Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы - [4]
При варке в более горячей воде из колбасы вытапливается много жира. Готовность колбас определяют на вкус либо прокалыванием иглой, спицей или вилкой.
После варки колбасу охлаждают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении.
Рецепты колбас
Ветчинно-рубленая колбаса
На 2,5 кг говядины взять 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой селитры, 5 г сахара, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока. Говядину (с задней ноги и лопаток) отделить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку, добавить в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.
Всю свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 10–15 мм и засолить. Мясо выдержать сутки, говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, пряностями и набить в глухие концы бараньих синюг, перевязать шпагатом. Колбасу коптить горячим способом при температуре дыма 110 °C 3 часа, а потом 1,5 часа варить на среднем огне.
Любительская колбаса
Для приготовления любительской колбасы отсортированное мясо измельчают и солят мелкой солью по вкусу, после чего фарш выдерживают при температуре 3–5 °C в течение 2,5 часов. Отдельно измельчают шпик. В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25 шпика, 0,2 сахара, 0,03 черного перца, 0,03 мускатного ореха и 0,2 смеси пряностей.
В фарш для придания ему нежности и сочности добавляют 15–30 % холодной воды. Готовым фаршем наполнить колбасные оболочки (кишки, целлофан и др.). Набивку производить неплотно. Из колбасных батонов удаляют воздух, для этого концы оболочек перевязывают не очень плотно шпагатом и батоны подвешивают на 2–4 часа. Для лучшего удаления воздуха оболочку прокалывают в нескольких местах.
Затем батоны обрабатывают горячим дымом при температуре 90—110 °C в течение 2 часов в зависимости от толщины батона, затем варят в воде при температуре 75–80 °C в течение 2–3 часов и остужают под душем до температуры 25–30 °C. Затем их обтирают и подсушивают.
Варено-копченая колбаса
На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) взять 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины — 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара. Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить воды (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешать. Полученную массу переложить в эмалированную посуду и вынести на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет.
Свинину и шпик нарезать на куски 50—100 г и хранить сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар). Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезать острым ножом на маленькие кусочки (шпик — кубиками). После этого оба вида фарша перемешать, чтобы масса была однородной.
Фарш набить в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку. Концы завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптить примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, потом варить на среднем огне примерно 1 час и на 10–15 минут погрузить для охлаждения в холодную воду.
Варено-копченую колбасу можно хранить не более двух недель.
Полукопченая колбаса
Взять свинины 4 кг, говядины 3 кг, шпика 3 кг, сахара 1 ст. ложку, перца по вкусу, чеснока 1 головку, соли до 2 %.
Полукопченые колбасы приготовляют по той же технологии, что и вареные, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре от 35 до 50 °C в течение 15–24 часов и только после этого подсушивают.
Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных.
Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4–5 часов. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.
Коптят колбасу в «горячем» (70–90 °C) дыму около 1 часа, а затем варят еще 1 час при температуре 80 °C. Вторично коптят вареную колбасу при 40–45 °C до 1 часа. Затем колбасу сушат в холодном (не выше 15 °C), сухом, чистом помещении 4–6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1–1,5 месяца в холодном сухом помещении или в холодильнике.
Сырокопченая колбаса
Для копченых колбас больше подходит мясо от задней и лопаточной частей туши, которое нужно тщательно очистить от жил. Лучшее мясо для таких колбас 5—7-летних быков и взрослых свиней.
На 10 кг фарша взять 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая головка чеснока, черный и душистый перец), 30 г раствора нитрата натрия, 0,5 стакана сахарного песка (при изготовлении некоторых сортов колбасы может понадобиться стакан крахмала, стакан коньяка или мадеры). Сырокопченые колбасы изготавливают из такого же фарша, что и вареные колбасы, но с большим количеством жира. При их изготовлении оболочку плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7—10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре до 4 °C, затем их коптят при температуре 22 °C на протяжении 2–3 суток, после этого обмывают и сушат 20–30 суток при температуре воздуха до 15 °C. Приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях — нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного хранения окупают все хлопоты. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук.
Из этой книги вы узнаете о приготовлении разнообразнейших постных блюд. Большой выбор салатов и холодных закусок, множество рецептов сытных первых и вторых блюд, а также вкусные десерты и напитки позволят вам разнообразно и полноценно питаться, даже если вы поститесь. А в дни послабления поста побалуйте себя рыбой и морепродуктами. Приятного аппетита!
Опытный специалист в области домоводства, Агафья Тихоновна научит вас эффективно вести домашнее хозяйство и ухаживать за своим жилищем, избегая лишних затрат. Вы сможете, используя доступные и недорогие средства, самостоятельно окрашивать ткани, без труда избавиться от пятен на одежде, качественно ухаживать за мебелью и коврами. Вы узнаете, как сэкономить на химчистке, сделать превосходное мыло в домашних условиях и многое другое.
Маринады и соусы – необходимая составляющая любой кухни. Они придают самым обычным продуктам каждый раз новый вкус и особое звучание. Бабушка Агафья научит вас готовить основные соусы; соусы к мясу, рыбе, овощам и салатам; сладкие соусы; маринады для мяса и птицы; маринады к рыбе, овощам, грибам, фруктам и ягодам. Овладеть искусством приготовления соусов и маринадов необходимо всем, кто любит готовить и желает приятного аппетита своим близким.
Бабушка Агафья научит вас готовить самые разнообразные десерты: желе и суфле, кисели и парфе, кремы и соусы, низкокалорийные десерты для худеющих гурманов, выпечка, специальные десерты для детишек разных возрастов и даже безопасные лакомства для диабетиков. А также непривычные десертные супы и напитки…Пользуясь нашей книгой, вы приготовите йогуртовый торт и шоколадную колбасу, фруктово-овощной смузи и лед из тропических фруктов, арбузные леденцы и снежки из яблок, суп из чернослива и пикантные сливы в коньяке, желе из васильков и много разных вкусностей.
В своей новой кулинарной книге наша прогрессивная бабушка Агафья собрала лучшие рецепты рыбных блюд, которые можно приготовить в мультиварке. Любая рыба, приготовленная в мультиварке, славится сочностью и насыщенным вкусом. Устройство кухонного прибора позволяет готовить рыбу на пару, в фольге, в рукаве, соусе, маринаде или собственном соку – все зависит от ваших предпочтений… Для приготовления блюд в этом чуде техники не требуется масло или другой жир, все это очень полезно для взрослых и малышей. Вас ждут лососина, жаренная в тесте, осетрина «Сен-Жермен», стерлядь с трюфелями или шампиньонами, горбуша со сметаной, форель на пару с клюквенным соусом и фрикасе из макрели.
Салаты и закуски — самые привычные блюда на нашем столе. Среди них особое место занимают салаты из мяса, птицы и морепродуктов, ведь они очень полезны, питательны и вкусны.В этой книге собраны многочисленные рецепты на любой вкус: салаты из рыбы, дичи, морепродуктов, кальмаров, креветок, холодные закуски и быстрые в приготовлении бутерброды. Готовьте с удовольствием. И приятного вам аппетита!
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Если вы совсем увязли в хаосе домашних забот, то эта книга для вас. Она поможет выбрать главные направления и правильно организовать ваш труд, ведь в быту мелочей нет. Вы узнаете, как сделать мелкий ремонт, всегда содержать дом в чистоте, правильно выбрать и сохранить свежие продукты, а также навсегда избавитесь от мух, моли и тараканов. Агафья Тихоновна посвятит вас во множество кулинарных тонкостей, благодаря которым ваши блюда станут неповторимы, а еще научит вас делать натуральные и питательные маски, ванночки и компрессы для сохранения вашей красоты.
Сухофрукты — удобный и полезный продукт, богатый витаминами и микроэлементами. Их легко хранить и можно использовать практически где угодно. Сухофрукты любое блюдо сделают особенным, придадут ему сладость или кислинку.Сухофрукты можно добавлять как в торты, пироги, печенье и прочие десерты, так и в мясо, салаты, соусы, супы, придавая этим блюдам особую пикантность. Воспользуйтесь советами и рецептами бабушки Агафьи и порадуйте вкусными и полезными блюдами себя и всю семью.
Эта книга расскажет вам о приготовлении самых вкусных блюд из мяса и субпродуктов говядины, свинины, баранины, оленины, зайчатины… Разнообразные горячие блюда, мясные начинки, консервированное мясо… Огромный выбор оригинальных и редких рецептов удовлетворит вкус самого капризного гурмана.
Любите супы, но не умеете их готовить или не знаете достаточно рецептов? Вам в помощь — советы бабушки Агафьи. Каких только первых блюд вы не найдете в этой книге: разнообразие рыбных, грибных, овощных, мясных супов поражает воображение. Как насчет того, чтобы удивить домашних или гостей супом с мадерой, борщом с яблоками или, например, «петровскими» щами? Тогда эта книга — именно то, что вам нужно.