Еда как разновидность секса - [16]

Лист зеленого салата и бокал минеральной воды с долькой лимона – вот что сегодня, в эру изобилия, от которого задыхается богатый мир, стало идеальным, культовым блюдом nouvelle cuisine, вычеркнувшей из меню соль, сахар, пшеничную муку, жиры, а уж заодно – почему бы и нет? – и все остальное.

Это значит, что сейчас, придя в ресторан, вполне возможно заказать лишь бокал «Evian» (ноль калорий), и для заклятых антиалкоголиков это стало просто восхитительным открытием. Сегодня вода определенно в моде. Об этом свидетельствует не только рост продаж минеральной воды во всем мире (10–15 процентов в год), но и ее все более экстравагантная упаковка. Жидкие минералы, которые стали обязательным элементом самых изысканных застолий, облачены в изобретательно оформленные, разноцветные бутылки: в Италии – зеленые («San Pellegrino»), потому что для итальянца вода – это синоним природы; в северных странах – в голубоватые, напоминающие о льдах далеких глетчеров, символизирующих чистоту (шведская «Ramlösa»). Французы тяготеют к прозрачности («Evian»), если только не впадают в эксцентричность («Ту Nant» с ее неожиданной бутылкой цвета индиго). Несомненно, что покупателей с развитым вкусом уже не удовлетворяет просто покупка определенного вида воды, он клюет и на оформление бутылки, которая в некоторых случаях больше напоминает флакон духов.

Нынешние правила хорошего тона диктуют и необходимость ни к чему не обязывающей болтовни о достоинствах того или иного вида свежей влаги. Эстеты склоняются к поставляемым из экзотических стран изысканным видам вроде «San Mateo». Эта редко встречающаяся перуанская вода добывается в крае, название которого переводится весьма многообещающе: «страна долголетия». Вода, которая на протяжении более чем двадцати пяти веков считается эликсиром жизни, здоровья и долголетия, и сегодня не просто утоляет жажду, превратившись для людей во впечатляющий символ. Освежающая, укрепляющая, прохладная, она придает человеческому телу чистоту и свежесть. Являясь его главной составляющей частью (около 50 литров), она в то же время и основа функционирования всех органов, естественный увлажнитель, концентрированный коктейль из минеральных солей и других питательных веществ. Если человек теряет в день более трех литров этого полезного раствора, его тело обязательно нуждается в компенсации. В противном случае оно обезвоживается и, что еще страшнее, слишком рано стареет.

В те времена, когда человеку еще не были известны асептические средства и антибиотики, вода использовалась и в лечебных целях. Курорты с минеральными водами были оккупированы европейской аристократией: наши предки употребляли воду так же, как мы сегодня употребляем лекарства. Водопроводный кран в доме стал восхитительным открытием, свидетельствовавшим о значительном подъеме жизненного уровня, но, правда, лишь до тех пор, пока не возник вопрос качества промышленно переработанной, безвкусной, недостаточно чистой, хлорированной жидкости, которая вызывала отвращение у настоящих ценителей этого напитка и ухудшала вкусовые качества изысканных блюд. Лишь в редких кулинарных книгах, написанных более строгими авторами, указывается и вид воды в качестве обязательного условия того или иного рецепта. Омаров, например, варят только в морской воде. К фаршу для фрикаделек, чтобы они получились более легкими и воздушными, добавляют воду «Selters». Тяжелые виды воды, с большим содержанием кальция и марганца, могут изменить цвет свежих овощей. Хлеб, замешенный на воде без щелочных минеральных солей, имеет хрустящую золотистую корочку. Британцы и китайцы придают огромное значение качеству воды для чая. Вода с большим количеством карбонатов («Knjaz Milos») используется для приготовления вкусных чевапчичей и лепешек из кукурузной муки. Рецепт знаменитого шоколадного напитка, который готовят в нью-йоркском ресторане «Четыре сезона», требует использования исключительно воды «San Pellegrino», а Паула Вольферт, автор книги «Священная пища» (1995) считает, что овощные фрикадельки, которые тают во рту, невозможно приготовить без воды «Evian», «Vorvick», или «Rosa». Такое блюдо, как «морковь Виши» (один из самых известных в мире рецептов), тоже основано на определенном виде воды. Вода «Vichy» имеет солоноватый вкус, она пениста, богата сульфатами, бикарбонатами, хлоридами и кальцием. Ее источники находятся в центральной части Франции, где еще Юлий Цезарь предусмотрительно построил водолечебницу.

Горьковато-солоноватый вкус этой известной с древних времен воды великолепно уравновешивает сладость моркови, которую следует нарезать кружочками и на некоторое время погрузить в «Vic/y». Добавить щепотку соли и сахара и тушить на медленном огне до того момента, когда вода начнет закипать. После этого заправить морковь сливочным маслом, посыпать петрушкой и подать на стол.

Уже в шестидесятые годы богатые люди начали употреблять все меньше воды из водопроводного крана, предпочитая ей ту, что продается в бутылках. Эта эволюция – а возможно даже, не будет натяжкой говорить о социальном феномене – получила и внешнее предметное выражение, а именно первую пластмассовую бутылку для воды «Vittel», выпущенную в легендарном 1968 году.