Двести пятьдесят блюд китайской кухни - [8]

При заказе готовый салат кладут горкой в салатник или на тарелку.

Внешний вид — горка из овощей различного цвета, слегка смоченная жиром.

Вкус — овощей, слегка кисло-сладкий, с острым привкусом красного стручкового перца и ароматом кунжутного масла.

9. САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С ОГУРЦОМ

Спаржа консервированная 156, огурцы свежие 53, концентрат 5, кунжутное масло 10. Вес порции 150 г.

Спаржу консервированную нарезают кусочками длиной 2–3 см (свежую спаржу сначала очищают и отваривают, стр. 59). У огурцов срезают с концов кожу, а затем разрезают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками длиной 2–3 см.

При заказе спаржу и огурцы смешивают, кладут горкой в салатник или на тарелку и поливают охлажденным процеженным куриным бульоном (20–30 г), смешанным с концентратом и кунжутным маслом.

Внешний вид — горка из нарезанных на кусочки одинакового размера овощей, политая соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — спаржи и свежих огурцов с ароматом куриного бульона и кунжутного масла.

10. САЛАТ ИЗ ГРИБОВ С ОВОЩАМИ

Грибы сянгу сушеные 20, ростки бамбука сушеные 20, кунжутное масло 30, морковь 27, имбирь 10, рисовая водка 10, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), сахар 10, концентрат 5. Вес порции 150 г.

Сырую морковь очищают, моют, фигурно нарезают (карбуют) и отваривают до полу готовности. Имбирь нарезают соломкой. Подготовленные грибы сянгу и ростки бамбука тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.

Грибы, ростки бамбука и морковь кладут на сковороду; вливают незаправленный куриный бульон, рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат, соль, сахар и держат на огне сковороду, накрыв ее крышкой, до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого вливают кунжутное масло и, неоднократно встряхивая сковороду, перемешивают продукты, а затем перекладывают в фарфоровую миску, охлаждают и хранят в холодном месте.

При заказе салат перемешивают, встряхивая миску, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают имбирем.

Внешний вид — горка из ломтиков продуктов, различных по окраске.

Вкус — грибов и овощей с ароматом кунжутного масла.

11. САЛАТ ИЗ КРАХМАЛЬНОГО ЖЕЛЕ С КРЕВЕТКАМИ

Крахмал из гороха маш 30, креветки сушеные 14, грибы муэр сушеные 2, зеленый горошек консервированный 25, огурцы свежие 25, морковь 13, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутный соус 20, кунжутное масло 5, уксус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Для приготовления желе сухой крахмал разводят холодной водой до средней густоты. В широкую, но не высокую кастрюлю наливают воду, нагревают ее до кипения и держат на огне. В другую такую же кастрюлю наливают холодную воду и ставят ее на стол. В специальную медную луженую, немного выгнутую, без ручек сковороду вливают разведенный крахмал (1:2), после чего сковороду с крахмалом ставят в кастрюлю с кипятком и отрывистыми движениями вращают ее слева направо до тех пор, пока крахмал не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполняют кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева направо поворачивают сковороду.

Когда сковорода перестанет вращаться, нужно вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе.

Готовое желе промывают, нарезают соломкой. Хранить его нужно в холодной воде в прохладном месте.

Вес готового желе из крахмала, приготовленного из гороха маш, увеличивается в три раза.

Креветки, грибы муэр и желе из крахмала тщательно отжимают от воды. Морковь очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой. Свежие огурцы промывают, срезают с концов кожицу и также нарезают соломкой. Зеленый горошек откидывают и промывают.

При заказе желе из крахмала кладут в салатник или на тарелку и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. На заправленное желе поочередно укладывают в виде узких ровных полосок зеленый горошек, морковь, кунжутный соус, огурцы, грибы муэр и креветки.

Внешний вид — узкие полоски измельченных продуктов различного цвета.

Вкус — свежих овощей и соленой рыбы с ароматом кунжутного соуса.

12. САЛАТ ИЗ КРАХМАЛЬНОГО ЖЕЛЕ С КУРИЦЕЙ

Курица 183, крахмал из гороха маш 20, свежие огурцы 32, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, горчица 5, уксус 5. Вес порции 150 г.

Желе из крахмала приготавливают так же, как описано в предыдущей рецептуре, и затем тщательно отжимают от воды. Вареную курицу и свежие огурцы нарезают тонкой соломкой.

При заказе желе из крахмала кладут горкой в салатник и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом. На желе укладывают сначала курицу, а на нее свежие огурцы.

Внешний вид — горка из продукта, похожего на макароны, сверху которого положены курица и огурцы, нарезанные соломкой.

Вкус — вареной курицы и свежих огурцов с ароматом соевого соуса и кунжутного масла.

13. САЛАТ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ СО СВИНИНОЙ

Вермишель из гороха маш 30, свинина 60, огурцы свежие 32, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.

Сушеную круглую вермишель, приготовленную из гороха маш, заливают кипятком, посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 часа для набухания. После этого вермишель откидывают, промывают и хранят в холодной воде, в холодном месте.