Домашнее виноделие - [13]

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные, лучшие сорта, осенние и зимние, кисло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.

Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. Существует очень много рецептов этих смесей. Вот наиболее распространенные и лучшие: З ч. сладких, 3 ч. терпких и 2 ч. кислых яблок; 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых; 1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых; 1 ч. сладких и 3 ч. терпких; 2 ч. сладких и 1 ч. терпких; на 2 ч. горьковатых следует брать 1 ч. сладких яблок.

Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислотных яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Чаще прибавляют сок рябины или терна. Обычно берется 1 ч. сока этих ягод на 5–10 ч. сока яблок.

Вино из яблок

Вино готовится в помещении с постоянной температурой в пределах 18–25 °C. Необходимо знать, что оптимальная температура брожения составляет 22–24 °C, нагревание выше 35 °C угнетает винные дрожжи.

Сок из мезги извлекают с помощью пресса самой разной конструкции. Лучшими для виноделия считаются яблоки осенних и зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка). Из летних сортов лучше всего делать сухие вина (Грушовка московская, Мелба, Налив белый, Папировка). При приготовлении вина из мелкоплодных яблок их сок надо смешивать с соком менее кислых яблок.

Рецепт 1

Яблоки чистят, дробят и складывают в эмалированное ведро или дубовый бочонок из расчета 3/4 объема емкости. Добавляют воду комнатной температуры (250 мл воды на 1 кг мезги) и четырехдневную закваску винных дрожжей. Емкость накрывают полотенцем, ставят в помещение с температурой 20–23 град. Цельсия. На следующий день должно начаться брожение. Образующуюся над мезгой так называемую плотную «шапку» нужно перемешивать несколько раз в сутки. На 3-й день мезга готова для прессования.

Учитывая, что 1 г сахара дает 0,6 спирта, для получения вина крепостью примерно 12 градусов в появившийся после прессования сок добавляют сахар, растворенный в воде (на 1 л сока 200 г сахара).

Полученное сусло заливают в стеклянную емкость, добавляют дрожжевую закваску, затыкают ватным тампоном и ставят на брожение в затемненное место с постоянной температурой 18–20 градусов.

На 2–3-й день начинается бурное брожение, которое длится 5–6 дней. После его окончания вместо ватного тампона устанавливают бродильный шпун, конец которого опускают в стакан с водкой или кипяченой водой.

Сразу после установления шпуна емкость начинают доливать вином того же сорта каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10–12 дней емкость была долита.

После бурного в вине идет тихое брожение. Весь процесс сбраживания сусла происходит в течение 30–50 дней. К концу его вино начинает осветляться. Тогда его нужно снять с осадка и разлить по бутылкам.

Рецепт 2

Для приготовления вина лучше использовать яблоки осенне-зимних сортов, так как их структура способствует лучшему отделению сока. Яблочный сок обладает умеренной кислотностью, поэтому добавление в него воды не предусмотрено. На 1 л сока вносят 1 стакан сахара и дрожжевую разводку, на 6–9-й день еще 1/3 сахара.

Рецепт 3

Для вина лучше брать яблоки из смеси кислых и сладких сортов. Яблоки должны быть достаточно зрелыми, а поэтому некоторые осенние сорта яблок надо подержать некоторое время после съема с дерева для дозреваний. Отобранные яблоки помыть, разрезать ножом на несколько частей и удалить зерна. Очищенные яблоки растолочь в высоких деревянных бочках тяжелой трамбовкой. Полученную мезгу оставить на 2 суток для лучшего отделения сока, затем выжать сок. Приготовленный таким образом сок имеет много примесей и мутный цвет. К соку прибавить сахар в зависимости от концентрации (150–200 г на 1 л), размешать и приготовить сусло.

Сусло слить в бутыль, добавить дрожжевой разводки, закрыть и оставить для брожения под водяным затвором при температуре 25–28 °C. Через несколько недель, когда кончится бурное брожение, сусло светлеет, его надо снять с осадка. Это необходимо сделать, так как иначе вино получает неприятный привкус. После этого бутыль закрыть прочной пробкой и оставить для дображивания в течение 5–6 недель. Получается небольшой осадок, вино вновь надо снять с осадка, после чего готовое вино перелить в бутылки и хранить в подвале обычным способом. Употреблять вино можно уже через несколько недель, но лучше подержать подольше, так как со временем оно делается вкуснее. Употреблять его следует совершенно холодным, тогда оно более приятно и лучше утоляет жажду.

Рецепт 4. Яблочное крепкое вино

Готовят вино из яблочного сока с добавлением к нему небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно хорошее вино получается при следующем соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. Для получения сусла берут 63 кг яблочного сока, лучше осенних или зимних сортов яблок, 7 л рябинового сока, 25 кг сахара и 15 литров воды.