Древний Рим. Быт, религия, культура - [30]

Рис. 23. Бронзовая урна

Многие рецепты представляют собой ночной кошмар реформатора приготовления пищи и дань тому, что может выдержать хорошая пищеварительная система человека. Римляне, которые не имели понятия о научной ценности пищевых продуктов, руководствовались лишь своими природными инстинктами или изобретательностью, что, видимо, завело их слишком далеко. Вероятно, многие римляне обходились без претенциозных соусов и концентрировали свои усилия на более простых способах приготовления не столь изысканной пищи – мяса козленка, молодого барашка, телятины, говядины.

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ

В древние времена, если хотели испечь хлеб, сначала необходимо было перемолоть зерна пшеницы в муку. Это была трудоемкая рутинная работа, какой она до сих пор и остается во многих частях света. С незапамятных времен вплоть до начала хронологии Римской республики обязанность молоть муку возлагалась на женщин. Они делали это очень просто: раскладывая зерна пшеницы на большом плоском или слегка вогнутом камне и перетирая их меньшим камнем, который был либо круглым, либо длинным и узким, как скалка. Такая ручная «давильня», как ее называли римляне, сохранилась практически до христианской эры вместе с пестиком и ступкой, которыми, однако, римляне, видимо, не слишком широко пользовались до середины II века до н. э. Но ко II веку н. э. эти примитивные способы перемалывания зерна были по большей мере заменены вращающейся мельницей – mola versatilis, или ручной мельницей. Небольшие ручные мельницы работали по тому же самому принципу, что и ручная кофемолка Викторианской эпохи: камень в форме полого конуса, подогнанного в качестве насадки сверху другого прочного конусообразного камня. Зерно насыпалось через отверстие на верхний каменный жернов, который вращался, перемалывая, таким образом, зерно по бокам нижнего камня, откуда мука и шелуха падали на стол или на доску.

В поздней республике и во времена империи большинство римлян среднего и низшего класса полагались на торгующие пекарни, где покупали себе хлеб. Это следует из результатов раскопок в провинциальном городке Помпеи, где уже к 79 году н. э. не обнаружено следов домашнего хлебопечения. Более бедные граждане, которым приходилось молоть собственное зерно, предпочитали хлебу полбяную кашу или крупу: для каши молоть зерно не требовалось, да и на приготовление уходило не слишком много времени. К пшенице римляне подходили по-разному, поскольку обнаружили, что некоторые сорта пшеницы лучше всего подходят для муки, хлеба и выпечки, а другие – для каши. Из лущеной или остистой пшеницы получалась самая лучшая каша, поскольку зерно было тверже, но кожица самого зерна была тоньше, чем у более мягкой неостистой пшеницы.

ВИНО

Римляне утонченного вкуса создавали большие запасы виноградных вин. Поэт Гораций, bon-viveur[19] с разборчивым вкусом, любовно описывает выбор бутылки, в которой находил утешение из-за того, что старел, и из-за отсутствия веселых девиц, которые разнообразили его молодые годы. Он превозносил силу вина, способствующую тому, чтобы убежать от уныния и печали, воодушевиться спокойной храбростью, насладиться радостями дружбы, отпраздновать римские триумфы и собственное избавление от опасности. Трудно представить римлянина старой школы с его степенью учтивости, savoir-faire[20], однако отстраненностью и почти безразличием в отношении к великим свершениям государства. Гораций был государственным чиновником, но, подобно Чарльзу Лэму[21] значительно позднее, он жил по-настоящему только тогда, когда сбегал от своих бухгалтерских книг[22] в более просторный мир литературы и близких по духу друзей.

Винопитие не было регулярной привычкой римлян в дни ранней республики, но стало ею во время империи. В давние времена римляне довольствовались водой и напитками домашнего приготовления из всяческих фруктов, цветов и овощей: инжира, мушмулы, роз, петрушки, шафрана и других сильных приправ, смешанных иногда с виноградным соком. Италия была известна грекам как винодельческий край. Однако местные вина вначале не слишком высоко ценились. Когда Юлий Цезарь давал большой пир в свое третье консульство (46 г. до н. э.) с четырьмя сортами вин, два были привезены из Греции. Римляне вскоре отказались от своих старых представлений, что вино – это роскошь, которую следует употреблять нечасто, и что не стоит пить никакого другого вина, кроме греческого. По крайней мере, было известно одно римское виноградное вино урожая того года, когда Луций Опимий был консулом (в 121 году до н. э.), того самого года, когда был убит Гай Гракх. Беспрецедентно хорошая погода способствовала получению вина исключительного качества, которое складировалось и хранилось со столь скупой тщательностью, что некоторое его количество еще сохранилось ко времени Плиния, хотя тогда пить его уже было нельзя.

Рис. 24. Глиняные кувшины для хранения вина и масла

Винопитие как искусство жизни начало обретать более общераспространенную форму приблизительно с середины I века до н. э. Как напиток вино было уже вполне привычным, поскольку Катон в своей книге по сельскому хозяйству и управлению имением позволял своим рабам выпивать пинту разбавленного водой вина в день. Конечно же это было вино наихудшего качества. Относительная новизна винопития в Риме лучше всего удостоверяется той строгостью, с которой женщинам долго запрещалось даже прикасаться к вину, если только оно не было очень сильно разбавлено.