Энциклопедия домашнего консервирования - [123]

Возьмите самый зрелый кизил и даже мятый, не пригодный для варенья. Косточку удалите, поместите в широкую посуду (таз), добавьте на 1 кг плодов 2 стак. воды и варите до полного размягчения. Затем массу протрите через сито, добавьте 600 г сахара и варите до нужной густоты, постоянно помешивая. Готовый мармелад выложите на эмалированное блюдо, смоченное холодной водой, разровняйте ножом и подсушите на воздухе. Храните в стеклянной посуде или коробках.

104. КИЗИЛ С САХАРОМ. Спелые плоды вымойте, подсушите и уложите в трехлитровые банки, пересыпая их сахаром — на 1 кг плодов столько же сахара. Банки плотно закройте и держите в темном прохладном месте.

105. ПОВИДЛО КИЗИЛОВОЕ НЕВАРЕНОЕ. Спелому кизилу дайте несколько дней полежать, чтобы плоды обмякли и хорошо отделялись косточки. К полученной массе добавьте сахар (1 часть мятых плодов на 2,5 части сахара) и 2,5 г лимонной кислоты. Мешайте до полного растворения сахара. Получившееся повидло разлейте в банки.

106. СИРОП ИЗ КИЗИЛА. Хорошо поспевший кизил залейте горячей водой, чтобы она едва его покрывала. Варите на сильном огне до тех пор, пока плоды не потрескаются. Затем добавьте сахар (на 1 л сока 0,65-1 кг сахара) и варите 5–6 мин до его полного растворения. Перед снятием с огня положите 4–5 г лимонной кислоты. Горячий сироп разлейте в темные бутылки, наполнив их доверху. Укупорьте герметически пробками и поставьте горлышком вниз для воздушного охлаждения.

107. КИЗИЛ СУШЕНЫЙ. Сначала плоды держите при 50°, затем повысьте ее до 70°. При хорошей погоде можно сушить на открытом воздухе, в тенистом месте.

Клюква

Болотная, или обыкновенная, относится к семейству брусничных. Это вечнозеленый кустарничек с тонкими стелющимися стеблями, достигающими 70–80 см в длину. Ягоды темно-красные, на вкус кислые, созревают в сентябре-октябре. Собирают клюкву два раза в год — осенью, до снега_, и весной, после его таяния. Ареал распространения клюквы очень широк: северная и средняя часть Западной Европы, почти вся европейская часть России, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток.

Очень вкусна и полезна в заготовках.

108. ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ.

1 вариант. Ягоды переберите, вымойте и опустите в марлевом мешочке на 10–15 мин в кастрюлю с кипящей водой (или проварите ягоды 3–5 мин). Затем их залейте сахарным сиропом (на 1 кг ягоды 1,5 кг сахара и 1 стак. воды) и варите в один прием до готовности.

Вкусное варенье получается из клюквы с яблоками, которые берут в количестве от 300 г до 1 кг на 1 кг клюквы. Ягоды бланшируйте, а яблоки нарежьте на дольки и тоже бланшируйте 5-10 мин в кипящей воде. Варенье будет очень вкусным, если в него положить 1 стак. ядер грецких орехов.

2 вариант. Ядра грецких орехов замочите в кипящей воде на 30 мин, затем дайте стечь воде. Клюкву переберите, промойте, положите в кастрюлю, добавьте сахар, орехи и варите. Сахар можно заменить медом. В старину таким вареньем лечили простудные заболевания.

На 1 кг ягод меда 1,7 кг и 300 г орехов.

109. КЛЮКВА МОЧЕНАЯ. Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если залить их водой. Клюкву вымойте, переберите и засыпьте в банки, ведра или кадки, после чего залейте холодной кипяченой водой так, чтобы вода покрыла ягоды. Сверху положите гнет. Храните в прохладном месте.

110. КОМПОТ из клюквы. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Крупные и зрелые ягоды уложите в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Залейте ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.

111. КОМПОТ из клюквы УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Банки плотно заполните ягодами по плечики и залейте горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте, ягоды оставьте в банках. Сироп доведите до кипения и вновь залейте им ягоды в банках так, чтобы он слегка перелился через края горлышка. Сразу же укупорьте жестяными крышками и переверните вверх дном до полного остывания.

112. КЛЮКВА С САХАРОМ.

1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.

Крупные зрелые ягоды пропустите через мясорубку или измельчите в кастрюле деревянным пестиком. Полученное пюре тщательно перемешайте с сахаром и переложите в банки. Сверху массу засыпьте сахаром и закройте крышками или завяжите пергаментом. Храните в темном холодном месте.

113. КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ В САХАРЕ. 1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.

Стеклянные банки заполните крупными зрелыми ягодами, переслаивая сахаром. Сверху ягоды тоже засыпьте сахаром, закройте крышками и поставьте в холодное место.

114. КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ. 1 вариант. Зрелые красные ягоды высыпьте в кастрюлю, подогрейте на слабом огне, чтобы ягоды пустили сок. Горячую массу переложите в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 7–9 мин, литровые — 9-10, трехлитровые — 20 мин.

2 вариант. Зрелые красные ягоды плотно уложите в банки по плечики, залейте кипящей водой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7–9 мин, литровые — 9-10, трехлитровые — 20 мин.

3 вариант. Крупные зрелые ягоды уложите в банки по плечики и залейте кипящей водой по края горлышка. Через 3–5 мин воду слейте, доведите до кипения и вновь залейте ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.