Двести пятьдесят блюд китайской кухни - [14]
При заказе фаршированную утку нарезают тонкими ломтиками.
Внешний вид — ломтики рулета с оранжево-зеленой начинкой, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.
Вкус — фаршированной утки с ароматом пряностей.
42. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
Утиные яйца консервированные 2 шт., имбирь свежий 2, уксус 5.
При заказе утиные яйца (стр. 153) очищают, нарезают дольками, кладут веерообразно на тарелку и поливают соусом, приготовленным из мелконарубленного имбиря и уксуса.
Внешний вид — дольки яиц черного цвета с желтым отливом, веерообразно уложенные на тарелке.
Вкус — вареных яиц с ароматом имбиря.
43. МАРИНОВАННЫЕ ЯЙЦА
Куриные или утиные яйца 2 шт., репчатый лук 13, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, петрушка 10, сахар 20, укроп 10, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1, соль 5.
Свежие куриные или утиные яйца кладут в кастрюлю, наливают холодную воду и варят 10–12 минут. После этого яйца опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, делают проколы в нескольких местах и снова варят 10–15 минут в воде с добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа.
При заказе яйца нарезают дольками и кладут веерообразно на тарелку.
Внешний вид — дольки яиц, поверхность которых имеет коричневый цвет, веерообразно уложенные на тарелке.
Вкус — вареных яиц с ароматом пряностей.
44. АРОМАТИЧНЫЕ ЯЙЦА
Куриные или утиные яйца 2 шт., чай ароматичный 10, соль 5, сахар 5.
Отваривают, очищают от скорлупы и прокалывают яйца так же, как описано в предыдущей рецептуре. В кастрюлю наливают холодную воду, кладут ароматический чай, соль, сахар и доводят до кипения, а затем кладут очищенные проколотые яйца и держат на слабом огне до тех пор, пока они не станут светло-желтого цвета. После этого яйца вынимают, охлаждают и хранят в холодном месте.
При заказе яйца нарезают дольками и веерообразно кладут на тарелку.
Внешний вид — куриные или утиные яйца светло-желтого цвета, веерообразно уложенные на тарелке.
Вкус — вареных яиц и букета чайных роз.
Горячие блюда
Овощи, грибы
Пищевая их ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (соли калия, кальция, натрия и др.) и особенно витаминов.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда. В некоторых овощах (бобовые и др.) и грибах находится значительное количество белков. Жиров в овощах немного. Клетчатка, которая содержится в овощах, играет важную роль в усилении перистальтики кишечника.
Усвояемость овощей зависит в известной мере от способа их кулинарной обработки. Как правило, овощи в вареном измельченном и пюреобразном виде лучше усваиваются, чем сырые и неизмельченные.
К овощам, богатым углеводами, следует отнести ростки бамбука, цветы хуанхуа, арахис, семена лотоса, картофель, морковь, свеклу, чеснок и т. п. Белковые вещества содержатся главным образом в фасоли, горохе, шпинате, салате, цветной капусте, ростках бамбука, цветах хуанхуа, арахисе, семенах лотоса, грибах и др. Минеральные вещества в большом количестве имеются в шпинате, салате и другой свежей зелени, ростках бамбука, цветах хуанхуа и т. п.
Особую ценность представляют овощи и зелень вследствие содержания в них витаминов А, В>1 и С. Витамин А в виде каротина6 содержится в моркови, томатах, красном перце, зеленом луке, шпинате, зелени петрушки, цветах хуанхуа и др. Витамин В>1 находится в капусте, шпинате, моркови, картофеле, томатах, ростках бамбука, цветах хуанхуа, грибах и др. Наиболее важными источниками витамина С являются капуста, томаты, красный перец, редис, зеленый лук, шпинат, салат, укроп, цветы хуанхуа и т. п.
В некоторых овощах (сельдерей, лук, чеснок, петрушка, кинза, имбирь) имеются вкусовые и ароматические вещества. Эти овощи служат приправами. Они улучшают вкус пищи, а следовательно, способствуют лучшей ее усвояемости.
Для приготовления овощных блюд в московском ресторане «Пекин» в основном используются отечественные продукты, а также маринованные и сушеные овощи и грибы, привозимые из Китая (ростки бамбука сушеные, сычуаньская капуста, маринованная в перце, цветы хуанхуа сушеные, корень фошоу, грибы муэр, сянгу, коумо сушеные).
Бамбук — растение, относящееся к семейству бамбуковых. В нем содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины С и группы В.
В пищу употребляются только молодые побеги (ростки) бамбука, которые в Китае считаются деликатесным продуктом. Подразделяются ростки бамбука на весенние, летние и зимние сорта. Используются они в пищу не только в свежем виде, но и в сушеном. Приготовляют из них холодные закуски, горячие блюда и гарниры к бульонам.
Сушеные ростки бамбука кладут в посуду, заливают кипятком и, когда вода охладится, сливают ее, наливают холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипит, посуду снимают с огня и оставляют ростки бамбука в этом отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, снова заливают ростки бамбука холодной водой и доводят ее до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение трех дней. После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, а полуфабрикат хранят в холодной воде, в холодном месте. После варки вес ростков бамбука увеличивается вдвое, а при жарке во фритюре вес их уменьшается на 50 %.
