Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы - [2]
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно — розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.
Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает. Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2–3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.
Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, которые зимой наполняют утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок.
Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают. Иногда для непродолжительного хранения мясо можно подвесить в неотапливаемом помещении.
Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени является замораживание. После остывания полутушу разрубают на куски массой от 2–3 до 10 кг и подвешивают для замораживания в холодном месте.
После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага, и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых покрывают тонким слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, поверх которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой.
Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.
Для приготовления колбас мясо сортируют следующим образом: нежирное (постное); полужирное; жирное. Нежирное мясо состоит из одной мякоти и содержит менее 30 % жира. Полужирное мясо содержит от 30 до 50 % жира. Жирное мясо содержит более 50 % жира.
Нежирное мясо используется для приготовления колбас высших сортов. Полужирное мясо применяют для приготовления колбас первого и второго сортов. Жирное мясо для выделки колбас непригодно.
Подготовка кишок
Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Используется тонкий кишечник. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают брыжейку.
Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой.
В кишках содержимого почти нет, очищать их нужно от слизи. Дистальную часть кишечника, которая уже приобретает желто-коричневое окрашивание, отрезать.
Далее их режут кусками по 3–4 метра и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами.
Сначала нужно тщательно промыть кишки снаружи — прополоскать в тазике. Можно их так и оставить в тазу под проточной водой на некоторое время.
Затем нужно промыть кишки изнутри. Это делается в два этапа. Во-первых, нужно надеть кишку одним концом на шланг и зафиксировать бечевкой, затягивая не слишком сильно, чтобы не прорезать стенку кишки. Когда по кишке внутри потечет вода, нужно следить, чтобы кишка не перекручивалась, так как она может порваться. Можно оставить кишку мыться на долгое время — чем дольше, тем качественнее отмывка.
Во-вторых, кишку нужно вывернуть и очистить от слизи. Для этого окунуть одну ладонь в соль (руки, естественно, в перчатках), захватить ею кишку, сжать кулак и осторожно протащить через него кишку. Проделать это несколько раз. Затем хорошо промыть вывернутую и вычищенную солью кишку водой.
Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых же — кишки заливают, то есть помещают в соленую воду, которую меняют через каждые 2 дня, на 15–30 дней. При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, обильно пересыпают солью и ставят в прохладное помещение. Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками.
Высушенные кишки станут прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Соленые кишки перед заполнением их колбасным фаршем нужно вымочить в теплой воде несколько часов. Сухие кишки вымачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.
Из этой книги вы узнаете о приготовлении разнообразнейших постных блюд. Большой выбор салатов и холодных закусок, множество рецептов сытных первых и вторых блюд, а также вкусные десерты и напитки позволят вам разнообразно и полноценно питаться, даже если вы поститесь. А в дни послабления поста побалуйте себя рыбой и морепродуктами. Приятного аппетита!
Опытный специалист в области домоводства, Агафья Тихоновна научит вас эффективно вести домашнее хозяйство и ухаживать за своим жилищем, избегая лишних затрат. Вы сможете, используя доступные и недорогие средства, самостоятельно окрашивать ткани, без труда избавиться от пятен на одежде, качественно ухаживать за мебелью и коврами. Вы узнаете, как сэкономить на химчистке, сделать превосходное мыло в домашних условиях и многое другое.
Маринады и соусы – необходимая составляющая любой кухни. Они придают самым обычным продуктам каждый раз новый вкус и особое звучание. Бабушка Агафья научит вас готовить основные соусы; соусы к мясу, рыбе, овощам и салатам; сладкие соусы; маринады для мяса и птицы; маринады к рыбе, овощам, грибам, фруктам и ягодам. Овладеть искусством приготовления соусов и маринадов необходимо всем, кто любит готовить и желает приятного аппетита своим близким.
Бабушка Агафья научит вас готовить самые разнообразные десерты: желе и суфле, кисели и парфе, кремы и соусы, низкокалорийные десерты для худеющих гурманов, выпечка, специальные десерты для детишек разных возрастов и даже безопасные лакомства для диабетиков. А также непривычные десертные супы и напитки…Пользуясь нашей книгой, вы приготовите йогуртовый торт и шоколадную колбасу, фруктово-овощной смузи и лед из тропических фруктов, арбузные леденцы и снежки из яблок, суп из чернослива и пикантные сливы в коньяке, желе из васильков и много разных вкусностей.
В своей новой кулинарной книге наша прогрессивная бабушка Агафья собрала лучшие рецепты рыбных блюд, которые можно приготовить в мультиварке. Любая рыба, приготовленная в мультиварке, славится сочностью и насыщенным вкусом. Устройство кухонного прибора позволяет готовить рыбу на пару, в фольге, в рукаве, соусе, маринаде или собственном соку – все зависит от ваших предпочтений… Для приготовления блюд в этом чуде техники не требуется масло или другой жир, все это очень полезно для взрослых и малышей. Вас ждут лососина, жаренная в тесте, осетрина «Сен-Жермен», стерлядь с трюфелями или шампиньонами, горбуша со сметаной, форель на пару с клюквенным соусом и фрикасе из макрели.
Салаты и закуски — самые привычные блюда на нашем столе. Среди них особое место занимают салаты из мяса, птицы и морепродуктов, ведь они очень полезны, питательны и вкусны.В этой книге собраны многочисленные рецепты на любой вкус: салаты из рыбы, дичи, морепродуктов, кальмаров, креветок, холодные закуски и быстрые в приготовлении бутерброды. Готовьте с удовольствием. И приятного вам аппетита!
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Если вы совсем увязли в хаосе домашних забот, то эта книга для вас. Она поможет выбрать главные направления и правильно организовать ваш труд, ведь в быту мелочей нет. Вы узнаете, как сделать мелкий ремонт, всегда содержать дом в чистоте, правильно выбрать и сохранить свежие продукты, а также навсегда избавитесь от мух, моли и тараканов. Агафья Тихоновна посвятит вас во множество кулинарных тонкостей, благодаря которым ваши блюда станут неповторимы, а еще научит вас делать натуральные и питательные маски, ванночки и компрессы для сохранения вашей красоты.
Сухофрукты — удобный и полезный продукт, богатый витаминами и микроэлементами. Их легко хранить и можно использовать практически где угодно. Сухофрукты любое блюдо сделают особенным, придадут ему сладость или кислинку.Сухофрукты можно добавлять как в торты, пироги, печенье и прочие десерты, так и в мясо, салаты, соусы, супы, придавая этим блюдам особую пикантность. Воспользуйтесь советами и рецептами бабушки Агафьи и порадуйте вкусными и полезными блюдами себя и всю семью.
Эта книга расскажет вам о приготовлении самых вкусных блюд из мяса и субпродуктов говядины, свинины, баранины, оленины, зайчатины… Разнообразные горячие блюда, мясные начинки, консервированное мясо… Огромный выбор оригинальных и редких рецептов удовлетворит вкус самого капризного гурмана.
Любите супы, но не умеете их готовить или не знаете достаточно рецептов? Вам в помощь — советы бабушки Агафьи. Каких только первых блюд вы не найдете в этой книге: разнообразие рыбных, грибных, овощных, мясных супов поражает воображение. Как насчет того, чтобы удивить домашних или гостей супом с мадерой, борщом с яблоками или, например, «петровскими» щами? Тогда эта книга — именно то, что вам нужно.