Еда для гениев. Как увеличить свой IQ во время завтрака, повысить производительность мозга во время обеда и активизировать память за ужином - [18]
Полезными и химически стабильными мононенасыщенными жирами богаты авокадо, масло авокадо, орехи макадамия, а также дикий лосось и говядина.
Одна из двух экспериментальных средиземноморских диет дополнялась орехами: грецкими, миндалем и фундуком – отличными источниками мононенасыщенных жиров. Другая диета сопровождалась еще бóльшими дозами оливкового масла Extra Virgin. В группе с оливковым маслом участники должны были употреблять 1 л масла в неделю. Если что, 1 л оливкового масла содержит более 8 тыс. калорий – более половины недельной потребности для взрослого мужчины! У обеих средиземноморских групп – и с орехами, и с оливковым маслом – когнитивные функции через шесть лет не только сохранились, но и улучшились (у группы с оливковым маслом – чуть больше). А вот у контрольной группы, сидевшей на маложирной диете, наблюдался стабильный спад.
Познакомьтесь с травянистым, пряным вкусом хорошего оливкового масла (желательно органического) – и пусть этот вкус постоянно остается с вами! Запаситесь оливковым маслом Extra Virgin и пользуйтесь им при готовке на слабом и среднем огне и в качестве соуса для блюд из яиц, овощей и рыбы, а также любых салатов.
Насыщенные жиры: стабильные и умелые
Насыщенные жиры необходимы для жизни: они укрепляют клеточные мембраны и служат прекурсорами[69] для многих гормонов и гормоноподобных веществ. Это самый распространенный вид жиров в женском грудном молоке; их, в принципе, можно назвать идеальной естественной пищей для новорожденных[70].
Насыщенные жиры обычно твердые при комнатной температуре и встречаются в цельных молочных продуктах (сыре, сливочном и топленом масле), мясе (говядине, свинине, курином мясе) и даже некоторых плодах вроде кокосов и оливок (оливковое масло почти на 15 % состоит из насыщенных жиров).
В последние десятилетия о насыщенных жирах писали очень неприятные вещи: именно их выставляли главным врагом, «засоряющим» артерии. Мамы в буквальном смысле предупреждали нас: «Не ешьте эти жиры!». Но, в отличие от токсичных жиров, на которые мы их променяли (растительных масел – рапсового, кукурузного и соевого), насыщенные жиры наиболее химически стабильны и лучше всего подходят для готовки при высоких температурах. Вернуть насыщенные жиры (кокосовое, топленое, сливочное масло от животных на травяном откорме) обратно на кухню – это биологически важное и практичное решение, которое, возможно, принесет большую пользу вашему здоровью.
Жир подставили?
Насыщенный жир как питательное вещество не является изначально вредным или полезным. Чтобы узнать, какую роль он сыграет для вашего здоровья, нужно ответить на несколько вопросов, например: много ли вы едите сахара? Много ли в вашем рационе переработанной пищи? Считаете ли вы кетчуп «овощем»? Все потому, что насыщенные жиры могут значительно усиливать пагубные эффекты от диеты, богатой углеводами и бедной питательными веществами (есть еще и вопрос генов, к которому мы вернемся в главе 5).
К сожалению, «удобные» продукты, подвергающиеся глубокой переработке, содержат большое количество сахара и рафинированных углеводов, а также не меньшее количество насыщенных жиров. Представьте себе гамбургер на белой булочке, пиццу с сыром, блюда с макаронами и сливочным соусом, начос, бурритос, мороженое, даже невинный с виду бейгл со сливочным маслом. Из этих продуктов американцы получают 60 % всех пищевых калорий, которые очень вредны для здоровья[71].
Некоторые исследования показывают, что, если съесть блюдо с высоким содержанием углеводов и жиров, на время возникает состояние инсулинорезистентности – метаболической дисфункции, которая стимулирует воспаление и запасание жира (в последующих главах я опишу, какие именно последствия она несет для мозга). То, что наш организм приходит в немалое замешательство, получая большую дозу одновременно насыщенного жира и углеводов, на самом деле не должно никого удивлять. В конце концов, где в природе можно найти хоть какую-нибудь еду, содержащую и насыщенный жир, и углеводы? Фрукты – это в основном чистые углеводы и клетчатка, а в несладких фруктах вроде авокадо и кокосов[72] жира много, но зато мало углеводов. Животные продукты – это обычно жиры плюс белки; в овощах – и в крахмалистых, и в волокнистых, – обычно нет жира. Единственное исключение – молочные продукты; в молоке действительно содержатся и насыщенные жиры, и сахар, которые помогают ему выполнять возложенную эволюцией задачу – помочь детенышу животного поскорее набрать вес. В остальном же лишь в современных продуктах углеводы регулярно сочетаются с насыщенными жирами – в первую очередь для того, чтобы стимулировать избыточное потребление.
