Двести пятьдесят блюд китайской кухни - [19]
Цветная капуста 250, куриный жир 30, крахмал 10, концентрат 5, сахар 5, томат-паста 25. Вес порции 200 г.
Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. В небольшую кастрюлю наливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), добавляют томат-пасту, соль, сахар и концентрат.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира кладут ломтики цветной капусты, жарят ее, после чего вливают подготовленный крахмал с томатом, а затем куриный жир так же, как описано в предыдущей рецептуре.
Внешний вид — ломтики цветной капусты, политые соусом красного цвета.
Вкус — вареной цветной капусты, слегка кисло-сладкий, с ароматом свежих томатов.
58. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ
Цветная капуста 250, куриный жир 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Цветную капусту зачищают, промывают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, а затем нарезают ломтиками. Душистый перец опускают в очень горячий фритюр из куриного жира и держат его в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.
При заказе цветную капусту ошпаривают кипятком, откидывают, сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.
Внешний вид — небольшие ломтики цветной капусты, слегка политые жиром.
Вкус — жареной цветной капусты с ароматом куриного жира.
59. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С РОСТКАМИ БАМБУКА
Цветная капуста 208, ростки бамбука сушеные 25, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 200 г.
Подготовленные ростки бамбука (стр. 56) нарезают ломтиками. Цветную капусту, обработанную, как описано в предыдущей рецептуре, варят до полуготовности.
При заказе цветную капусту вместе с ростками бамбука ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль и отвар бобовых (20 г). Жарят продукты, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, а затем процеженное.
Внешний вид — горка из ломтиков продуктов белого цвета, слегка смоченная жиром.
Вкус — жареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.
60. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ СО СТРУЧКАМИ БОБОВ
Цветная капуста 208, стручки бобов 64, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 200 г.
Стручки бобов перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, разрезают пополам. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности.
При заказе цветную капусту вместе со стручками бобов ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, отвар от бобовых (20 г) и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты. После этого вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное.
Внешний вид — горка из измельченных продуктов, различных по окраске.
Вкус — жареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.
61. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ
Цветная капуста 208, грибы сянгу сушеные 15, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 200 г.
Грибы сянгу (стр. 59) нарезают ломтиками. Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.
При заказе цветную капусту вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, отвар от бобов (20 г) и жарят, периодически встряхивая сковороду. Кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное, вливают в продукты, продолжая встряхивать сковороду.
Внешний вид — горка из измельченных продуктов, различных по окраске.
Вкус — жареной цветной капусты и грибов с ароматом душистого перца и кунжутного масла.
62. ПЕРЕЦ, ЖАРЕННЫЙ СО СВИНИНОЙ
Перец 133, свинина 118, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Свежий красный перец моют, удаляют семена и нарезают соломкой. Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира и также нарезают соломкой.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и, встряхивая сковороду, прожаривают свинину до готовности, а затем перекладывают в кастрюлю. На эту же сковороду кладут подготовленный перец, добавляют жир и, также встряхивая сковороду, жарят перец.
После этого на сковороду кладут жареную свинину, вливают соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, соль и, периодически встряхивая сковороду на огне, вливают растопленный жир.
Внешний вид — жареное мясо и красный перец, нарезанные соломкой, смоченные жиром.
Вкус — жареной свинины и свежего красного перца с ароматом соевого соуса.
63. ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Помидоры 118, свинина 59, говядина 68, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5, крахмал 10, свиное сало 20, стручки гороха 27 или зеленый горошек 25. Вес порции 200 г.
