Еда для радости. Записки диетолога - [62]
К сожалению, и столь любимое многими натуральное копчение “обогащает” мясо, птицу и рыбу рядом химических соединений, которые могут вызывать проблемы со здоровьем. При копчении продукт подвергают воздействию дыма, образующегося при неполном сгорании древесины. Это одновременно термическая обработка, создание особого вкуса и аромата, а также защита мяса от окисления и бактерий. Формальдегид и фенольные соединения, которые присутствуют в дыме, – антисептики. Уже на заре научной медицины их применяли в жидком виде для обеззараживания инструментов и сохранения образцов органов и тканей. Формальдегид – как аппетитно!
Есть и другие неполезные химические соединения, которые образуются при обработке продуктов коптильным дымом. Полициклические углеводороды (например, бензопирен) и гетероциклические амины канцерогенны для человека. И хотя пищевая промышленность наряду с традиционными применяет более щадящие технологии обработки мяса, рыбы и птицы (паровое копчение, использование жидкого дыма), такие продукты стоит рассматривать как деликатесы, которые можно употреблять изредка и в небольшом количестве.
Заменят ли мясо альтернативные продукты на растительной основе, своеобразные его имитации? Учитывая, что такие продукты – это обычно еда глубокой переработки с высоким содержанием соли и насыщенных жиров, стоит предпочесть им натуральные растительные продукты, богатые белком, вроде бобовых, грибов и тофу. Но вопросов о мясе пока все равно больше, чем ответов. Какие химические соединения в переработанном мясе наносят наибольший вред? Можем ли мы их устранить? Почему красное мясо увеличивает риск сахарного диабета 2 типа? Можно ли сделать мясное животноводство менее обременительным для окружающей среды? Поживем – увидим.
Соль – белый яд или нет?
О соли написаны тома. Она – главная героиня в сказочном сюжете о короле и трех его дочерях. Чтобы выбрать наследницу престола, король спросил у принцесс, как сильно они его любят. Умная и добрая младшая дочь сказала, что отец ей дороже соли. За дерзкий и непочтительный ответ принцессу выгнали из дома, но вместе с ней из королевства исчезла и соль – превратилась в золотые слитки. Эту сказку экранизировали чехословацкие кинематографисты. Она называется “Соль дороже злата” и рассказывает о приключениях принцессы Марушки в подземельях Соляного королевства.
Сколько способов применения соли (кроме кинематографического) вы знаете? Американская солеваренная компания век назад насчитала больше ста: соль можно использовать, “чтобы вареные овощи сохраняли насыщенный цвет; для охлаждения мороженого; чтобы ускорить взбивание крема; чтобы кипящая вода выделяла больше тепла; для удаления ржавчины; для чистки бамбуковой мебели и заделывания трещин. При помощи соли можно удалять пятна с одежды, тушить вспыхнувшее масло, предохранять свечи от оплывания; дольше сохранять свежими срезанные цветы; сводить ядовитый плющ, а кроме того – лечить растяжения, воспаления, расстройства желудка и боли в горле и в ушах”.
Соли – это целая группа химических соединений, где положительно заряженный ион, обычно металла, связан с кислотным остатком. Пищевой солью называется хлорид натрия, который на 40 % состоит из натрия и на 60 % из хлора. Я категорически не рекомендую безответственное самолечение, но могу рассказать, зачем человеческому организму нужна пищевая соль. Если коротко, то для поддержания баланса воды и электролитов.
В организме человека содержится в среднем 100 г натрия, по большей части растворенного в межклеточной жидкости и плазме крови. Натрий (Na>+) – это электролит, который имеет решающее значение для водно-солевого баланса и артериального давления, а также для передачи нервных импульсов. Хлор (Cl>-) играет вспомогательную роль. Концентрация натрия и хлоридов в организме жестко регулируется: потери с потом или мочой должны быть восполнены извне. Именно потому, что натрий и хлор важны для сохранения постоянства внутренней среды, у нас есть вкусовые рецепторы, различающие соленое, чтобы целенаправленно употреблять или не употреблять соль с пищей.
Потребление соли в мире колеблется от 0,5 г в сутки у индейцев яномами в Бразилии до 25 г в Северной Японии. Рекомендации для здоровых людей, которые дает Всемирная организация здравоохранения, – не более 5 г соли в день: это примерно чайная ложка. В реальности среднее потребление соли в Европе 8-11 г в сутки, что значительно выше диетических рекомендаций. В натуральной непереработанной пище содержится не слишком много натрия. Его основным источником во все времена была пищевая соль. Марк Курлански в своей книге об истории соли пишет, что больше всего в ней нуждались земледельческие народы: растительная пища хороший источник калия, но не натрия. По историческим меркам, соль стала доступным продуктом буквально вчера, и сейчас проблема другая – ее избыточное потребление. Дело даже не в том, что мы слишком часто тянемся к солонке: соли слишком много в переработанной еде. Ее в изобилии можно найти, например, в хлопьях для завтрака и в хлебе с булками, а не только в промышленных соусах, сыре, колбасе и маминых маринованных помидорах.
