Энциклопедия домашнего консервирования - [150]

Если говядина не укладывается в один ряд, то уложите второй и т. д. Вместо рассола используйте рубленую свеклу, которая придает солонине приятный вкус. На каждый ряд мяса насыпайте ее слоем 3–4 мм. Кадочку с солониной держите на холоде.

Если вы не любите запаха каких бы то ни было пряностей, ограничьтесь селитрой, сахаром и свеклой.

Правильно приготовленная солонина — продукт превосходный и хранить его можно всю зиму.

50. СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ МЯСА. 1 вариант. На слабом огне сварите рассол из расчета: на ведро воды 2,4 кг поваренной крупного помола соли, 400 г сахара и 75 г селитры. Образующуюся пену постоянно удаляйте. Готовый рассол снимите с огня, остудите, залейте мясо (оно должно быть полностью покрыто). Если куски свинины не очень большие, то они могут просолиться уже через 5–6 дней, однако для окороков, особенно если они велики по размеру, время соления — не менее 2,5 недели.

Прежде чем заливать мясо рассолом для соления, отожмите его от крови, хорошо промойте и насухо вытрите.

2 вариант. Мясо нарубите на куски, натрите смесью из соли, селитры, сушеных просеянных приправ. Сложите мясо в бочку или кадку, на дно которой насыпьте соль. Затем закройте кружком, который, в свою очередь, придавите грузом (тяжелым камнем). Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Спустя 3–4 недели вывесите его на копчение.

Чтобы окорока получались сочные, вкусные, красивые, нужно, вынув их из рассола, перетереть пшеничными отрубями, а только потом поместить в коптильню.

51. СМАЛЕЦ. Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарежьте не очень крупными кусками и вымачивайте в большой посуде с холодной водой 1–2 суток. В течение этого времени воду меняйте несколько раз, пока не прекратится выделение крови. Вымоченное сало мелко нарежьте. В луженую или эмалированную посуду поместите сначала ¹/₃ всего количества сала и налейте немного воды — чтобы не подгорело. Когда сало начнет растапливаться, добавьте оставшееся. Вытапливайте на умеренном огне до тех пор, пока не выделится весь жир и вода полностью не испарится. В процессе вытапливания непрерывно проводите по дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело и смалец не приобрел неприятного вкуса. Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет прозрачным и на его поверхности начнут образовываться пузыри, посуду снимите с огня, смалец процедите через чистую цедилку или ткань и вылейте в сухую жестяную посуду.

Для улучшения вкуса смальца после процеживания ею снова поместите на огонь, доведите до кипения, затем снимите и к каждым 5 кг смальца добавьте по 1 л свежего молока. Молоко вливайте осторожно, порциями. Смалец снова поместите на огонь и кипятите до тех пор, пока содержащаяся в молоке вода не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не порозовеет. Когда смалец станет прозрачным, в него можно добавить кусочки яблок и айвы. Готовый смалец процедите и вылейте в подходящую посуду.

На застывший смалец положите белый лист бумаги, вырезанный точно по форме отверстия посуды, и залейте его растопленным парафином слоем толщиной 2 мм. Парафин изолирует смалец от воздуха, не давая ему прогоркнуть.

52. ОКОРОКА СВИНЫЕ КОПЧЕНЫЕ. Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить. Переднюю и заднюю части свиной туши натрите посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой, конечно, можно обойтись, но именно селитра придает мясу приятный розовый цвет). Окорока уложите в бочонок кожей вниз, обильно пересыпьте смесью и держите под гнетом.

Через 5–6 дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно и надо приготовить дополнительно (на 10 л кипяченой воды 1,5 кг соли). Этот рассол доливайте в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, выдерживайте их в рассоле не менее 1,5 мес. Если вес окороков меньше — выдерживайте 1 мес.

Накануне копчения мясо выньте из бочонка, вымачивайте в холодной воде не менее 2 ч, а затем на всю ночь подвесьте, чтобы оно обсохло. Наутро начинайте коптить.

Для копчения мясных окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров, так как горят они медленно, да к тому же дым от них влажный и сажа прилипает к поверхности мяса. Во время копчения проверяйте, не прикасаются ли окорока боками (если вы используете коптильню из металлической бочки). Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены — снимайте пробу.

Хорошо и правильно закопченные окорока хранятся всю зиму и даже дольше в сухом прохладном проветриваемом помещении.

53. ФИЛЕ СВИНИНЫ КОПЧЕНОЕ. Филе свинины зачистите от шпика, удалите кости и поместите на 2 недели в прокипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из расчета: на 5 л воды 900 г соли, 15 г селитры и 25 г сахара. После посола филе промойте холодной водой, перевяжите шпагатом, подсушите и коптите, пока не побуреет. Затем подвесьте в вентилируемом холодном месте, завернув в бумагу или поместив в мешочек из тонкой ткани. Срок хранения — 2–3 мес.