Энциклопедия домашнего консервирования - [132]

2 вариант. Ягоды рябины, побывшей на морозе, проколите в нескольких местах, поместите в холодную воду и держите в ней, пока не отмякнут. Сироп готовьте из расчета на 1 кг ягод 1 кг сахара и 1,25 стак. воды. Откинутые на решето ягоды опустите в сироп и варите, пока они не станут прозрачными.

3 вариант. Отобранные и промытые ягоды залейте холодным сахарным сиропом на сутки. Потом сироп слейте, вскипятите его, остудите и снова залейте ягоды на 5–6 ч. После этого варите до готовности при слабом кипении. На 2 кг рябины возьмите 3,5 кг сахара, 4 стак. воды.

4 вариант. 1 кг ягод, 6 стак. сахара, 2 стак. воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Рябину, собранную после первых заморозков, отделите от кистей, промойте, выдержите при 40° в духовке 3–5 ч. Из сахара, воды и образовавшегося при упаривании сока сварите жидкий сироп, добавьте ягоды, лимонную кислоту и варите до готовности.

5 вариант. 4 стак. рябины, 2 стак. ломтиков дыни, 5 стак. сахара, 4 стак. воды.

Ягоды выдержите в холодной воде в течение 8 ч. Сварите сахарный сироп, положите в него рябину, варите 30 мин, добавьте ломтики дыни толщиной 0,5 см и уварите до густоты.

6 вариант. Рябину, снятую после первых морозов, когда она не имеет горького привкуса, отделите от кистей и выдержите в духовке при невысокой температуре 1–2 ч, а затем 5 мин — в очень горячей воде. Сварите сироп. Ягоды выдержите в сиропе 6–8 ч, затем варите, снимая 4–5 раз после закипания на 10–15 мин для охлаждения. Так как ягоды рябины очень медленно впитывают сахар, варенье после охлаждения выдержите 12 ч, затем сироп слейте и немного уварите его без ягод. Ягоды разложите в банки и залейте этим сиропом.

На 1 кг рябины возьмите 1,5 кг сахара и 2 стак. воды.

7 вариант. Собранную после первых заморозков рябину очистите от веточек, промойте в холодной воде и откиньте на решето. Обсохшую рябину рассыпьте на столе и легким нажатием скалки чуть раздавите, затем уложите в эмалированную или фаянсовую посуду, обдайте кипятком и оставьте на 10–15 мин, после чего откиньте на решето. Варите сахарный сироп до пробы «слабый шарик» и в этот сироп влейте приготовленную рябину. Варенье варите до готовности, время от времени снимая пенку.

8 вариант. Плоды рябины отделите от веточек, переберите, вымойте в теплой воде, пробланшируйте в крутом кипятке, предварительно сняв воду с огня, в течение 3–5 мин. Затем откиньте плоды на сито. Для сиропа возьмите 1,2–1,3 кг песка и 2 стак. воды на 1 кг ягод. Когда сироп готов, залейте им рябину и оставьте на 8-10 ч. После этого сироп слейте, доведите его до кипения, снова погрузите в него плоды и кипятите на медленном огне 5 мин. Потом оставьте на 8-10 ч. Затем все еще раз повторите и в третий раз варите окончательно.

Банки обработайте на пару, подсушите, заполните вареньем, закройте любыми крышками и оставьте на хранение.

Можно приготовить варенье, добавляя к плодам рябины яблоки сортов Антоновка обыкновенная и Коричное полосатое. Технология приготовления при этом такая же, как и при варке варенья из одной рябины (только яблоки бланшируйте всего 1 мин). К 700 г плодов рябины добавьте 300 г яблок, а дозы сахара и воды прежние. Варенье, сваренное таким способом, имеет особый приятный вкус и аромат.

191. КОМПОТ ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ. Состав заливки: на 1 л воды 250–500 г сахара.

Ягоды рябины отделите от кистей, тщательно вымойте, опустите на 3–4 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и уложите в банки по плечики. Залейте рябину в банках горячим сахарным сиропом и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 45–50 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10, 15 и 35 мин.

192. КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 250–500 г сахара.

Ягоды опустите на 3–4 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и разложите в банки. Залейте кипящим сахарным сиропом. Через 5–7 мин сироп слейте, доведите до кипения и вновь залейте в банки с ягодами, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.

193. КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Соберите ягоды, тронутые первыми заморозками, отделите от кистей, тщательно вымойте, опустите на 3–4 мин в кипящую воду и охладите в холодной воде. Подготовленные ягоды залейте горячим сахарным сиропом и выдержите сутки. После этого компот подогрейте до 65–70°, разлейте в подготовленные банки и пастеризуйте при 95°: литровые банки 30 мин, трехлитровые — 45–50 мин.

194. КОМПОТ РЯБИНОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 2,5 кг рябины, 2,5 кг яблок.

Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Яблоки разрежьте на четыре части, вырежьте сердцевину и очистите от кожицы. Подготовьте ягоды рябины, смешайте с яблоками, уложите в банки, залейте кипящим сиропом и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 45–50 мин.

195. КОМПОТ РЯБИНОВО-ГРУШЕВЫЙ. 2,5 кг рябины, 2,5 кг груш.

Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Готовьте, как компот рябиновый с яблоками (см. предыдущий рецепт).

196. СОК РЯБИНОВЫЙ С МЯКОТЬЮ. 1 кг рябины, 200 г сахара, 2 стак. воды.