Домашние заготовки по старинным и современным рецептам - [12]

3. Приготовленный обычным способом рассол отфильтровать через несколько слоев марли.

4. Овощи уложить по следующему принципу: на дно банки – треть зелени и специй; после этого примерно до половины – помидоры, затем еще один ряд специй, а на них – остальные помидоры.

5. Накрыть их оставшимися специями, залить готовым рассолом и закрыть банки стерильными крышками.

6. Такие консервы следует хранить в прохладном месте – холодильнике или погребе, а в случае бурного брожения и срыва крышки добавить в банки свежеприготовленный рассол и снова укупорить.

Помидоры со смородиной и медом

Помидоры – 3 кг

Зелень мелиссы – 20 г

Зелень эстрагона – 20 г

Вода кипяченая – 7 л

Мед натуральный – 70 г

Сок смородины красной – 300 мл

Соль – 40 г

1. Для этой заготовки надо отобрать небольшие, примерно одинаковые по размеру помидоры, помыть их и бланшировать в кипящей воде не менее 30 секунд.

2. Зелень эстрагона и мелиссы промыть и дать стечь воде.

3. В подготовленные банки сложить овощи, чередуя слои помидоров со слоями зелени.

4. Чтобы приготовить рассол, надо в эмалированной емкости вскипятить воду, предварительно растворив в ней соль и мед.

5. В кипящую жидкость добавить сок красной смородины и еще раз довести до кипения под закрытой крышкой.

6. Затем готовым рассолом залить овощи в банках, накрыть стерильными крышками и дать постоять в течение 25–30 минут.

7. После этого следует осторожно слить всю жидкость обратно в кастрюлю и еще раз довести ее до кипения.

8. Когда рассол снова закипит, надо разлить его по банкам, дать постоять еще 25–30 минут и повторить операцию еще раз.

9. Когда помидоры будут залиты жидкостью в третий раз, крышки заменить стерильными, банки укупорить, перевернуть вверх дном, укрыть чем-нибудь теплым и оставить медленно остывать.

10. Убрать банки в прохладное место (погреб или холодильник).

Помидоры с петрушкой и укропом

Помидоры – 3 кг

Зелень петрушки – 30 г

Зелень укропа с семенами – 15 г

Перец черный горошком – 5 г

Лист лавровый – 5–6 шт.

Соль – 70 г

Сахар – 90 г

Уксус столовый 9 %-ный – 20 мл

1. На дно подготовленных банок выложить зелень петрушки и укроп, затем помытые водой помидоры.

2. В эмалированной посуде вскипятить воду и залить в банки с овощами так, чтобы она переливалась через края.

3. Банки накрыть стерильными крышками и выдерживать помидоры в кипятке примерно 15–17 минут.

4. После этого воду осторожно перелить обратно в кастрюлю, еще раз довести до кипения и добавить соль, сахар и специи.

5. В банки с овощами влить столовый уксус и кипящий рассол, укупорить стерильными крышками и поставить охлаждаться в перевернутом виде.

6. Остывшие банки убрать на постоянное хранение в погреб.

Томатная паста с горчицей

Помидоры – 3 кг

Лук репчатый – 250 г

Сахар – 100 г

Соль – 80 г

Зерна белой горчицы – 7 г

Перец черный горошком – 5 г

Перец душистый – 5 г

Гвоздика – 3 г

Перец красный молотый – 2 г

1. Зрелые помидоры помыть, разрезать на 2–4 части, сложить в эмалированную посуду, прогреть или обдать кипятком, затем протереть через мелкое или среднее сито.

2. В полученную томатную массу добавить семена горчицы и мелко нарезанный или измельченный на терке репчатый лук.

3. Смесь переложить обратно в кастрюлю и уварить на треть объема.

4. Далее всыпать в емкость сахар, соль и пряности, после чего кипятить еще в течение 10–12 минут под крышкой.

5. Полученную пасту разложить по подготовленным банкам, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 12–15 минут.

6. Банки укупорить, дать им остыть.

Томатное nbpe

Помидоры спелые – 8 кг

1. Для приготовления томатного пюре надо отобрать самые спелые помидоры (можно использовать мятые), разрезать их на 2–4 части, сложить в эмалированную посуду, довести до кипения и варить на медленном огне до образования густой однородной массы.

2. Томатную массу в горячем виде протереть через сито, затем опять переложить в кастрюлю и варить до консистенции деревенской сметаны при постоянном помешивании.

3. Готовое пюре, не остужая, разложить по чистым полулитровым банкам и стерилизовать на водяной бане в течение 30 минут, затем укупорить.

Томатный соус по-восточному

Томатная масса – 3 кг

Соль – 65 г

Сахар – 140 г

Уксус столовый 6 %-ный – 60 мл

Перец черный горошком – 3 г

Перец душистый – 3 г

Корица – 2 г

Гвоздика – 6 г

Чеснок – 25 г

1. Готовую томатную массу надо уварить до трети первоначального объема.

2. Чеснок очистить и пропустить через чесночный пресс.

3. Добавить в кастрюлю сахар и чесночную массу.

4. Корицу, гвоздику, душистый и черный перец сложить в чистый мешочек из стерилизованной марли и опустить в кастрюлю на нитке. Варить еще 10 минут.

5. За 3 минуты до конца варки добавить в массу уксус и соль.

6. После этого снять кастрюлю с огня и извлечь из нее мешочек со специями.

7. Готовый томатный соус в горячем виде разлить по чистым сухим банкам и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 35–40 минут, литровые – 1 час.

Томатный сок

Помидоры спелые – 8 кг

1. Сок заготавливает без уваривания томатной массы.

2. Помидоры пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Затем полученную массу переложить в кастрюлю, довести до кипения и снять пену.