Еда для радости. Записки диетолога - [68]
Кофейная кантата с молоком и без
Моя подруга Саша говорит, что определить сомнительные рекомендации по питанию очень просто – если среди прочего ради ЗОЖ требуется отказаться от кофе, то можно сразу проходить мимо. Она права – гонения на кофе связаны в основном с тем, что он якобы относится к кислотообразующим продуктам и “выводит кальций”. На самом деле одна чашка натурального черного кофе приводит к потере всего 2-3 мг кальция. Как показано в систематическом обзоре 2017 года, при достаточном поступлении кальция с едой даже несколько чашек кофе в день у здоровых людей не влияют на минеральную плотность костей.
Другая странная идея, которая распространилась в интернете со скоростью лесного пожара, касается кофе с молоком. Очередной гуру детокса заявил, что эти продукты несовместимы, поэтому при вскрытии в желудке якобы находят непереваренный латте, кофе по-венски и прочий кофе с молоком. Действительно, в медицинском жаргоне существует понятие “кофейная гуща”, но никакого отношения к кофе оно не имеет. Так называют свернувшуюся под действием желудочного сока кровь. Достаточно одного пациента с язвенной болезнью желудка, сопровождающейся кровотечением, чтобы на всю жизнь запомнить, как это выглядит.
У официальных медицинских организаций, которые дают рекомендации по питанию, претензий к кофе с молоком нет. “Кофе и черный чай употребляются со сливками, сахаром или молоком. Сахар и немолочные сливки уменьшают концентрацию антиоксидантов в этих напитках. Однако нет никаких свидетельств, что молоко оказывает влияние на эффект от кофе или чая в плане исходов заболеваний”. Если перевести цитату из статьи в UpToDate с медицинского на русский – пить кофе и чай с молоком не возбраняется. Американское федеральное агентство “Центры по контролю и профилактике заболеваний” тоже ничего не имеет против кофе с молоком, просто напоминает, что молоко – это дополнительные калории.
Вопрос о воздействии на здоровье и безопасном уровне потребления кофе изучается наукой о питании более сорока лет, а история напитков с кофеином и того длиннее. Был такой британский сериал “Отчаянные дегустаторы”, где двое журналистов в каждой серии питались по канонам иной исторической эпохи. Сильнее всего они страдали, когда по условиям передачи им пришлось обходиться без чая и кофе. Можете себе представить, как тяжко жить совсем без кофеина.
Дело в том, что эти юркие молекулы проходят через гематоэнцефалический барьер и блокируют аденозиновые рецепторы. Таким образом они не дают работать нейромедиатору аденозину, который разными путями тормозит активность мозга. Кофеин – психоактивное вещество, которое потребляет основная часть населения нашей планеты. Больше всего кофе на душу населения пьют в Финляндии, за которой следуют другие скандинавские страны и Голландия. По потреблению чая лидирует Турция, ну а Россия – на четвертом месте, после Ирландии и Британии.
Кофеин встречается более чем в шестидесяти видах растений. Он служит им химическим оружием против болезнетворных микроорганизмов и насекомых-вредителей. То есть, по сути дела, пестицидом. Кроме того, прорастающие семена кофе в большом количестве выделяют этот алкалоид в окружающую почву, что угнетает другие растения – конкурентов за питательные вещества и прочие жизненные ресурсы. Хемофобам на заметку: подавляющее большинство известных нам пестицидов имеет натуральное – растительное – происхождение. По этой причине их потребление значительно выше у вегетарианцев и веганов.
Журналист Мюррей Карпентер в книге “На кофеине. Полезная вредная привычка” рассказывает о том, как кофе пьют в разных странах. “В Латинской Америке многие начинают день с большой кружки кофе с молоком: половина объема – кофе, половина – молоко. В Италии люди пьют небольшие порции эспрессо, стоя в баре. С тех, кто хочет сесть, берут дополнительную плату, так что вы стоите, облокотившись на барную стойку, одним глазом глядя на бариста, а другим через дверь на оживленную улицу. В Испании небольшая чашка крепкого кофе эспрессо с каплей молока называется cortado – это буквально означает, что напиток «разрезан» молоком. Японцы питают склонность к низкокислотной арабике, особенно к мягким сортам колумбийского кофе. Они импортируют его, заваривают в больших чанах, разливают по банкам и подают летом холодным, а зимой теплым”. В каждой стране свои кофейные церемонии.
Физиологические и поведенческие эффекты кофеина определяются его дозой и паттернами потребления. Кроме того, кофеиновый метаболизм зависит от генетических особенностей, приема лекарств, некоторых физиологических состояний организма. Все это влияет на активность специальных ферментов печени, которые занимаются химическими превращениями кофеина. Период полувыведения кофеина – в среднем 3-7 часов, то есть некоторым людям послеобеденный кофе мешает заснуть, тогда как другие спокойно пьют его даже вечером. Курение ускоряет обмен кофеина, наполовину сокращая время его полураспада. Напротив, при беременности метаболизм кофеина замедляется: в третьем триместре период его полувыведения составляет до пятнадцати часов.
