Двести пятьдесят блюд китайской кухни - [54]
Внешний вид — измельченный ананас, залитый сиропом.
Вкус — сиропа с ароматом ананаса и фруктовой эссенции.
211. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки 143, сахар 50, фруктовая эссенция 1. Вес порции 200 г.
Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера, после чего ошпаривают кипятком, а затем откидывают и перекладывают в пиалу, куда наливают заранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию.
Внешний вид — нарезанные яблоки, залитые сиропом.
Вкус — сладкого сиропа и свежих яблок с ароматом фруктовой эссенции.
212. ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ
Яблоки 143 или ананасы 133, или бананы 167, сахар 50, яйцо (белок) >1/2 шт., пшеничная мука 30, свиное сало 30, семена кунжута 25. Вес порции 150 г.
Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердце-вину и нарезают крупными ломтиками. В просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают тесто до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану.
При заказе подготовленные ломтики яблок погружают в приготовленное тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками, нагревают его до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные во фритюре ломтики яблок кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их с карамельной массой, а затем, продолжая встряхивание, всыпают кунжутные семена.
Внешний вид — ломтики жареных яблок, покрытые карамелью светло-коричневого цвета и посыпанные белыми семенами.
Вкус — леденцов с начинкой из яблок.
213. ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Яблоки 143, крахмал 10, свиное сало 5, красный горох 15, сахар 50. фруктовая эссенция 1. Вес порции 150 г.
Яблоки очищают, срезают плодоножку вместе с верхней частью яблока и осторожно удаляют сердцевину (нижняя часть яблока должна остаться целой). Подготовленные яблоки наполняют фаршем, приготовленным из крахмала, красного гороха, накрывают верхней частью яблока и варят на пару до готовности.
При заказе яблоки кладут на тарелку и поливают сахарным сиропом с фруктовой эссенцией.
Внешний вид — вареное яблоко, политое соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — яблока и сиропа с приятным ароматом фруктовой эссенции.
214. ЖЕЛЕ ИЗ АРБУЗА
Арбуз 400, сахар 50. желатин 4, банановая эссенция 1. Вес порции 150 г
Желатин промывают в посуде с холодной кипяченой водой и откидывают на дуршлаг или частое сито. Когда вода стечет, желатин вновь перекладывают в посуду, заливают холодной кипяченой водой, оставляют на 30–40 минут для набухания, после чего воду сливают. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в шесть-восемь раз. Это следует учитывать при дозировке воды.
Из мякоти арбуза отжимают сок, кладут сахар и нагревают до кипения, затем добавляют замоченный желатин (из расчета 40 г на 1 л жидкости) и размешивают до полного его растворения.
Горячую смесь процеживают через полотняную ткань или сито, разливают в формы и ставят на 172—2 часа в холодное помещение для застывания (температура помещения должна быть не выше 10°).
При заказе желе поливают банановой эссенцией.
Внешний вид — прозрачное желе бледно-розового цвета.
Вкус — сладкого желе с ароматом фруктовой эссенции.
215. ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ ФРИ
Грецкие орехи 238, сахарная пудра 20, кунжутное масло 20. Вес порции 100 г.
Грецкие орехи очищают от скорлупы и с ядер снимают кожицу. Для того чтобы кожица легче снималась, ядра орехов замачивают в течение 10–15 минут в горячей воде. Очищенные от кожицы орехи ошпаривают кипятком и откидывают, а затем пересыпают сахарной пудрой, жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают.
При заказе жареные орехи укладывают горкой на вазу или тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.
Внешний вид — горка жареных орехов золотистого цвета.
Вкус — жареных орехов в сахаре с ароматом кунжутного масла.
216. ОМЛЕТ СЛАДКИЙ
Яйца (желтки) 2 шт., сахар 50, свиное сало 30, крахмал 10. Вес порции 100 г.
При заказе яичные желтки растирают с сахаром, добавляют крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и при помощи палочек хорошо взбивают. Взбитую массу выливают на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и при непрерывном помешивании палочками прожаривают до тех пор, пока омлет не будет прилипать ни к сковороде, ни к палочкам.
Если масса в процессе жарения будет прилипать к сковороде или палочкам, надо понемногу подливать растопленный жир, причем вливать жир следует не на омлет, а по краям сковороды. Готовый омлет перекладывают на тарелку.
Внешний вид — густая однородная масса желтого цвета.
Вкус — сладкого жареного омлета.
217. ПУДИНГ РИСОВЫЙ
Китайский клейкий рис 40, грецкие орехи 25, миндаль 18, семена лотоса сушеные 7, изюм 5, яблоки 20, апельсины 20, сахар 30, крахмал 10, фруктовая эссенция 1. Вес порции 150 г.
Ядра грецких орехов, миндаля, лотоса, изюм, свежие апельсины и яблоки нарезают кусочками и часть из них фигурно укладывают на дно специальной формы. На фрукты кладут отваренный, заправленный сахаром клейкий рис, после чего форму с продуктами ставят на сито и держат на пару до подачи.
