Эксперт, 2013 № 38 - [7]

Спустя сто лет ничего лучшего не изобрели — только добавили новые технологии, что дополнительно сократило и издержки, и шансы человека на ошибку. Технологии создания массового продукта основатель компании «Додо пицца» ФедорОвчинников , предприниматель из Сыктывкара, применил к приготовлению пиццы и разработал на ее основе модель, которую легко тиражировать. Каждый участник цепочки производства отвечает только за одно действие. Тот, кто раскатывает тесто, не наполняет его топингами, тот, кто ставит тесто в духовку, не достает его из холодильника. Действия доводятся до автоматизма, прогрессирует скорость исполнения. Каждый шаг фиксируется в общей системе, которая раздает сотрудникам персональные поощрения: восторженные аплодисменты или возгласы разочарования; игровой элемент дает работникам ощущение потока — видеть цели и работать лучше. Облачная система понимает стадию готовности, фиксирует заказы, накапливает статистику, прогнозирует. Программа позволяет Федору даже в пиковые часы спроса (например, в обед, когда пиццу заказывают из офисов, или в дождливые выходные, когда люди не прочь засесть с пиццей перед телевизором) работать без увеличения мощностей. «Узкое горлышко в производстве пиццы — это не печка. А линия, где производится пицца. Это вопрос организации труда», — объясняет решение задачи Овчинников.

Федор Овчинников, 32; образование - Сыктывкарский госуниверситет, исторический факультет, кафедра археологии

За год до старта

За год до открытия «Додо пицца» в активе у Федора Овчинникова был опыт неудач и ошибок и 400 тысяч рублей, оставшихся после выхода из первого бизнес-проекта. С несколькими партнерами он занимался продажей книг. «Книга за книгой» прекратила свое существование во время кризиса. В тяжелые времена в Ирландии пошла на подъем продажа виски, которая была в упадке около ста лет. Но с умными книжками в России случилось ровно обратное. «Мы набрали много кредитов, тратили на развитие. Потом случился кризис. Продажи резко упали. И когда бизнес оказался в тупике, учредители начали ссориться. Я продал свою долю и вышел из проекта», — вспоминает Федор. Впрочем, ошибки — это не так уж и мало: усвоив урок, человек не повторит оплошности в самый неподходящий момент либо же будет знать, как их исправить. Кстати, свой неудачный опыт Федор зафиксировал в книге «И ботаники делают бизнес» — так что, несмотря на провал, он уже был довольно известной среди молодых предпринимателей фигурой.

Помимо такого полезного багажа было желание двигаться вперед и нежелание работать наемным сотрудником. «Я искал бизнес, который можно масштабировать. При этом хотел прийти на рынок, который уже создан. Не хочу изобретать велосипед. Просто хотел сделать лучше уже существующее и востребованное», — говорит Овчинников. Под такое определение подходил фастфуд. Маржа высокая, а рынок — за пределами Москвы и Санкт-Петербурга — свободен. А ведь дешевая и быстрая еда всегда востребована. Кстати, сегмент фастфуда из тех, что не заметили кризис.

Впрочем, кроме перспективных бизнес-горизонтов о сфере питания будущий продавец пиццы ничего не знал: «Я даже готовить толком не умел. Поехал в Питер. Год работал официантом в разных заведениях. В том числе в “Папа Джонс” и “Сбарро”. Увидел все изнутри. Читал, смотрел. Впитывал всю информацию. Это было приключение. Кстати, когда я посмотрел, как на кухнях еда готовится… теперь страшно есть в ресторанах», — говорит предприниматель. Тогда же он натолкнулся на сайт американских домохозяек. Женщины пытались скопировать рецепт пиццы «Папа Джонс». Экспериментировали, делились друг с другом опытом.

В северной столице Овчинников понял: во-первых, он тоже будет готовить пиццу. А во-вторых, главное в этом деле нюансы, технологии и скорость приготовления продукта. «Тесто — самое главное в пицце. Оно влияет на начинку. Чтобы пицца была идеальная, мы должны выставить тесто из холодильника за полчаса до приготовления. Оно должно вызреть при комнатной температуре. За счет этого меньше времени нужно в духовке. Ведь передержишь — ингредиенты растекутся. Это не то что бургеры производить — за пять минут собирается конструктор. А пицца — это целый процесс. К тому же она рассчитана на несколько человек. Приготовление с опережением приведет к тому, что будет продаваться несвежий продукт», — с горящими глазами рассказывает предприниматель. Значит, нужна автоматизация и четкое отслеживание каждого шага.

Третьим был вопрос формата. Для запуска сети ресторанов, пусть даже простых — быстрого питания, требуются довольно большие деньги. Однако в кредиты залезать не хотелось. Так решили остановиться на доставке. Если, как говорят, в торговле есть три принципа: место, место и место, то в сегменте delivery — помещение, оно может быть где угодно, людской трафик не имеет значения. Впрочем, привлекать средства все равно пришлось — было вложено 400 тыс. рублей собственных средств и 1,1 млн рублей дал партнер. Деньги пошли на оборудование: тестомес, печь, холодильники. Отложили резерв на зарплаты — на полтора месяца.

Сработало