Энциклопедия домашнего консервирования - [153]

Далее куски мяса уложите в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5–0,7 л. Ряды мяса слегка пересыпьте черным молотым или горошковым перцем, положите лавровый лист, пару палочек гвоздики. Сверху мясо хорошо придавите и залейте растопленным смальцем.

Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а укупорить стеклянными крышками с металлическими зажимами или тугими полиэтиленовыми, разогрев их в горячей воде. Наконец, банки оберните темной бумагой, уложите в деревянный ящик и храните в холодном сухом, хорошо проветриваемом месте.

67. УТКА ДИКАЯ МАРИНОВАННАЯ. Утку выпотрошите, хорошо промойте холодной водой, обсушите, разрежьте по хребту надвое, еще раз промойте половинки, обсушите и обжарьте на масле почти до готовности. Затем оботрите тряпочкой досуха и дайте остыть. (Крупных уток можно разделать на четыре части). Остывшие куски сложите в банки, залейте уксусом, прокипяченным с сухой гвоздикой, черным перцем горошком, корицей и лавровым листом, сверху налейте прокипяченное остуженное оливковое (или рафинированное подсолнечное) масло, накройте банки пергаментной бумагой, завяжите и поставьте на хранение в холодное место — погреб или кладовую.

Таким же образом маринуйте тетеревов, куропаток, перепелов, болотную дичь.

Для маринада: уксус — 0,5 л, 2–3 лавровых листика, немного сушеной корицы, 20–30 горошин черного перца, 8-10 шт. сухой гвоздики, 25–30 г сахарного песка.

68. ЯЗЫКИ ГОВЯЖЬИ СОЛЕНЫЕ КОПЧЕНЫЕ. Языки тщательно помойте холодной водой. На 8 кг языков возьмите 600 г соли и 12–14 г селитры. Соль с селитрой хорошо перемешайте, натрите языки и сложите их в кадочку. Через 12 дней вымойте каждый язык в том же рассоле, развесьте для проветривания и закоптите. Коптите в течение 6 суток.

69. ЯЗЫКИ ГОВЯЖЬИ КОПЧЕНЫЕ. Возьмите свежие языки, положите их в деревянное корыто так, чтобы верхняя и острая сторона приходилась книзу, пересыпьте солью (по две горсти на каждый язык) и мните, трите языки в соли некоторое время прямо в корыте, чтобы каждый из них хорошо просолился, но следя при этом, чтобы они по-прежнему лежали острой стороной книзу. Оставьте языки так на всю ночь, а на другой день сбрызните уксусом и опять дайте им 3–4 дня постоять в холодном месте. Потом в таком же порядке сложите в кадочку, нарежьте тонкими кружками вареную свеклу и положите по 3–4 таких кружка свеклы на каждый язык, смотря по величине, посыпьте еще солью. Наконец возьмите в равных количествах виноградного вина, воды и столового уксуса, все это смешайте с соленым рассолом и залейте языки. Следите, чтобы языки были покрыты им. Сверху положите деревянный пропаренный кружок, а на него груз (камень) и дайте постоять три недели. Затем языки выньте из рассола и развесьте для копчения, однако от огня подальше, и так потихоньку коптите 3 недели. Причем в первые два дня коптите обязательно на можжевельнике.

Языки выходят очень вкусные и хорошо хранятся.

70. ЯЗЫКИ СВИНЫЕ КОПЧЕНЫЕ. Для приготовления берите только свежие языки. Обварите их кипятком, протрите и снимите первую кожицу. В горшок или другую подходящую посуду положите на дно слой разных трав, приправ, соль, перец, а сверху — слой языков, потом опять слой приправ, снова слой языков и так до самого верха. Горшок накройте крышкой и примажьте ее к краям. Через неделю горшок откройте, языки выньте, дайте стечь рассолу. Предварительно высушите в печи можжевеловые ягоды, лавровый лист, тмин, базилик, петрушку, все это тщательно растолките, просейте через частое сито, смешайте с солью и толченой селитрой, натрите языки. Просоленные языки оберните в свиные сальники и коптите 2–3 недели.

VII Молочное застолье

Пища, Приготовленная самой природой

По меткому выражению И. П. Павлова, молоко — изумительная пища, приготовленная самой природой. Этот продукт был открыт человеком 7–8 тысяч лет назад. Со временем молоко стало употребляться не только в натуральном, но и в переработанном виде: из него научились делать различные заготовки.

1. МАСЛО ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА. Для его приготовления молоко утреннего и вечернего удоев залейте в трехлитровые банки, в каждую подлейте по 0,5 л сливок и поставьте в очень холодное место на 3–4 дня. Отстоявшуюся сметану снимите в миску емкостью 5 л и поставьте в теплое место. Если сметана слишком пресная, добавьте в нее 1 стак. простокваши. За 1–1,5 суток она приобретет приятную кислоту, после чего томите ее в истопленной печи. Следите, чтобы сметана не убежала и не подгорела сверху. После томления поверх сметаны образуется поджаристая светло-коричневая, очень вкусная корочка. Снова отнесите на сутки в очень холодное место, где она застынет и отделится от сыворотки. По стенке миски проткните гущу ложкой, но осторожно, чтобы не треснула поверхность. Сыворотку слейте, а сметану слегка подогрейте до комнатной температуры. При удачном подогревании она слипается в комок уже через 15–20 мин. Если сметана получилась чересчур густой и ее трудно сбивать (комка не получается), добавьте в нее 1–2 стак. холодной сыворотки и снова сбивайте.

Вот масло и готово. Для длительного хранения уложите его в стеклянные банки, промытые с содой, хорошо ополоснутые и прожаренные в печи, и закройте полиэтиленовыми, не бывшими в употреблении крышками. В холодильнике такое масло не портится несколько мес.