Экономная хозяйка - [13]

Во-первых, посуда с тефлоновым покрытием бывает алюминиевая либо стальная, эмалированная снаружи. Стальная, конечно, лучше, но дороже. Но и алюминий не обнаруживает здесь нежелательных вышеописанных свойств, поскольку покрыт прочным инертным слоем тефлона. Внутреннее тефлоновое покрытие может быть гладким или ячеистым, наподобие пчелиных сот. Ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным. Обратите на это внимание. Не помешает убедиться, что снаружи дно совершенно плоское. Это легко проверить, приложив ко дну линейку. Особенно важно это для электрических плит, где конфорки с помощью специальной технологии делают идеально плоскими. Небольшой прогиб дна посуды обернется заметной суммой за перерасход энергии. Не говоря уж о том, что в такой посуде блюда будут готовиться дольше. Между тем тонкая сковорода может покоробиться, если после разогрева плеснуть на нее холодной водой или просто вылить сразу несколько яиц из холодильника. Делайте выводы – не гонитесь за дешевизной. Еще раз посмотрите на дно снаружи: если оно сплошь покрыто крохотными концентрическими канавками наподобие старой грампластинки – эта посуда идеальна для газовой плиты. Канавки увеличивают площадь нагрева, огня нужно меньше, а блюда готовятся быстрее. Только зря канавки серебристые. Из-за этого часть тепла отражается без пользы, а сами канавки быстро теряют свой блеск, их трудно отчищать от копоти. Новую тефлоновую посуду надо вымыть теплой водой с мылом, ополоснуть и смазать маслом. Без масла жарить на тефлоне можно, но не нужно. И блюда получаются скучнее, и сковорода не так долго прослужит, как могла бы. Другое дело, что масла нужно в несколько раз меньше. Что касается долговечности такой посуды, то она сравнительно невелика. Срок полноценной службы без проблем для тонких дешевых сковород – 3–4 года, сковороды с ячеистым покрытием – 5–6 лет. Самые долговечные – до 10 лет – кастрюли и сковороды с утолщенным шершавым покрытием, напоминающим мокрый песок на пляже.

В тефлоновой посуде лучше, чем в алюминиевой или эмалированной, варить борщи, кисели, тушить овощи, кипятить молоко. Ваша еда будет экологически чистой. Посуда с тефлоновым покрытием выпускается почти полвека, и никаких вредных последствий до сих пор не выявлено.

Посуда из нержавеющей стали – это не только красиво, но и функционально. Ее блеск имеет глубокий физический смысл: блестящие поверхности остывают намного медленнее, чем матовые, и пища дольше остается горячей. Хорошая посуда из нержавеющей стали дороже тефлоновой, а та, что со «слоеным» дном – существенно дороже. Ее толстое дно имеет прослойку из разных металлов: алюминия, меди или бронзы, которые имеют высокую теплопроводность. Благодаря этому тепло распределяется равномерно, блюда не подгорают, готовятся быстро. Единственное, чего эта посуда не любит, – чтобы в ней долго находился крепкий рассол. Могут появиться пятна, которые, впрочем, все же можно отчистить. Ручки некоторых кастрюль не нагреваются благодаря оригинальным вкладышам. Эта посуда легко моется и всегда выглядит как новая. Нужно только время от времени смазывать внутреннюю поверхность маслом. И никаких нежностей, деревянных лопаточек, необходимых для готовки на алюминии или тефлоне.

Посуда из нержавеющей стали гораздо долговечнее тефлоновой. И мало кто знает, что практически в любой «нержавейке» с плотно пригнанной крышкой можно готовить без масла и воды, а следы пищи отмываются так же легко, как от посуды с антипригарным покрытием. Напоследок обсудим, сколько и каких кастрюль и сковород необходимо для полноценного семейного очага. Что число кастрюль зависит от величины семьи – это заблуждение. Чем больше семья, тем больше по объему должны быть кастрюли, но число их зависит только от количества блюд. Вот примерный расклад, из которого вам надо выбрать четыре-пять кастрюль: одна литровая, две двухлитровые, две трехлитровые, одна пятилитровая. Максимум сковород – три: одна большая, две поменьше. И если уж покупать, то лучше комплектом. Дешевле выйдет. Хотя бы за счет того, что крышек понадобится меньше, чем посуды: одна и для кастрюли, и для сковороды. Тем более что крышки сейчас продаются отдельно: из прозрачного жаростойкого стекла, с регулируемым выпускным клапаном для пара.

Кухонные премудрости

Среди кухонных принадлежностей пригодится рашпер – это старинное «русское» слово, вернее, из старых руководств пришедшее и означает оно то же, что нынешнее «барбекю» (из лексики «новых русских»), а точнее, железная решетка для жаренья бифштексов, кусков филея, битков, котлет. (Рашпер ставится на уголья. Мясо и рыба на нем жарятся без масла. Мясо, рыба с рашпера снимаются широкой лопаточкой.) Последний – двойная решетка для барбекю, в которой пласт мяса сжимается с двух сторон – идеальное приспособление для отбивных на углях, если кому-то вдруг взбредет в голову ее готовить.

В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки грибов, фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.

Прогресс дал немало ценных приспособлений, облегчающих труд повара. Посоветуем не пожалеть денег на приобретение набора оранжевых немецких терок, которые помогут вам быстро измельчить, порезать, покрошить и настругать любой овощ. Впрочем, по желанию можно приобрести и что-то вроде ручной или электрической овощерезки.