Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара) - [39]

Требуется:

400 г ветчины,

100 г нежирного мясного фарша,

2 ст. л. сливочного масла,

50 г швейцарского сыра,

4 ст. л. сливок,

1/4 лимона,

4 ст. л. желатина,

4 яйца,

2 ст. л. майонеза,

1 маринованный сладкий перец,

зелень петрушки,

соль.

Способ приготовления. Выберите самые красивые ломтики ветчины для приготовления рулетиков, остальные (примерно половину от количества, указанного в рецептуре) пропустите через мясорубку.

Масло взбейте, добавьте натертый швейцарский сыр и, продолжая взбивать, прибавьте постепенно нарубленную ветчину и сливки.

Добавьте сок 1/4 лимона, майонез и соль. На ломтики ветчины положите немного измельченной и взбитой массы, сверните их рулетиком, склейте полузастывшим желе.

Для того чтобы приготовить желе, замочите желатин в стакане воды на 1–1,5 ч.

Сварите мясной бульон, процедите его через марлю, сложенную в три слоя. Приготовьте оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавьте соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дайте настояться около 1 ч. Затем смесь размешайте с сырыми яичными белками. В горячий, но не кипящий мясной бульон добавьте оттяжку и хорошо размешайте.

Затем доведите до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержите 30 мин. Когда белки осядут на дно, процедите бульон через марлю, сложенную в три слоя, добавьте набухший желатин, хорошо перемешайте до полного растворения желатина и дайте остыть. Форму залейте тонким слоем приготовленного бульона, поставьте ее в холодильник. Когда желе застынет, положите на него рулетики швом вниз, украсьте зеленью петрушки и маринованным перцем, закрепляя украшения полузастывшим желе.

Затем аккуратно залейте рулетики желе, поместите их в холодильник.

После того как желе застынет, красиво нарежьте его гофрированным ножом, уложите рулетики на круглое блюдо, украшенное зеленью. На рулетики из ветчины можете нанести тонкую сетку из майонеза.

Карп, сваренный в красном вине

Требуется:

2 кг карпа,

1 л пива,

по 3 веточки петрушки, сельдерея,

порея,

1 морковь,

1 сушеный белый гриб,

2 головки репчатого лука, лавровый лист,

2—4 гвоздики,

лимонная цедра,

корка ржаного хлеба,

1 ст. л. мучной поджарки,

1 ст. л. уксуса,

1/2 стакана красного вина,

1 ст. л. сахара, горсть изюма,

2 ст. л. лимонного сока,

15 ягод маринованной вишни.

Способ приготовления. Карпа нарежьте кусками, посолите. Сварите в пиве коренья и специи.

Добавьте лимонную цедру, корку ржаного хлеба, сварите рыбу.

Положите в жидкость поджарку с мукой и маслом, влейте уксус, красное вино, лимонный сок, положите сахар, изюм, маринованную вишню, вскипятите. Уложите карпа на блюдо, сверху положите ломтики лимона, изюм, полейте соусом.

Фаршированная щука с красным перцем

Требуется:

1,5 кг щуки,

100 г пшеничного хлеба,

1/2 стакана молока,

2 головки репчатого лука, 4 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо,

1/2 головки чеснока,

3 стакана рыбного желе, 1/2 лимона,

1 стакан соуса, приготовленного из хрена с уксусом, зелень петрушки,

3 огурца,

4 помидора, 10 редисок,

3 шт. красного маринованного перца,

соль,

перец.

Способ приготовления. Щуку очистите от чешуи, надрежьте кожу вокруг головы и аккуратно снимите. Позвоночник надломите так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Мякоть освободите от костей и приготовьте рыбный фарш. Для этого мякоть рыбы, пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке, и обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец и немного взбейте. Снятую с рыбы кожу наполните фаршем, надрезы зашейте.

Рыбу заверните в марлю или пергаментную бумагу, перевяжите шпагатом, отваривайте в течение 15–20 мин и затем дайте остыть.

Фаршированную рыбу уложите на блюдо, нарежьте порционными кусками, приставьте отваренную голову и сложите в виде целой рыбы. Украсьте зеленью, лимоном, маринованным красным перцем, огурцами, помидорами, редисом, полейте охлажденным (жидким) рыбным желе. Обычно это блюдо оформляют на холоде для застывания. В отдельных случаях фаршированную рыбу кладут на слой овощного салата с добавлением желе.

Перед подачей к столу на блюдо переложите гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и украшенных зеленью.

Отдельно подайте соус из хрена с уксусом, подкрашенный свекольным соком.

Начинка из квашеной капусты с грибами

Требуется:

1 кг капусты,

4 ст. л. жира,

2—3 головки репчатого лука,

50 г сушеных грибов,

соль,

перец.

Способ приготовления. Капусту переберите, а если она очень кислая, промойте, ошпарьте кипятком, мелко нарубите, сложите в кастрюлю, прибавьте растопленное коровье или растительное масло и тушите под крышкой до готовности.

Отдельно поджарьте на масле мелко нарубленный лук, прибавьте к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджаривайте в течение 3–4 мин, после чего смешайте с капустой.

Салат из квашеной капусты

Требуется:

500 г квашеной капусты,

1 ст. л. растительного масла,

2 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Квашеную капусту нашинкуйте, смешайте с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, бруснику свежую или моченую.