложка горчичного семени.
Все овощи очистите, промойте и пропустите через мясорубку. Овощное пюре посолите, добавьте сахар, соль, воду, уксус, горчичное семя, перемешайте на умеренном огне и тушите 30 мин. Загустевшее овощное пюре разлейте в маленькие банки, покройте двойным слоем целлофана, завяжите и поставьте в холодное и темное помещение.
63. КАПУСТА КОЛЬРАБИ С ОВОЩАМИ. По 250 г: кольраби, моркови, зеленого сладкого перца, лука, сельдерея, по 40 г соли и сахара, 1 ч. ложка тмина и немного укропа.
Промытые свежие овощи очистите и нашинкуйте. Добавьте соль, сахар, тмин и все перемешайте. В банку положите мытый укроп и овощи, смешанные с солью, сахаром и тмином. Сверху положите груз и поставьте овощи для квашения в теплое помещение. После окончания квашения овощи переставьте в холодное место.
64. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ «ДЕЛИКАТЕС». Капуста цветная — 1,2 кг, томаты красные-1,2 кг, растительное масло — 0,2 кг, сахар — 0,1 кг, соль — 60 г, чеснок — 80 г, перец болгарский — 200 г, зелень петрушки — 200 г, уксус 9 %-ный — 120 г.
Капусту разберите на соцветия, отварите в течение 4 мин в подсоленной воде. Остудите. Помидоры пропустите через мясорубку, добавьте уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все доведите до кипения. Осторожно опустите туда отварную капусту. На медленном огне проварите 10–15 мин.
Горячую массу разложите по банкам, немедленно закатайте крышками.
65. СОК КАПУСТНЫЙ. Сок из капусты, как правило, получают за счет квашения белокочанной капусты. Квасят его по обычной технологии. Затем образовавшийся сок сцедите в стерилизованную эмалированную, стеклянную или деревянную посуду. Выдержите 3–5 ч до осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно процедите через двойной слой марли или фланель, подогрейте до 70–80° и разлейте в банки, бутыли.
