Джентльмен в Москве - [9]

Но все это было до 1920 года, когда большевики, которые к тому времени уже закрыли границы, решили запретить расплачиваться рублями в ресторанах. После введения этой меры двери ресторанов закрылись для девяноста девяти процентов населения страны. Поэтому в тот вечер, когда граф спустился в «Боярский», в ресторане сидели всего несколько человек, а официанты глядели в потолок.

Но изобретательный русский человек способен пережить не только период изобилия, но и период нищеты и упадка.

В 1912 году шеф-поваром ресторана «Боярский» стал Эмиль Жуковский. Он возглавил опытную команду профессионалов, получил большую и хорошо оборудованную кухню, а также самую большую кладовую с продуктами, расположенную к востоку от Вены. В этой кладовой были собраны специи и продукты со всего мира, а на крюках висели окорока, туши самых разных животных и дичь. Можно было бы сказать, что именно 1912 год стал неким мерилом и апогеем кулинарного мастерства шеф-повара, однако во времена изобилия не требуется большой выдумки, чтобы удовлетворить вкус даже самого требовательного гурмана. Для того чтобы оценить изобретательность шеф-повара, надо посмотреть, что он готовит в менее благополучные времена. Например, во время войны.

После революции и Гражданской войны страна переживала экономический спад, неурожаи, и торговля с другими странами прекратилась. Специи, сыры и деликатесы стали такими же редкими, как бабочки в Атлантическом океане на полпути между Европой и Америкой. Кладовые «Метрополя» опустели, и в распоряжении шеф-повара остались лишь такие базовые продукты, как капуста, мука и лук.

О шеф-поваре Жуковском ходили разные и весьма противоречивые слухи. Некоторые говорили, что он скряга и экономит на всем. Многие считали его человеком резким и нетерпеливым. Однако никто не отрицал того, что он настоящий кулинарный гений. Позвольте описать блюдо под названием saltimbocca[8], которое заказал в тот вечер граф. Вместо нежной говядины Эмиль использовал хорошо отбитую куриную грудку. Вместо пармской ветчины – украинское сало. А вместо ароматного и мягкого шалфея он использовал приправу, которая на вкус оказалась горьковатой… Это были явно не базилик или орегано, и граф терялся в догадках, чем же могла быть эта странная приправа.

– Вы довольны блюдом, ваше сиятельство?

– О, Андрей, все превосходно.

– Что скажете по поводу saltimbocca?

– Сама изысканность. Впрочем, у меня есть вопрос. Приправа к ветчине… Это совершенно точно не шалфей. Может быть, крапива?

– Крапива? Не думаю, ваше сиятельство. Но я уточню.

Метрдотель поклонился и отошел.

Эмиль Жуковский, бесспорно, гений, подумал граф, однако человеком, который принимал гостей «Боярского», отвечал за работу ресторана и поддерживал его репутацию, был метрдотель Андрей Дюрас.

Андрей родился на юге Франции. Он был красивым, высоким, с благородной сединой в висках. Однако наиболее запоминающейся чертой его были не рост, не волосы и не миловидность. Наиболее запоминающимися и впечатляющими были в нем руки. Это были бледные руки с идеальным маникюром, и пальцы Андрея были как минимум на три сантиметра длиннее, чем у любого другого человека его роста. Благодаря этим пальцам из Андрея мог бы получиться прекрасный пианист. Он мог стать прекрасным кукольником, который легко изобразил бы сцену дуэли Макбета и Макдуфа, за которой наблюдали все три ведьмы. Однако Андрей не сделался ни музыкантом, ни кукольником. Он стал «капитаном» ресторана «Боярский», и в этом качестве руки сослужили ему добрую службу.

Например, когда Андрей подводил к столику группу дам, казалось, что он отодвигал все стулья для них одновременно. Как только одна из дам доставала сигарету, он моментально подносил ей спичку, прикрывая другой рукой огонь (хотя в «Боярском» никогда не было сквозняка). Когда одна из дам просила порекомендовать вино, он не тыкал пальцем в винную карту, указывая на Bordeaux 1900 года. Он лишь слегка вытягивал палец, словно Бог Отец на фреске Микеланджело «Сотворение Адама» в Сикстинской капелле. Получив заказ, он кланялся и удалялся на кухню.

Не прошло и минуты, как двери, ведущие в кухню, открылись и из них вышел Эмиль.

Он был небольшого роста и весил сто килограммов. Шеф-повар окинул взглядом залу и двинулся в сторону графа. Андрей шел за шеф-поваром. По пути Эмиль натолкнулся на пустой стул и чуть не сбил официанта с тележкой десертов. Шеф-повар остановился напротив графа и посмотрел на него взглядом человека, который собирается вызвать своего обидчика на дуэль.

– Bravo, monsieur, – сказал он возмущенным тоном, – Bravo![9]

После чего повернулся и двинулся в сторону двери, ведущей в кухню.

Андрей поклонился графу.

– Это действительно была крапива, ваше сиятельство. Ваши вкусовые рецепторы совершенно невозможно обмануть.

Андрей знал, что граф любит сладкое, и поэтому широким жестом показал на тележку с десертами.

– Могу ли я предложить вам кусочек сливового торта за счет заведения? – произнес он, чтобы загладить неприятный осадок, вероятно, оставшийся у гостя из-за поведения шеф-повара.

– Благодарю, Андрей. В любой другой вечер я бы не отказался, но сегодня у меня есть планы.