Еда без границ - [23]

Не знаете язык? Пытливого человека везде поймут, и он всегда сможет объясниться, хотя бы показать пальцем на то, что ему нравится. К тому же у нас есть Интернет. Вы увидели незнакомое название, записали, ввели в компьютер, перевели на русский, прочитали про этот продукт и все поняли. Или сфотографировали, разместили у себя на странице в соцсетях, и кто-нибудь обязательно ответит, что это и зачем. Очень просто!»

Арам Мнацаканов, шеф-повар, ресторатор, телеведущий, автор гастрономических гидов по Европе и путеводителя St. Petersburg, I love you

Разновидности рынков

Я составила эту классификацию, чтобы показать, сколь разными бывают рынки. Для каждой категории я выбрала наиболее ярких представителей, ориентируясь на свой личный опыт гастрономического туриста.

Чрево страны. Оптовые рынки мегаполисов – это размах и гипнотическая атмосфера слаженной работы гигантского организма, чрева страны.

Токийский рыбный рынок Цукидзи – государство площадью с половину Ватикана[19]. Тунцы весом полтонны, рыба ценой миллион долларов, наглядная энциклопедия моря – от сердца кита до икры осьминога, самурайские сцены с мечами и высокохудожественная разделка «левиафана». А еще это 1700 лавок, 60 000 работников и продавцов и 3 000 000 кг морепродуктов, продаваемых ежедневно.

Расписание рабочих дней смотрите на сайте http://www.tsukiji-market.or.jp. Территория открыта для туристов с 9:00. Лучше прийти к 8:00, позавтракать в одном из суши-баров (самая свежая рыба в городе) и отправиться наблюдать за жизнью рыночного гиганта.

Наденьте немаркую одежду и закрытую обувь. Полы влажные, много воды, тающего льда. Пропускайте автокары, не мешайте погрузке товара. Не трогайте рыбу и другой товар и не используйте вспышку фотоаппарата, чтобы не мешать работе торговцев.

Городские рынки. Классика жанра. Чем теснее отношения города и еды, тем живописнее будет рынок.

На рынке Mercado 20 de Noviembre мексиканской «столицы гастрономии» Оахака-де-Хуарес (кстати, это местные индейцы первыми «приручили» маис, чили, тыкву, бобы и кабачки) чувствуешь себя варваром в центре цивилизации. Красная, голубая, фиолетовая, белая кукуруза, десятки видов картофеля, фасоли и помидоров. Почетные ряды отданы сушеным перцам чили. Охапки, вязанки, штабеля этих фруктов стеной встают между продавцом и покупателями.

Продавец чили – энциклопедист. Если удастся его разговорить, услышите цикл лекций. Узнаете, что точное количество видов и сортов мексиканских чили не известно даже экспертам, называющим цифры от десятков до сотен позиций. Что чили не перец (плод лианы Piperaceae), а фрукт (плод растения Capsicum) и его используют не для придания остроты, а для усложнения вкуса блюда. Что вкус чили зависит как от сорта, так и от степени зрелости, метода сушки и региона, где он выращен.

Рыночные площади и улицы. Если стационарный городской рынок работает ежедневно, то на площадях и улицах его устраивают, как правило, раз в неделю. Обычное городское пространство в назначенный день преображается. Исчезают тротуары и проезжая часть, появляются прилавки, шатры, столы, бочки, тележки и лавки-фургоны.

Специализация рынка напрямую зависит от специализации региона. Если на воскресном рынке Marché des Quais в Бордо главная роль отдана аркашонским устрицам, то звезды субботнего рынка в центре Сарла-ла-Канеда – это фуа-гра, козьи сыры, утиное и гусиное конфи.

Фермерские рынки. Главное отличие этого рынка от обычного: за прилавком стоят не продавцы, а сами производители, фермеры, что для туриста означает более глубокое культурное погружение. Такие рынки не бывают ежедневными, потому что фермеры – очень занятые люди.

Стоит учитывать, что «фермерский» не значит автоматически «органический». Хотя шансы на покупку здесь «чистых» продуктов выше в разы.

Условно фермерские рынки можно разделить на три группы:

1. Рынки, превратившиеся в модное место в «большом городе». Таков, например, замечательный рынок Ferry Plaza Farmers Market в Сан-Франциско (рабочие дни: суббота, вторник, четверг). Или воскресный копенгагенский Torvehallerne. где прилавки фермеров соседствуют с популярными ресторанами и кафе.

2. Рынки аграрных кооперативов или региональных властей. Возможно, здесь меньше уделяют внимания стилю и упаковке, зато больше – продуктам и специалитетам. В Мадриде подобный рынок раз в месяц организует сельскохозяйственная палата (Cámara Agraria), предоставляя редкостную возможность попробовать на вкус продукты и вина, которых не увидишь даже в столичных гастрономических бутиках. Расписание рыночных дней смотрите на http://www.camaraagraria.org.

3. Традиционные рынки, куда приезжают окрестные фермеры сбывать продукцию. К сожалению, это уже вымирающий вид. Современные крестьяне предпочитают более эффективные стратегии продаж, и «старорежимные» фермерские рынки стоит искать в небольших нетуристических городках и деревнях.

Помните, что гастрономия – живая среда, где не бывает застывших во времени форматов. Маленький деревенский рынок может стать модным местом притяжения горожан. Или же разрастись до рынка аграрных кооперативов. Постоянные перемены дают возможность новых открытий и стимулируют интерес пытливых гастрономических путешественников.