Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде - [2]
В кулинарии тоже много заблуждений. Какие-то просто передаются из уст в уши, другие рождаются с подачи известных ученых, как в случае с запечатыванием мясных соков. Немецкий химик Юстус фон Либих 150 лет назад ошибочно предположил, что быстрая обжарка позволяет сохранить соки внутри куска мяса, и повара передают из поколения в поколение эту идею. Научное знание постепенно проникает на кухню, но вместе с ним — новые заблуждения, порожденные неверной гипотезой, недостаточным количеством тестов, неучтенными параметрами, влияющими на исход. Может показаться, что это очень скучно, но тщательные тесты необходимы и на кухне. От этого только одни плюсы: пропадают лишние «магические действия», которые не влияют на результат, и появляется новое знание, которое помогает готовить эффективнее и вкуснее. Нужно ли оно линейному повару, который работает по графику 2/2 по 12 часов, или даже шефу, который может вкусно приготовить традиционное блюдо своей кухни? Каждый сам для себя решит. Но в мире четко прослеживается тенденция на проникновение научного знания в приготовление маринадов, суфле, эклеров и супов.
Часть 1
Органические продукты лучше, чем неорганические
В 1999 году во всем мире в соответствии с принципами органического сельского хозяйства обрабатывалось 11 млн гектаров. По последним данным>1, этот показатель превысил 70 млн а к 2026 году, по прогнозам>2, он увеличится еще на 8,4 %. Спрос на органическую продукцию постоянно растет, рынок оценивается в сумму, близкую к 100 млрд евро>3. Скоро все станет продаваться с указанием «органик» или приставками «био-» и «эко-». Все продукты будут только натуральными, чистыми и полезными. В РФ уже принят Федеральный закон «Об органической продукции»>4, а в феврале 2019 года президент поручил правительству создать «защищенный бренд отечественной чистой “зеленой” продукции»>5. Значит, Россия в скором времени тоже займет почетное место у стола с рогом изобилия.
На самом деле эти радостные новости не для всех, а только для производителей органической продукции. Они, по сути, единственные выгодоприобретатели. А как же наши организмы, которые получат пользу от экологически чистых продуктов? Короткий ответ можно посмотреть даже в русскоязычной Википедии: «Нет свидетельств благотворного влияния органической пищи на здоровье, как и свидетельств того, что между органической пищей и пищей, произведенной традиционными методами, существует разница в питательной ценности»>6. Почему же тогда их так активно продвигают и защищают? Давайте разбираться.
Сторонники и адепты «органики» утверждают, что подобные продукты полезнее и вкуснее, их выращивают без применения химикатов, и они практически не вредят окружающей среде. Готовы ли вы платить больше за такие идеальные продукты? Да, однозначно. Потребители готовы переплачивать, потому что уверены, что покупают суперпищу, которая не только вкуснее, но и полезнее (или менее вредная), чем обычная.
Вкуснее ли она реально?
Если положить две горки томатов рядом, то «органические», скорее всего, оценят выше. Воспринимаемый флейвор (комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта[1]) — явление сложное и не до конца изученное. Когда мы едим, на нас действует огромное количество факторов, поэтому в разных условиях и психофизиологических состояниях мы по-разному оценим даже два одинаковых клонированных томата. На Черноморском побережье в отпуске он будет вкуснее, чем в обеденный перерыв в понедельник до совещания по проекту, который вы завалили. Это крайности, но они дают возможность представить вкус обоих томатов в салате. О восприятии продуктов английский ученый Чарльз Спенс написал целую книгу «Гастрофизика». Флейвор крайне субъективен>7, а восприятие его в каждый конкретный момент — явление еще более сложное.
Чтобы избежать предвзятости, проводят слепые исследования, но именно их результаты нередко расстраивают любителей «органики». Респонденты часто не видят разницы между органическим и неорганическим продуктами>8.
Ассоциация потребителей Великобритании Which?>9 в 2009–2011 годах провела исследования, чтобы выяснить, ощущается ли на вкус разница между обычными продуктами и органическими. В частности, для фокус-группы из 194 человек провели дегустацию: сначала их кормили томатами, и большинство посчитало промышленные образцы более сладкими, сочными и ароматными. Потом подавали брокколи и картошку, и респонденты вообще не смогли найти существенной разницы между образцами.
Американцы при всей своей любви к «био-эко-органик» тоже одинаково оценили вкус обычных и органических шпината, салата лолло россо, рукколы, листьев горчицы, огурцов, томатов и лука.
С мясом — та же история: потребителям очень сложно найти различия. Конечно, ожидаемый вкус мяса органического бычка неизменно оказывается высоким, а вот реальные вкусовые тесты показывают небольшую разницу. Да, иногда люди вслепую выбирают «органику», а иногда совсем не находят различий. Мясо — сложный продукт, и конечный вкус стейка зависит от конкретного животного, ухода, забоя, распределения жира, методов транспортировки, хранения, ферментации и приготовления. И — восприятия конкретным индивидом в конкретный момент времени.
