Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде [заметки]
1
Осязательные ощущения на этапе поступления пищи в рот и в задний отдел носоглотки связаны с чувствительностью тройничного нерва. Мы ощущаем, например, кислоту лимонного сока, остроту перца, прохладу мяты, покалывания от газированной воды.
2
Отметим, что оба метаанализа впечатляют и вызывают доверие, но стэнфордское исследование было независимым, а британское частично финансировалось трастом Sheepdrove, который поддерживает органическое земледелие. Это не означает, что всю работу нужно перечеркнуть из-за предвзятости, но сам факт финансовой поддержки нужно учитывать.
3
По аналогии с «Большой фармой»; в английском используют словосочетание Big Ag по отношению к крупным компаниям — производителям продовольствия.
4
Медицинская практика, основанная на научном подходе и доказательствах. В иерархии доказательств на первом месте находятся систематические обзоры и метаанализы рандомизированных контролируемых исследований.
5
Англоязычная текстовая база данных медицинских и биологических публикаций, созданная Национальным центром биотехнологической информации США на основе раздела «биотехнология» Национальной медицинской библиотеки США.
6
Бомбовый калориметр — контейнер, окруженный водой. В него загружают еду, плотно закрывают и сжигают, а затем смотрят, насколько повысилась температура воды. Исходя из этого считают количество килокалорий в пище.
7
Это продолжалось до начала 1990-х, пока на смену этим таблицам не пришел индекс массы тела, ИМТ.
8
Обзоры международной организации «Кокрейновское сотрудничество».
9
В то же время существуют данные о том, что чрезмерное употребление антиоксидантных добавок может наносить вред (https://www.nccih.nih.gov/health/antioxidants-in-depth) и даже увеличивать смертность (https://www.cochrane.org/CD007176/LIVER_antioxidant-supplements-for-prevention-of-mortality-in-healthy-participants-and-patients-with-various-diseases).
10
Есть данные, что они могут оказывать негативное влияние на эндокринную систему организма (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5429336).
11
Золотой век микробиологии фактически начался лишь с XIX века, со вклада Роберта Коха, Юлиуса Петри, Луи Пастера, Ганса Грама, Христиана Гансена. Это не отменяет того факта, что люди даже до научных открытий, в принципе, умели делать свою еду безопасной в процессе приготовления или ферментации.
12
К сожалению, непереводной и некликабельный. Шутки шутками, но когда добраться до знаний так сложно, то приходится питаться информацией, которая находится под рукой, а это может быть очередная «вся правда о…».
13
Древние римляне использовали свинцовые сосуды для хранения вина — это придавало ему сладкий вкус. Ацетат свинца использовался и для подделки вин. М. Е. Салтыков-Щедрин в «Современной идиллии» писал: «На бочку вливается ведро спирта и затем, смотря по свойству выделываемого вина: на мадеру — столько-то патоки, на малагу — дегтя, на рейнвейн — сахарного свинца и т. д.».
14
Хотя понадобилось еще около 80 лет, прежде чем новый вкус был официально признан научным сообществом и стал пятым. Произошло это на Гавайях на Первом международном симпозиуме по умами в 1985 году (https://www.srut.org/english/about-en/; https://doi.org/10.1002/food.19870310711).
15
Согласно статье J. N. Kapferer «A Mass Poisoning Rumor in Europe», до 43 % французских домохозяек прочитали Вильжюифский список, doi:10.1086/269167.
16
В рамках ЕС ведется учет всех пестицидов: по ссылке находится онлайн-база, где можно посмотреть разрешенные и запрещенные действующие вещества, продукты, к которым они применяются, и норму их остатков на продуктах (https://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database/public/?event=homepage&language=EN).
17
Подобные исследования изучают причины, условия и механизм формирования заболеваемости в человеческих популяциях.
18
https://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/tobacco/news/news/2019/5/90-of-lung-cancers-can-be-avoided-by-eliminating-tobacco-use, — new-who-report-reveals
19
Для нормальной регуляции всех жизненных процессов требуются всего четыре кислоты: омега‑6 дигомо-γ-линолевая кислота (ДГЛК), омега‑6 арахидоновая (АК), омега‑3 эйкозапентаеновая (ЭПК) и омега‑3 докозагексаеновая (ДГК). Первые две в изобилии содержатся в растительных маслах и продуктах животного происхождения, а омега‑3 можно получить из водорослей и жирной рыбы или сложным, энергозатратным для организма путем — из некоторых семян. Стандартная западная диета вызывает дисбаланс жирных кислот в рационе, и это способствует развитию индустрии пищевых добавок (https://doi.org/10.1016/S0753–3322(02)00193–2, https://courses.lumenlearning.com/suny-nutrition/chapter/2–34-essential-fatty-acids-eicosanoids/).
20
Несмотря на то что препараты омега‑3 ПНЖК используются в том числе в терапии хронических метаболических нарушений, данные о реальной эффективности даже лекарственных форм весьма противоречивы. Два самых обширных метаанализа омеги‑3 и омеги‑6 на сегодняшний день проведены международной организацией «Кокрейн» (https://www.cochranelibrary.com/cdsr/doi/10.1002/14651858.CD003177.pub3/full). Выводы обоих: ненасыщенные жирные кислоты оказывают незначительное или нулевое влияние на показатели смертности и сердечно-сосудистых заболеваний.
21
https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=uc1.b4526831&view=1up&seq=98
22
https://cbs-perv.tom.muzkult.ru/media/2018/09/12/1218214604/N_39_subbota_30_marta_1968.pdf
23
Перевод цитаты по книге: https://www.amazon.com/Bad-Food-Bible-How-Sinfully/dp/0544952561
24
https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
25
Существует физическая величина, показывающая, сколько необходимо энергии, чтобы одна единица жидкости превратилась в пар, — удельная теплота парообразования. Чтобы нагреть один литр воды от 0 до 100 °C, нужно 100 ккал, а чтобы конвертировать литр воды в пар, нужно 226 ккал.
26
«Ларусс гастрономик» — мировой бестселлер среди книг о еде. Первое издание энциклопедии вышло в свет в 1938 году. С тех пор регулярно переиздается во Франции, переведено уже на восемь языков.
27
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6049644/
28
http://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf
29
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1753–6405.12390// https://data.unicef.org/topic/nutrition/vitamin-a-deficiency/
30
https://cyberleninka.ru/article/n/vitaminnaya-obespechennost-vzroslogo-naseleniya-rossiyskoy-federatsii‑1987–2017-gg/viewer и https://cyberleninka.ru/article/n/obespechennost-naseleniya-rossii-mikronutrientami-i-vozmozhnosti-ee-korrektsii-sostoyanie-problemy/viewer
31
Около 40–50 % ежедневного рациона должны составлять углеводы, примерно 20–35 % — жиры и приблизительно 20 % — белки. При этом суточное потребление белка должно быть не менее 0,8 г на 1 кг сухой массы тела для взрослого человека в отсутствие регулярной физической активности, а пищевых волокон — не менее 30 г.
32
На самом деле слоев — четыре. Градинковый, или внутренний, плотный белок, из которого появляются градинки, или халазы — канатики, которые удерживают желток в центре яйца. Внутренний жидкий белок расположен вслед за градинковым. Именно его начинает есть эмбрион в первую очередь при развитии. Затем идет наружный плотный, а после него — наружный жидкий слой.
Эта книга, написанная Филиппом Бургиньоном, — восхитительное путешествие по миру гастрономии, во время которого у читателя не только разыграется аппетит, но и появится масса поводов для размышления и применения полученных знаний. Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом — выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание экспериментировать, наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и обогащают друг друга.
Невозможно представить себе нашу жизнь без супов. Они вкусны, красивы и полезны, их ассортимент практически неисчерпаем. Существуют самые разнообразные супы: горячие и холодные, мясные, рыбные, вегетарианские, из птицы и дичи, из овощей и фруктов, сладкие и соленые, густые и жидкие, супы-пюре и бульоны, супы летние и зимние и т. д. В настоящей книге найдется рецепт супа на любой вкус.
От наших бабушек мы узнаем рецепты самых вкусных блюд. И это неудивительно. Из поколения в поколение передается умение готовить то, что больше всего нравится, к тому же не требует больших затрат времени и средств. В книге помещены рецепты блюд, которые с давних времен готовят литовские хозяйки. Наверняка и белорусам придется по вкусу овощной торт, шашлык пастухов, слоеные оладьи и еще многие блюда из национальной кухни наших соседей.
Отправляясь на рыбалку или охоту на несколько дней, нужно не только уметь ловить рыбу или стрелять дичь, необходимо знать, каким образом их заготовить: или засолить, или закоптить, чтобы привезти домой не просто добытый собственными усилиями трофей, но и продукт, прекрасно приготовленный своими же руками. В этой книге содержатся все необходимые сведения о том, как в суровых погодных условиях под открытым небом соорудить коптильню и разжечь костер, как приготовить шашлык, сварить уху, засолить, закоптить или запечь мясо диких животных, рыбу и дичь.
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Пасха – Воскресение Христово – самый главный и светлый христианский праздник. K Пасхе готовятся заранее – накануне праздника, по давней традиции, красят яйца, пекут куличи и освящают их в церкви. Встречая Пасху, посещают торжественное богослужение. Хозяйки накрывают праздничный стол, за которым обычно собирается вся родня. Непременное традиционное блюдо пасхальной трапезы – кулич, рецептов приготовления которого множество. Kак отмечают этот день в других православных странах? Что еще принято готовить на Пасху? Kак красить яйца? Что подарить в это день близким? Kак наполнить праздник Воскресения Христова радостью, теплом и заботой? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в данной книге.