Еда для радости. Записки диетолога - [48]
Что касается их плотности, то она определяется соотношением белков и жиров. Липопротеиды низкой плотности содержат 20 % белков и 80 % жиров. Они переносят жиры из печени в ткани (мышечную, жировую), чтобы клетки могли их использовать в качестве источника энергии или отложить про запас. Напротив, в липопротеидах высокой плотности белков и жиров примерно поровну. Они несут липиды в обратном направлении – из клеток в печень, чтобы разобрать и утилизировать их.
Нарушение баланса между ЛПНП и ЛПВП, а также между общим холестерином и ЛПВП, когда первых слишком много, а вторых слишком мало, на медицинском языке называется дислипидемией. Это значимый фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний. Дислипидемия в сочетании с другими неблагоприятными обстоятельствами (курением, нарушением толерантности к глюкозе, высоким давлением, отсутствием физической активности) способствует повреждению сосудов, их воспалению, образованию атеросклеротических бляшек и сужению просвета сосудов. Если сосуд частично закупорен, то это ведет к голоданию тканей – ишемии. Когда атеросклеротическая бляшка разрывается, образуется тромб, поэтому кровоток в сосуде может полностью прекратиться. Если это происходит в сердце, то называется инфарктом, если в мозге – инсультом, но такая сосудистая катастрофа может случиться и в других органах и тканях. (Помните ногу доктора Хауса?)
Тут многим захочется отказаться от жиров вообще, но так делать не следует. Жиры – это и мембраны клеток, и миелиновая оболочка нейронов, и гормоны, и некоторые витамины, да и просто запас необходимых питательных веществ. Модификация питания и дополнительная физическая активность иногда творят чудеса с повышенным уровнем атерогенных (то есть способствующих развитию атеросклероза) липидов, особенно если до этого человек совершенно не задумывался о том, что ест, и лежал на диване. Обычно именно с этих мероприятий и начинается лечение дислипидемии. Для многих пациентов вполне оправданна рекомендация сократить количество насыщенных жиров в рационе и заменить их ненасыщенными. Несколько систематических обзоров и метаанализов показали, что замена насыщенных жиров полиненасыщенными, по-видимому, снижает риск возникновения ишемической болезни сердца (ИБС).
Вместе с тем от здоровых людей уже не требуется, чтобы общее содержание жира в их питании обязательно было меньше 35 %. Сокращение потребления жира ниже этой цифры не оказывает значимого влияния на развитие сахарного диабета, болезней сердца или долгосрочный контроль веса. Вероятно, это связано с тем, что общий диетический жир – это разнообразные жирные кислоты из большого количества пищевых источников, которые по-разному влияют на здоровье. То есть мы, диетологи, должны рекомендовать не “средние по больнице” проценты жира, а конкретные более полезные для здоровья продукты.
“Инициатива по охране здоровья женщин” – это крупнейшее РКИ, в котором участвовало более 48 тысяч женщин в пост менопаузе. На момент начала исследования у подавляющего большинства из них не было сердечно-сосудистых заболеваний. Исследователи хотели понять, поможет ли сокращение жиров в рационе уменьшить частоту инсультов и ИБС. За шесть лет женщины в группе вмешательства снизили общее потребление жиров по сравнению с контрольной группой (28,8 % против 37,8 % калорий из жиров), но количество развившихся сердечно-сосудистых заболеваний в группе вмешательства при этом не было значимо ниже. Исследователи пришли в замешательство от такого результата, вернее, от его отсутствия. Они отмечают, что ненасыщенные жиры были урезаны участницами более значительно, чем насыщенные жиры и трансжиры. Может быть, в этом дело?
Рис. 3. Содержание жирных кислот в разных жирах и маслах
Кроме того, не все насыщенные жирные кислоты (как и их пищевые источники) одинаково влияют на сердечно-сосудистое и метаболическое здоровье. И пока исследователи пытаются оценить эти взаимосвязи, в мире альтернативной диетологии уже придумали, какой жир хороший, а какой – вреднее некуда. Скандальная пальма
Несколько лет назад в нашей стране разразился страшный пищевой скандал. Оказалось, что пальмовое масло, о котором в телевизоре говорят только плохое, добавляется в смеси для детского питания. Самые ушлые производители адаптированных смесей вместо того, чтобы рассказать потребителю о безопасности продукта, тут же выпустили смеси “без пальмового масла”. Я думаю, что эти страшилки довольно скоро забылись бы, но то ли из обыкновенного невежества, то ли потому, что запуганными людьми легче манипулировать, их поддерживают с высоких трибун.
У новорожденного и грудного ребенка очень высокая потребность в жирах: это связано как с быстрым ростом, так и с развитием мозга. Адаптированные молочные смеси, которыми кормят детей первого года жизни при отсутствии грудного молока, должны быть максимально приближены к нему по составу. Чтобы повторить природу, надо создать продукт, чрезвычайно сложный технологически. Состав жирных кислот грудного молока уникален, и чтобы воспроизвести его, необходимые жирные кислоты извлекают из разнообразных источников. В грудном молоке не только высокий уровень глутамата и простых сахаров, там довольно много и пальмитиновой жирной кислоты.
