Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем? - [82]
По-настоящему протестировать эти ГУТЕ можно будет в общинах. Воспримут ли мамы и дети эту рисовую, чечевичную и сахарную смесь как средство утоления голода? Сложно сказать.
Голод ребенка нельзя утолить какой попало едой. Важно ее качество.
Одна из причин, по которой сложно дать точное определение голода, состоит в том, что в его основе лежит негативное понятие – отсутствие удовольствия. Это ненаедание, ненасыщение.
Все, чего мы хотим так или иначе, это чувство наполненности: состояние блаженства, когда нам больше не хочется съесть ни кусочка. Но, с точки зрения физиологии, чувство сытости имеет как минимум два аспекта.
Первый – это кратковременное насыщение, подталкивающее вас прервать потребление пищи: насыщение. Второй – это долговременная сытость, благодаря которой вы можете выдержать промежуток между приемами пищи: пресыщение. Когда вы решаете не переедать, самый полезный вид сытости – это насыщение. Именно пресыщение, теоретически, останавливает вас от импульсивных перекусов или отчаянного желания пообедать спустя всего полтора часа после завтрака. Многие люди, сидящие на диете, одержимы пресыщением и пытаются найти блюда, которые дадут максимальное количество времени сытости за минимальные калории. Я не помню, чтобы в детстве выбирала еду на том основании, что она меня насытит через три часа. Меня интересовало только то, чтобы она насытила меня прямо сейчас, в этот самый момент.
В юности наши представления о сытости обычно не учитывают ближайшее будущее. Детское понимание сытости соответствует «насыщению»: ощущению удовольствия от съеденного блюда. Дети показывают на разные части тела, чтобы показать степень своей сытости: выше пупка, выше шеи, выше головы.
Теоретически, насыщение – то, что заставляет нас перестать есть, хотя на практике все оказывается намного сложнее.
Если в семье не хватает еды, мы можем перестать есть задолго до наступления насыщения. А когда еды много, то, наоборот, очень сложно убедить себя остановиться, даже если наступило чувство насыщения. Можно быть сытым и голодным одновременно. Ремень впивается в живот, но вилка так и тянется за жареной картошкой.
Хара хачи бу, конфуцианский принцип, очень популярный в Японии в эпоху Средневековья, гласит, что вы должны перестать есть, когда желудок заполнен на восемь десятых. Этот принцип нашел поддержку у ученых-нутриционистов, которые заметили, что в процессе потребления пищи существует задержка между моментом, когда организм получает еду, и моментом, когда мозг начнет сигнализировать, что мы уже наелись.
Если вам хочется взять еще добавки, нужно подождать двадцать минут, и это ощущение пройдет. Если продолжить есть до поступления сигнала мозга о насыщении, то вы съедите лишнее.
Во всем мире дети, поглаживая свои округлившиеся животики, показывают, насколько им понравилось блюдо. Они правильно думают, что сигнал о насыщении приходит из желудка. Когда еда доходит до него, блуждающий нерв сообщает мозгу, что желудок наполнился{357}. Ощущение, что живот раздулся, является ключевым моментом насыщения. У тучных людей желудок растянут, а значит, для насыщения им необходимо больше времени. Если же желудок не чувствует насыщения, то и мозг не получает сигнал. Одно исследование обнаружило, что, когда испытуемым вливали томатный суп через трубку прямо в желудок, это давало им чувство насыщения, а когда суп проводили непосредственно в кишечник, – нет. При этом, разумеется, и в том, и в другом случае организм получал те же самые питательные вещества и в таком же количестве.
Одной из самых распространенных ошибок питания является то, что мы постоянно выбираем продукты, которые дают мгновенное насыщение в желудке, а не долговременное пресыщение.
Помню, когда у меня нарушились пищевые привычки, мне казалось, будто бы такое блюдо, как салат, не может быть достаточно питательным. В результате детского желания насыщения нас тянет на сытные блюда: на мягкие пышные пироги и булочки, пироги с вареньем, воздушные багеты, лапшу с маслом, мучную пиццу. Основная причина желания такой еды в том, что мы представляем себе, какими будем сытыми. И действительно после насыщения эти продукты быстро повышают уровень сахара в крови. Такое представление имеет место быть и у взрослых, особенно малообеспеченных. Когда у вас немного денег на еду, трудно решиться купить несколько кочанов брокколи, которая вряд ли утолит голод надолго. В отличие от упаковки лапши быстрого приготовления или напичканных разными добавками хлопьев, которые гарантируют быстрое удовлетворение и длительное насыщение. Давно замечено, что бедные семьи выбирают калорийную пищу, с низким содержанием клетчатки и с высоким содержанием углеводов, жира и прочего, которые кажутся сытными.
Как это ни парадоксально, подобные сытные продукты не дают длительного насыщения. Высокообработанный крахмал и сахара провоцируют резкий выброс глюкозы в кровь, который затем резко падает. Применительно к сытости ученых-нутриционистов интересует не столько немедленное насыщение, сколько пресыщение, то есть длительное ощущение сытости, которое позволяло бы отложить на более поздний срок следующий прием пищи.
