Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде - [8]

Кефир, комбуча, йогурт, квашеная капуста и любые другие ферментированные продукты укрепляют иммунную систему

Кефир, комбуча, йогурт и любые другие ферментированные продукты укрепляют иммунную систему

Уксус — это продукт ферментации, но ферментированных продуктов очень много, и, как вы понимаете, с каждым из них связан какой-нибудь миф. Пиво и вино, комбуча и квас, моченые яблоки и кимчи, натто и мисо, кумыс, соевый, рыбный, вустерский соусы, темпе, йогурт и сметана, салями и сюрстрёмминг. Найдите в Википедии list of fermented foods (к сожалению, на русском такой страницы нет, но английский знать не обязательно, можно воспользоваться автоматическим переводом или просто посмотреть картинки) и полюбуйтесь многообразием продуктов ферментации. Люди веками их производили и употребляли. Неудивительно, что историй, в том числе связанных с их лечебными свойствами, накопилось достаточно. Во всех них говорится, что ферментированные продукты содержат пробиотики, которые полезны для человека. В общем, конкретно с этим утверждением спорить сложно, потому что употребление продуктов ферментации, возможно, улучшает пищеварение и меняет микробиом кишечника при их длительном употреблении. Как всегда, ключевое слово здесь — «возможно». Ученым сложно определить, какие конкретно штаммы бактерий наиболее благотворно влияют на микробиом. Плюс не стоит забывать про соляную кислоту в желудке, которая легко уничтожает многие из «хороших» бактерий, попадающих в наш организм вместе с продуктами ферментации. Часть, конечно, сохраняется, но невозможно определить, в каком состоянии они доходят до кишечника, поэтому их положительное влияние на микробиом сложно оценить. Плюс-минус это все, что на сегодняшний день можно сказать о влиянии продуктов ферментации на наш организм. Пробиотики, конечно, можно употреблять в виде капсул. В таком случае они помогают при синдроме раздраженного кишечника³², антибиотик-ассоциированной диарее³³ и непереносимости лактозы³⁴.

А теперь открывайте интернет, печатайте в поисковике «польза…», а потом вместо многоточия подставляйте любой из ферментированных продуктов. Скорее всего, через 15 минут чтения вы будете уверены, что с помощью квашеной капусты и комбучи можно справиться со всеми болезнями, от бубонной чумы до коронавирусной инфекции. В любой статье про кефир вы найдете что-нибудь про столетних горцев Приэльбрусья. Прочитаете, что комбуча (многим она известна как напиток из чайного гриба) веками спасала от старения, а сегодня помогает бороться с раковыми заболеваниями; что йогурт улучшает состояние иммунной системы, соевый соус очищает печень от токсичных веществ. Говорится, что трудно найти болезнь, от которой бы не спасал тот или иной продукт ферментации.

Но все эти утверждения ложны. Они основаны, скорее всего, на вере людей в мудрость предков и опыт поколений.

Последние несколько лет все поварское сообщество буквально бурлит. Ферментация — это «новый черный», ее продвигают самые знаменитые шефы и рестораны (в Noma, например, есть целая лаборатория для ферментации), о ней пишут книги, в которых вспоминают классическую лактоферментацию овощей и продвигают менее известные нам восточные и африканские техники, дрожжи и культуры (красный китайский рис, кодзи), о ней ведут блоги, записывают подкасты, проводят воркшопы (в Москве, например, периодически собирается Клуб ферментаторов). К сожалению, не все останавливаются на вкусоароматических особенностях своих проектов. Многие считают необходимым непременно заявить о пользе продуктов ферментации для здоровья. Понять таких людей можно. Что с них взять, если великие ученые способствовали распространению этих идей.

В начале XX века лауреат Нобелевской премии биолог Илья Ильич Мечников в книге «Молочные микробы и польза, приносимая ими здоровью. Ягурт»³⁵ продвигал идею употребления кислого молока с болгарской палочкой (Lactobacillus bulgaricus) и кисломолочных продуктов в целях борьбы с вредными микробами нашей микрофлоры и для «уменьшения внутриклеточного разложения». Конечно, тогда никто еще не знал о гигантском количестве бактерий в микробиоме нашего кишечника — настолько сложном, что его можно рассматривать как отдельный орган. Применяя диетотерапию, невозможно существенно повлиять на состав кишечного микробиома. На сегодняшний день изменить его может только трансплантация кала, которая осуществляется с помощью колоноскопии. Мечников и другие ученые, к счастью для них, не были знакомы ни с этой методикой, ни со сложной природой микробиома (который, естественно, продолжает изучаться по сей день). Другими словами, влияние квашеной капусты на ваше здоровье стремится к нулю. Забавно, но тот же Мечников приводит в пример историю некоего ткача, который отличался «трезвой и экономной жизнью». Он очень любил кислую капусту и дожил до 103 лет. Это называется отчетом о конкретном случае. Вместе с мнениями экспертов такие отчеты находятся в самом основании пирамиды доказательств. В эпоху доказательной медицины[4] ценность подобных историй для всего человечества равна нулю.

Если научные воззрения Мечникова на кисломолочную продукцию сегодня опровергнуты, то его гастрономическое наследие живо и поныне: в России действует ГОСТ Р 53505–2009 на мечниковскую простоквашу