Двести пятьдесят блюд китайской кухни - [49]

Фарш приготовляют так же, как описано в предыдущей рецептуре. Подготовленные пельмени варят на пару в специальном сите (стр. 14).

При заказе пельмени вынимают из сита и кладут на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид и вкус паровых пельменей — такие же, как и отварных.

188. ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

Пшеничная мука 30 %-ная 75, ветчина 31, ростки бамбука сушеные 10, кунжутное масло 10, свиное сало 40, вода 20. Вес порции 150 г.

Из двух третей (от общего количества) просеянной муки замешивают на растопленном свином сале тесто и формуют из него шарики весом по 30 г. В оставшуюся муку вливают кунжутное масло, заваривают кипятком и замешивают тесто, после чего формуют из него шарики весом по 15 г. Стол слегка смазывают кунжутным маслом и раскатывают на нем шарики теста по 15 г в виде круглых лепешек. На эти лепешки кладут шарики теста по 30 г и защипывают края лепешки так, чтобы получился один шарик. После этого шарики теста раскатывают в виде узкой полоски два раза (как на слойку), свертывают трубочкой, разрезают пополам и каждую половинку опять раскатывают в виде лепешки. На лепешку кладут приготовленный фарш, прижимают края и фигурно их защипывают.

Для фарша ветчину и подготовленные ростки бамбука нарезают мелкими кубиками и смешивают, после чего вливают кунжутное масло и хорошо перемешивают.

При заказе пельмени жарят во фритюре. Соевый соус, горчицу, уксус и разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид — жареные во фритюре небольшие пирожки золотистого цвета.

Вкус — жареных пирожков с приятным ароматом кунжутного масла.

189. ЛАПША С СОУСОМ ДАЛУ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 125, вода 55. Вес лапши 300 г. Для соуса: трепанги сушеные 10, моллюски сушеные 4, креветки сушеные 7, курица 133, свиное сало 30, крахмал 10, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, соевый соус 5, концентрат 5, яйцо 1 шт., сахар 10, чеснок 25. Вес соуса 200 г.

Тесто замешивают на воде так же, как и для отварных пельменей, выдерживают его 20–30 минут, а затем приготовляют лапшу. Для этого тесто, вытянутое в длинную полосу, берут за оба конца двумя руками и делают отрывистые движения вверх и вниз, при этом поочередно закручивают тесто то в левую, то в правую сторону. Вследствие этого тесто сначала вытягивается в длинную полосу, а при закручивании снова утолщается. Закручивают и вытягивают тесто до тех пор, пока оно не будет готово. Готовность определяется эластичностью и способностью теста не рваться в момент вытягивания и закручивания. Готовое тесто слегка посыпают мукой и теми же движениями вверх и вниз вытягивают его до тончайших нитей.

При заказе лапшу, не разрезая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.

Готовую лапшу откидывают в холодную воду, промывают, снова откидывают и перекладывают в пиалу или глубокую тарелку.

Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус далу, который приготовляют в то время, когда варится лапша.

Для соуса на сковороду наливают заправленный куриный бульон (100 г), кунжутное масло, рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат, соль, моллюски, трепанги, креветки, мякоть вареной курицы (курицу и трепанги предварительно нарезают ломтиками) и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем взбитое яйцо.

Соус еще раз доводят до кипения, после чего вливают растопленный куриный жир.

Внешний вид — вареная лапша с очень тонкими длинными нитями.

Вкус — вареной лапши и крепкого куриного бульона с ароматом специй.

190. ЛАПША С СОУСОМ ЧЖАЦЗЯ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 125, вода 55. Вес лапши 300 г. Для соуса: свинина 173, соевая паста 50, свиное сало 30, репчатый лук 26, чеснок 25, соевый соус 5, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5. Вес соуса 200 г.

Тесто замешивают так же, как и для отварных пельменей. После этого тесто раскатывают в тонкий пласт и, не разрезая, свертывают в виде гармонии, затем тесто нарезают соломкой.

При заказе лапшу кладут в кипящую воду и варят до готовности, после чего ее откидывают, промывают холодной водой, снова откидывают и кладут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус чжацзя, который приготавливают одновременно.

Для приготовления соуса мякоть свинины и репчатый лук нарезают на кусочки и вместе провертывают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное мясо кладут на разогретую сковороду с жиром и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают, затем добавляют концентрат, соевую пасту, вливают заправленный куриный бульон (100 г), соевый соус, настой имбиря, рисовую водку, соль и проваривают до загустения, после чего вливают куриный жир.

Внешний вид — вареная лапша, очень длинная.

Вкус — вареной лапши и жареной свинины, достаточно острый, с ароматом соевой пасты.

191. ЛАПША ЖАРЕНАЯ

Пшеничная мука 30 %-ная 100, яйцо 1 шт., вода 20, трепанги сушеные 10, ростки бамбука сушеные 15, ветчина 46, масло кунжутное 10, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 200 г.