Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем? - [25]

Был солнечный весенний день в Сан-Франциско в 2011 году, когда Марлену Спилер, написавшую более двадцати книг о еде, сбила машина. У нее были сотрясение мозга и перелом обеих рук. Когда мучительная боль постепенно уменьшилась, Марлена, неунывающая оптимистка, окрашенная в платиновую блондинку под Мэрилин, заметила еще одно повреждение, расстроившее ее больше, чем поломанные конечности. Травма головы повредила нерв, связанный с обонятельной луковицей, частью мозга, ответственной за распознавание запахов, и теперь писательница не может наслаждаться едой. Кофе, доставлявший Марлене огромное удовольствие с юности, оказался безвкусен. «Любимые с детства леденцы с корицей теперь кажутся отвратительно горькими, – написала она в «Нью-Йорк Таймс». – Острая кукурузная лепешка такая же пресная, как овсянка. Бананы на вкус, как пастернак, и пахнут, как средство для снятия лака с ногтей. А шоколад на вкус – «как земля»{108}.

Я познакомилась с Марленой в 2002 году во время пресс-тура в Парму, который организовал консорциум производителей ветчины прошутто. В течение трех дней нас кормили полосками розовой соленой ветчины, и писательница с большим калифорнийским энтузиазмом рассказывала о блюдах, которые она больше всего любит. Это были долгие, очень долгие разговоры. Она говорила об артишоках и лимонах, о мяте, разложенной сушиться на земле, и пикантных трюфелях, о хлебе и сыре, и о том, что она бы всю жизнь провела в Италии. Марлена ела с изысканной медлительностью, будто пытаясь разобрать каждый кусочек на мельчайшие вкусы.

После аварии она все еще способна воспринимать остроту пикантных специй, таких как горчица, жгучий перец-чили или корица, так как ее тройничный нерв, тот участок, который покалывает, когда вы едите горячую еду, не был травмирован. Но когда вкус не компенсирует его, то ощущение покалывания очень неприятно. Ее любимая корица стала очень резкой на вкус. Со временем появились новые пристрастия к очень сладким десертам и рыбе. Когда я впервые пообщалась с Марленой, она была равнодушна к сладкому и ненавидела рыбу. Теперь вдруг она полюбила копченую скумбрию и анчоусы. Мало того, стала еще и сладкоежкой. Ученый-исследователь вкуса и работы мозга объяснил ей: это может возникнуть из-за того, что Марлена больше не различает в рыбе и в сладостях то, что прежде вызывало отвращение. Эти продукты только кажутся желанными, потому что она не распознает их прежних отталкивающих свойств.

На самом деле повреждение вкусовых сосочков языка – очень редкий случай. К вкусовым отклонениям в более 90 % случаев относятся ослабевание или потеря обоняния.

Вкусовые сосочки во рту только поддерживают одну долю сложного процесса удовольствия, которым мы наслаждаемся, как «вкусом». Остальное воспринимается с помощью носа, через то, что называется ретроназальным обонянием. Мы вдыхаем аромат кофе, но чем он прекраснее того запаха, который источает теплая тарелка кофейных зерен? Но мы ощущаем вкус кофе, воспринимая запах обратно, или ретроназально. Сотни химических соединений прекрасно сочетаются вместе, создают вкус кофе определенной комбинации и прожарки, поступают к носоглотке и легко выходят через отверстие в носовую полость{109}. Когда мы делаем глоток, то не замечаем, что отменный вкус – пикантность жареной корочки, нотки вишни и персика – создается в носу, а не во рту. Такой спектр ретроназального удовольствия недоступен людям, страдающим аносмией. Им остается только резкость и базовые ноты сладкого, кислого, горького и соленого. Как Эби Миллард наслаждалась соленым свиным окороком, так и страдающие аносмией люди часто выбирают чрезвычайно соленую или сладкую еду, чтобы компенсировать потерю обоняния и нарушение вкусового восприятия.

К сожалению, аносмия является распространенной проблемой: как минимум два миллиона людей в США имеют ту или иную форму расстройства обоняния или вкуса{110}. Это неординарное заболевание. Способность уловить аромат жасмина в чашке эспрессо или разницу между грейпфрутом и апельсином кажется не слишком важной любому человеку, кроме писателей о еде. Но медики начинают понимать, что аносмия может быть чрезвычайно опасной не только потому, что кто-то не сможет различить запах дыма или газа.

Больные аносмией подвержены депрессиям и потерей аппетита. Без вкуса у них нет желания есть. Такие люди не могут почувствовать запахи и ощутить знакомые вкусы.

Рождество проходит без аромата индейки и специй, лето больше не окрашивается запахами клубники и скошенной травы. Страдающие аносмией люди часто описывают это состояние как потерянность. Дункан Боук, основатель «Пятого чувства», у которого появилась аносмия после сотрясения мозга, сказал, что он смотрит на жизнь через стекло{111}.

Для страдающего аносмией человека утеряны воспоминания детства, в которые остальные могут вернуться, когда едят любимые блюда.

Через пару лет после аварии Марлена Спилер обнаружила, что ее восприимчивость к вкусам постепенно восстанавливается. В зависимости от степени травмы мозга некоторые излечиваются от аносмии. Марлена медленно приучила себя любить шоколад снова, начав с мягкого молочного шоколада, и теперь может есть горький темный шоколад с 70 %-м содержанием какао. А в один прекрасный день она поняла, что утренний кофе, наконец, доставил ей удовольствие.