Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты - [21]
Колбаса
На 5 кг основного сырья: 2 кг говяжьего мяса, 1,5 кг свинины без жира, 1,5 кг твердого хребтового сала, 200 г соли, 10 г сахара, 3 г черного и душистого перца, 3 г аскорбиновой кислоты (как заменителя селитры).
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше +4 °C) на 4–5 суток. Посоленное мясо прокручивают в мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя аскорбинку, сахар, пряности, а под конец — покрошенное сало. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде 2–3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить воздушных пузырей. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.
Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше +5 °C на 5–7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.
После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным способом с температурой около +20 °C 2–3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около +10–15 °C, где их выдерживают 4–6 недель.
Вариант 1. 2 кг свинины пропускают через мясорубку дважды, добавляют 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, несколько долек чеснока. Все перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают и полученным фаршем набивают кишки. Затем связывают их кольцами и коптят горячим способом 12 часов.
Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.
Вариант 2. берут 3 кг свиной грудинки и 2 кг жирного свиного мяса. Очищают от жилок, пленок, хрящей и выдерживают 3 часа в холодильнике.
Потом жирное мясо пропускают через мясорубку с величиной отверстий 2 мм, а грудинку нарезают кусочками по 0,5–1 см. Соединяют оба вида мяса, добавляют 350 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, зубчик измельченного чеснока, 1 соловую ложку коньяка и хорошенько вымешивают. Готовым фаршем наполняют кишки, перевязывают батоны, навешивают на палки и выкладывают в прохладном (+6–15 °C), темном, хорошо проветриваемом помещении на 20 дней. Когда батоны приобретут красный оттенок, их начинают ежедневно в течение 10 дней коптить холодным способом по 1–2 часа в сутки.
2 кг свинины и 2 кг говядины нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают. Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, 1 чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, добавляют 3 стакана воды и все хорошенько перемешивают. Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.
После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.
Свежее мясо нарезают кусочками по 2–3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке 3 суток при температуре не выше +5 °C, 2–3 раза переворачивая куски. Проветренное мясо 2–3 раза пропускают через мясорубку. При первой прокрутке вместе с мясом пропускают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3–4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины.
Во второй раз через мясорубку пропускают сало (50 г сала на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.
Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец по вкусу, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). По желанию добавляют растертый имбирь: на 10 кг 2 чайные ложки. Добавляют сало, нарубленное кусочками: не больше 5 % от массы фарша. Соли кладут не более 2 % от веса фарша. Если вместо воды подлить водку (0,5 л на 10 кг фарша), то колбаса сможет храниться до 2 лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.
Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук. Тогда фарш наталкивают в кишки очень плотно, как можно плотней. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.
В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.
Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.
Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Практически в каждом доме или офисе есть комнатные растения. Они очищают воздух, радуют глаз и делают помещение уютнее. А ведь мало кто знает, что привычные толстянка или фикус могут существенно поправить наше здоровье! Мы предлагаем вашему вниманию подборку самых простых и популярных домашних цветов, которые помогут вам избавиться от множества болезней. Алоэ поможет при отите, гриппе и простуде, бальзамин очистит раны, бегония снизит давление, герань облегчит подагру, каланхоэ избавит от синусита, из плюща делают лекарство от бронхита, а сансевьера полезна при парадонтозе.
Бороться с таким мощным врагом, как вирус, может только сильный организм. Чудодейственных лекарств от вируса нет. Лекарства могут только подстегнуть иммунитет, смягчить симптомы и справиться с вторичными осложнениями… Первостепенное значение при заболеваниях, вызванных вирусами, имеет питание, как во время болезни, так и в период восстановления после нее. Как сказал Мигель де Сервантес, «здоровье всего тела куется в кузнице нашего желудка». Диеты при разных вирусных инфекциях могут значительно отличаться друг от друга! Как питаться при различных недугах, вы найдете на страницах книги.
Хорошая косметика стоит дорого, и не каждая дама может себе её позволить… А быть красивыми хотят все, независимо от возраста и толщины кошелька! Что делать? Использовать подручные средства, ведь оказывается, на нашей кухне есть все для вашей молодости и красоты, просто откройте кухонный шкаф или холодильник и извлеките из него необходимое. Молоко сделает вашу кожу бархатной, как у царицы Клеопатры. Черные сухари придадут вашим волосам объем, а уксус — блеск. Морковь работает лучше автозагара. Кофейная гуща — великолепный скраб.
В этой книге Николай Михайлович расскажет о том, как защитить сад и огород от вредителей и болезней, не применяя вредных химических веществ.Конечно, ядохимикаты убивают вредных насекомых и возбудителей болезней, но их использование ведет к снижению качества фруктов и овощей и к отравлению окружающей среды. Поэтому лучше применять описанные автором агротехнические, физико-механические, биологические методы, а также экологические средства: настои и отвары, приготовленные из диких и культурных растений, обладающие способностью убивать насекомых и возбудителей болезней.
Книга познакомит вас с различными способами оздоровления сердечно-сосудистой системы и научит применять эти советы на практике. Она научит вас, как сохранить здоровье и бодрость на долгие годы, даст самые эффективные рекомендации по сохранению и восстановлению функции сердца и сосудов. Здесь нет лишних сведений, вся информация проста и понятна. Вы узнаете, как оказать первую помощь при обмороке, каковы факторы риска, прочтете все необходимое о правильном питании при сердечно-сосудистых заболеваниях. Здесь же вы найдете лучшие рецепты народной медицины, комплексы лечебной гимнастики, научитесь ментальному расслаблению и прогрессивной релаксации и многому другому…
Бисерная вышивка – это увлекательнейшее занятие. Освоив ее, вы сможете создавать совершенно уникальные вещи. Бисером можно украсить платье и костюм, расшить сумочку и косметичку. Прекрасным подарком для близких и друзей будет изготовленный своими руками сувенир с бисерной вышивкой – панно, кулон, брошь, футляр для мобильника.Опытные мастерицы вышивают бисером сложнейшие картины и даже иконы.
В книге рассказывается о растительном мире лесов средней полосы нашей страны: деревьях, кустарниках, травах, мхах, лишайниках и грибах. Особое внимание уделено главным лесообразующим древесным породам, к которым относятся сосна, дуб, ель, липа, береза. Описаны малоизвестные особенности строения и жизни лесных растений, их сезонное развитие и распространение. Приведены сведения о полезных свойствах лесных растений, их практическом использовании.
Книга подробно расскажет о происхождении и содержании собак, о простудных заболеваниях этих животных и рекомендациях по уходу.Отдельно в книге представлена информация об украшениях и обуви для собак.
Предлагаемая вниманию читателя книга – это популярное пособие по шитью и вязанию одежды для собак, которая поможет защитить их от холода и зноя. В книге приводится подробное описание построения выкроек, рассказывается о типах тканей, технике вязания на спицах и крючком. Книга хорошо иллюстрирована, прочитав ее, предметы гардероба изготовит даже человек, который до этого не был знаком с техникой шитья и вязания.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Эта небольшая книжка для тех, кто увлечется рыбной ловлей. Она расскажет юному любителю-рыболову о правилах и секретах этого увлекательного занятия, даст практические советы, расскажет об охране рыбных богатств, о борьбе с браконьерством.
Следуя пошаговым рекомендациям, приведенным в этой книге, вы сможете в кратчайшие сроки построить на своем дачном или садовом участке надежное ограждение: будь то плетень, глухой деревянный забор, частокол, кованая ограда, стена из ивняка, изгородь из габионов, сетки, штакетника или жердей. А для ценителей красоты и комфорта предлагается множество вариантов живых изгородей: с живописными кронами, яркими соцветиями, привлекательными плодами или пестрой листвой.
Нет огородных культур популярнее, чем помидоры и огурцы! Николай Михалыч откроет секреты получения стабильных, высоких урожаев. Он научит вас готовить семенной материал, подскажет, как вырастить сильную рассаду, даст советы, как уберечь растения от паразитов и сохранить урожай. Ну и конечно же поделится лучшими рецептами засолки и маринадов.
Пряные растения используют в кулинарии, в медицине, в косметологии. Они подавляют бактерии и способствуют сохранению пищи, поэтому с ними консервируют овощи. Пряные растения активизируют вывод шлаков из организма, очищают его от механических и биологических засорений. Даже на настроение они влияют положительно! В книге вы найдете самые нужные сведения о пряных растениях – от способов выращивания до полезных свойств и применения их в кулинарии и медицине.
Николай Михайлович откроет вам секреты изготовления домашних алкогольных напитков. Вы не найдете здесь рецептов крепких напитков, таких как самогон, водка или коньяк, но зато в изобилии получите рецепты: пива – мошногорское и боярское, баварское и украинское, царское и даже морковное; медовых напитков – монастырский напиток, медовуха, медовые вина и также безалкогольные медовые напитки; игристых вин – шампанское из айвы и смородины, белое, красное и даже серое шампанское; сидры, крюшоны, наливки и даже лекарственные вина!